蒲公英茶的研制

孙爱，刘珊珊，沈磊，肖振东，杨华（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）



蒲公英茶的研制

孙爱，刘珊珊，沈磊，肖振东，杨华*
（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

为了研制具有独特风味、营养丰富的茶包，本实验以蒲公英为主要原料，辅以茉莉花，杭白菊，以及桂花进行配制，通过单因素试验以及正交试验方法，然后采用模糊数学法进行综合评价，筛选出茶包的最佳配方，并对其理化指标进行测定。研究结果表明，规定每个茶包重量为9g，则蒲公英茶包的最佳配方为蒲公英3.5g，杭白菊1.5 g，茉莉花2.5 g，桂花1.5g。

蒲公英；配方；茶；模糊数学

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.）别名蒲公草、黄花地、婆婆丁等，菊科草本植物，味苦，甘，性寒。蒲公英叶含有的机酸和黄酮类成分是其主要活性物质［1］，同时蒲公英中还含有如胆碱、有机酸、萜类化合物、菊糖等多种矿质元素及其它营养成分［2］。

杭白菊为菊科植物菊（Chrysanthemum morifolium－Ramat）.的干燥头状花序，味苦、甘，性微寒，其主要成分不仅包括有药效的物质黄酮类和挥发油类，还包括酚类、多糖及微量元素还包括挥发油、三萜类、甾体类等［3］。同时，杭白菊中还存在着多种维生素以及氨基酸等物质。

茉莉花（Jasminum sambac（L.）Ait.）是木樨科（Oleaceae）多年生常绿灌木，有很大的药用价值。主要化学成分除了含有一些黄酮类物质、挥发油类物质，以及和脂肪酸、苷类等，还含有如生物碱类、酯类、三萜类以及其它芳香族化合物及其前体等成分［4］。

桂花（Osmanthus fragrans Lour.）别名木樨、山桂，属木犀科木犀属植物［5］，桂花味辛，可入药。黄酮类化合物是桂花中含量最丰富的物质［6］，使其同时具有消炎、抗菌以及抗氧化等药理作用。

茶作为一种越来越受人们青睐的饮品，但由于现在人们的生活节奏越来越快，并且消费者对饮品的关注已不是单纯的解渴与口味，而是更加注重营养保健方面。同时，茶的携带也成为了一种难题。本研究是根据蒲公英的药用价值制作出一种具有保健效果的营养饮品，为蒲公英资源的广泛开发应用提供依据。而且茶包的研究解决了因为携带和应用不方便而使消费者对茶望而却步的问题，并且满足了人们的需求，具有较高的推广价值。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1材料

蒲公英：产地吉林白山；桂花：产地广西桂林；杭白菊：产地安徽亳州；茉莉花：产地广西南宁。

1.1.2主要试剂

酒石酸钾钠（分析纯）：天津市华盛天河化工贸易有限公司；茶氨酸标准品（分析纯）：南京森贝伽生物科技有限公司；维生素C标准品（分析纯）：天津化工贸易有限公司；茚三酮（分析纯）：天津市风船化学试剂科技有限公司；氢氧化钠（分析纯）：天津市津东天正精细化学试剂厂；芦丁标准品（分析纯）、葡萄糖标准品（分析纯）：上海原叶生物科技有限公司；酚酞（分析纯）：天津博迪化工股份有限公司；95%乙醇（分析纯）：洛阳昊华化学试剂有限公司；硫酸亚铁（分析纯）、磷酸氢二钾（分析纯）、磷酸二氢钾（分析纯）：天津北辰方正试剂厂。

1.2仪器与设备

Bt-125d型电子天平：北京赛多利斯天平有限公司；756型紫外线可见光分光光度计：上海精密科学仪器有限公司；HH-2型电热恒温水浴锅：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；GZX-9076 MBE数显鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；1000W电子万用炉：天津市泰斯特仪器有限公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

1.3.2.1原料处理

于网上超市购买新鲜蒲公英，进行清洗，去除烂叶。

1.3.2.2萎凋

将清理过后的蒲公英在阴凉处摊开放置，进行静置萎凋。静置萎凋时间约8 h～10 h左右。

1.3.2.3炒制

将经萎凋过程过后的蒲公英叶子放进锅内，小火慢慢翻炒，并不停翻动，保证让每片叶子都均匀受热，直到叶子里的水分全部消失，叶子微微卷起，有清香气味，即可。

1.3.2.4揉捻

揉捻过程中需先轻后重，轻重交替进行。第一次揉30 min，无压力；第二次揉15 min，无压力，15 min略加压力。

1.3.2.5烘干

将经以上处理过后的蒲公英置于烘箱内，温度为60℃～80℃下烘干。

1.3.2.6匹配

将处理过后的蒲公英配以杭白菊，茉莉花，桂花

1.4正交试验设计

在预实验以及单因素试验的基础上，采取L9（34）正交试验设计方案［7］。因素水平见表1。

表1　正交因素水平表Table 1　Factors and leves of orthogonal test

1.5感官评定标准

采用模糊数学感官评定方法［8］对茶包进行感官评价。评判标准见表2所示。

表2　感官评定标准Table 2　Standard of sensory evaluation

1.6建立数学模型［9］

以滋味、香气、外形、色泽作为因素集，评语集为优、良、中、差，根据感官评定的结果，建立单因素评价矩阵，并且采用模糊数学评定方法对其进行进一步分析。

确定茶包因素集、评语集

因素集（感官质量指标集）U=｛滋味，香气，外形，色泽｝；评语集（感官质量评语集）V=｛优，良，中，差｝；其中，优为90分，良为80分，中为70分，差为60分。

权重的确定

采用强制决定法［12］确定茶包各感官指标的权重。权重集A=｛0.40，0.30，0.10，0.20｝，即滋味0.4，香气各占，0.3，外形0.1和色泽0.2。

模糊关系综合评判集

Y=A·R，式中：Y为综合评判结果集；A为权重集；R为模糊矩阵。

1.7营养成分的测定

1.7.1水分含量的测定

参照GB/T 8304-2013《茶水分的测定》对茶包水分含量进行测定

1.7.2灰分的测定

参照GB5009.4-2010《茶总灰分的测定》进行测定。

1.7.3游离氨基酸的测定

参照GB/T8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》。

1.7.4还原糖的测定

还原糖的测定根据GB/T 5009.7-2008《食品中还原糖的测定》进行测定

1.7.5镁及钙元素的测定

EDTA滴定法：取100 mL经过处理过的样品试液于锥形瓶中，加入氨性缓冲液和铬黑T指示剂，用已标定的EDTA标准液滴定，并记录滴定用量。

另取100 mL试液于锥形瓶中，加入1.5 mL 6 mol/L NaOH溶液和钙指示剂，同样用已标定的EDTA标准液滴定，并记录滴定用量。

式中：c（EDTA）为EDTA标准溶液的浓度；V1为第一份样品通过EDTA溶液滴定的消耗量；V2为第二份样品通过EDTA溶液滴定的消耗量；M（Ca）为钙的相对原子质量；M（Mg）为镁的相对原子质量。

1.7.6茶多酚的测定

参照GB/T 8313-2002《茶茶多酚测定》。

1.7.7维生素C的测定

参照叶青［10］等采用酸碱滴定法测定维生素C。

1.7.8黄酮的测定

参照陈文［11］等根据黄酮与金属离子显色并于465nm处有最大吸收这一特征进行测定。作出芦丁标准品的标准曲线，并通过其标准曲线计算含量。

1.7.9干物质含量

根据GB/T 8303-2002《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》进行测定

2　结果与分析

2.1模糊感官评价结果

将9个茶包配方组合，按照滋味、香气、外形、色泽，由感官评价小组的10名员进行逐一评定，并做出感官评定结果表（见表3）。

表3　茶包的感官评价结果Table 3　Sensory evaluation results of tea

2.1.1建立模糊矩阵

9个样品的模糊矩阵如下，分别为R1～R9。

以1号试验为例：滋味评价结果有5人选优，5人选良，0人选中，0人选差，则R滋味=（0.5，0.5，0，0）。同理。R香气=（0.8，0.2，0，0）；R外形=（0.7，0.3，0，0）；R色泽=（0.5，0.5，0，0）

则矩阵形式为：

依据模糊变换原理，计算样品对各类因素的综合隶属度Y=A·R。

则1号试验的综合评价为

即：Y11=0.40，Y12=0.40，Y13=0.00，Y14=0.00即Y1=（0.40，0.40，0.00，0.00）。

同理得出各试验的综合评定。并得出表4。

根据模糊分析数据，做出模糊关系曲线图，如图1所示。

2.1.2正交试验结果

将表4的评价结果乘以各自的综合评价得分（优，良，中，差，并依次赋予分值90，80，70，60分），并进行加和，最后可以得出总得分（见表5）。

表4　各样品的综合评判结果Table 5　Comprehensive evaluation of all samples

图1　茶包不同配方组合感官评定结果Fig.1　Tea of different formula combination of sensory evaluation results

表5　正交试验结果Table 5　Results of orthogonal experiments

由表4～表5分析结果，各种因素对茶包因素的综合得分为B（茉莉花）＞D（桂花）＞A（蒲公英）＞C（杭白菊）；从感官得分以及图1可以看出，试验组合1各个感官指标综合最好，组合8、9其次，且试验组合1、8均在80分以上，即处于优、良之间；其他组合均在70～80分之间，也就是处于良和中之间，其中试验1号的分数为最高。该组合同时也是理论的最优水平组合，综合考虑该配方设可作为茶包的生产配方，以每个茶包为9 g计，即茶包最佳配方为：蒲公英3.5 g，杭白菊1.5 g，茉莉花2.5 g，桂花1.5 g。

2.1.3茶包的营养成分

茶包的营养成分见表6。

表6　茶包的营养成分Table 6　Tea bags of nutrients

3　结论

1）以每个茶包为9 g计，最佳配方为：蒲公英3.5 g，杭白菊1.5 g，茉莉花2.5 g，桂花1.5 g。

2）对茶包进行营养指标测定，得到茶包中水分含量为7.88%～8.06%，灰分9.53%～10.21%，干物质含量91.92%～92.08%，游离氨基酸含量为0.85%～0.91%，还原糖17.53%～20.85%，茶多酚2.33%～2.67%，黄酮4.66%～4.94%，Ca 96.87 mg/L～105.91 mg/L，Mg 5.17 mg/L～7.11 mg/L，维生素C17.42%～19.56%

4　讨论

茶包的水提液主要呈淡褐色，味道略苦，香气柔和，回味较好；其颜色以及味道主要来自于蒲公英，为了体现其特有的风味，蒲公英添加量的比例较大，但是味道略苦涩，辅以茉莉花、杭白菊和桂花，减少了其苦涩的味道。

现如今在世界上已经有了多种蒲公英的保健产品，如利用蒲公英制成的蒲公英糖果、蒲公英糕点、以及蒲公英饮料等等，更多的是人们从田间采摘过后鲜食、腌食、炒菜、煲汤、凉拌、或者晒干泡茶饮用。总之蒲公英保健品在市场上十分走俏。

杭白菊的食用方法基本上都采用晒干、冲泡之后用作茶饮，是由于其不仅清热、解毒，还具有散风清热、平肝明目的功效［14］。

由于茉莉花自身的功效，使其成为人们的新宠，大部分是以晒干泡茶为主，经常饮用茉莉花茶，以达到促进为的消化与吸收、缓和胃痛的目的。

人们常用桂花制成桂花糕、桂花糖、桂花酒、桂花栗子羹、桂花藕粉羹、桂花月饼、桂花汤圆等。除了以上食用方法，桂花亦可干燥后泡茶饮用。

按照上述配方制作的茶包香气柔和，口感舒适，质地均匀，滋味协调。且不仅营养价值高，而且没有添加剂，符合现代人快速的生活节奏，满足了人们安全、营养、保健的需求，并且克服了因为携带和应用不方便的问题，丰富了国内饮料产品的种类。为蒲公英的开发提供了新的途径，获得较好的经济效益和社会效益，具有较高的推广价值以及广阔的开发前景。

［1］陈号耀，龚祝南，宰学明，等.蒲公英提取物黄酮类物质成分及其抗氧化活性的初步研究［J］.中国野生植物资源，2001，20（3）:22－23

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［3］钟爱娇，姜哲，李雪征，等．杭白菊化学成分和药理活性的研究进展［J］.现代药物与临床，2014，29（7）:824－830

［4］黄桂丽．茉莉的化学成分与药理作用的研究进展［J］.中外医疗，2010（33）:113－114

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［7］王钦德，杨坚．食品试验设计与统计分析［M］.2版.北京:中国农业大学出版社，2009:12

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The Research of Dandelion Tea

SUN Ai，LIU Shan-shan，SHEN Lei，XIAO Zhen-dong，YANG Hua*
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，Shanxi，China；）

In order to develop a unique flavor，nutrient rich tea bag，the dandelion as the main raw material，supplemented by jasmine，formulated in chrysanthemum，and sweet scented osmanthus，through single factor test and orthogonal test method.Then the fuzzy mathematics method to carry on the synthesis evaluation，screened bags of the best formula，and the physicochemical indexes were studied and measured.The results showed that the provisions of each tea bag weighs 9 g，was the best formula dandelion dandelion tea bags of 3.5 g，chrysanthemum 1.5 g，jasmine 2.5 g，osmanthus 1.5 g.

dandelion；formulation；tea；fuzzy mathematics

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.017

2015年山西省高等学校大学生创新创业训练项目（2015083）

孙爱（1994—），女（汉），本科，研究方向：食品加工。

杨华，副教授，博士，主要从事畜产品贮藏与加工的研究。

2016-03-14