高职院校《食品添加剂应用技术》课程探索

郑晓瑞

(江门职业技术学院，广东　江门　529090)



高职院校《食品添加剂应用技术》课程探索

郑晓瑞

(江门职业技术学院，广东江门529090)

食品添加剂应用技术是高职院校食品专业极其重要的专业课。本文针对食品添加剂知识点繁杂、综合性强的课程特点，从食品添加剂课程的教学内容、教学模式与考核机制进行了研究和实践，以期适应现代社会对高职院校食品专业人才的需求。通过对《食品添加剂应用技术》课程教学改革后，取得了一定效果，学生的兴趣和实践能力等明显增强。

食品添加剂；教学改革；高等职业院校

食品添加剂被誉为现代食品工业的灵魂，具有防止食品腐败变质、改善食品感官品质、保持或提高食品营养价值、增加食品的品种和方便性、有利于食品加工和满足不同人群的饮食需要等作用。《食品添加剂应用技术》是高职食品类专业必修的专业课程，通过本课程的学习，旨在使学生掌握各类食品添加剂在食品加工中的应用。

为了适应现代社会对高职院校食品专业人才的需求，我院的食品添加剂应用技术教学是由理论课《食品添加剂应用技术》(24学时)与实训课《食品添加剂应用试验》(12学时)两部分组分，理论教学和实践教学并重，主要通过《食品添加剂应用技术》的理论教学来讲授添加剂方面的理论知识，并配合实训教学，使学生能更好的掌握食品添加剂的正确使用方法。本文结合教学实践，对高职院校的食品添加剂课程教学、教学模式以及考核机制等方面进行了积极的探索[1-4]。

1　调整教学内容，突出课程特色

按照《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂有 23 类，主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂等。《食品添加剂应用技术》的教学通常是按照添加剂种类，介绍各个类别的定义、作用机理、性能应用以及其危害和安全使用。食品添加剂课程内容多，添加剂种类繁杂，章节之间缺少连续性。因此，有必要对教学内容进行选择与调整，使学生在有限的学时内，掌握该门课程的主要内容。

我院《食品添加剂应用技术》上课教材选用杨玉红主编的高职高专“十二五”工学结合精品教材《食品添加剂应用技术》，按照添加剂的功能分类，分模块有选择性地重点讲解，包括防腐剂、抗氧化剂、调色类添加剂、调味类添加剂(酸味剂、甜味剂)、调质类添加剂(乳化剂、增稠剂、凝固剂)、调香类添加剂等。

随着食品工业的快速发展，作为教学内容基本载体的专业教材，往往滞后于社会的飞速发展， 因此，应在保证食品添加剂课程中的基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上，注意食品添加剂的研究进展与市场动向，及时补充到教学内容中，使学生了解食品添加剂的发展现状和研究热点。

为了深化学生对这门课程的掌握，在开设理论课程《食品添加剂应用》之外，还配套了相应的独立实验课程《食品添加剂应用实验》，研究食品添加剂的性能及其在食品加工中的应用。在食品添加剂教学过程中为学生提供四个实训(具体的实验项目及安排见表1)，如乳化剂和增稠剂在乳饮料中的乳化稳定作用实验，该实验综合利用了食品防腐剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂的作用。通过实验，学生可以直观地看到食品添加剂在食品加工生产过程中的作用，增强学生的主观能动性，培养了学生从事食品添加剂方面的实际工作的能力。

表1　《食品添加剂应用实验》课程教学安排表

2　改进教学方法，增强教学效果

我院食品相关专业的食品添加剂课程总共36学时，如何在有限的课时中让学生掌握食品添加剂的使用，就需要有效的教学手段和方法。我们通过利用多种教学方法，如市场调查、案例教学等，既增加了教学内容的趣味性，又激发了学生的能动性，让学生在轻松的环境中学到一些实用知识。

2.1市场调查

为了让学生进一步了解食品添加剂在食品中的应用情况，根据教学内容的安排设置调查主题。比如，在食品防腐剂的课堂教学结束后，针对食品防腐剂，分组让学生做市场调查，主要针对大型超市。重点调查①有哪些食品使用了食品防腐剂?②使用了哪些种类的食品防腐剂? ③有哪些食品你觉得应该使用食品防腐剂，却没有添加，它是如何做到防腐的等。

在教学过程中，笔者将班级36名同学，分成6个小组，安排学生课后深入当地的超市、商场，选取一类食品作为研究对象，对食品添加剂进行调查，包括食品添加剂的类别、性质、加入该食品中的作用、在使用过程中注意事项等等，并对调查结果进行汇总分析整理，以ppt的形式在课堂上向全班汇报。通过市场调查，可以引发学生对身边食品的关注，真切地感受到食品添加剂的作用，同时也体现出本课程的实践性与实用性。

2.2案例教学

案例教学是一种以案例为基础的教学法，通过鼓励学生积极参与讨论，达到学以致用。比如，增稠剂的教学中，就可选择 “2012皮鞋很忙”毒胶囊、老酸奶、果冻作为教学案例，让同学讨论分析: ①工业明胶是不是食用增稠剂? ②什么是食用增稠剂? ③老酸奶等里面使用工业明胶有什么问题? 经过案例教学的学习，可以调动学生学习主动性，同时也可以使食品添加剂的知识生动具体、直观易学[5]。

2.3启发式教学

教学实践活动中，教师和学生都是实践的主体。现代教学理论要突出以学生为主体的理念。师生互动，生生参与，可激发学生学习兴趣，拓展思路，达到领悟知识和提高能力的过程。在食品添加剂的教学中，通过提出相关问题，从而引起学生的重视和兴趣。如讲到食品抗氧化剂，开篇就提苹果的保鲜问题，如被咬过的苹果放置一段时间之后颜色会褐变，但是打开包装的果汁却可以久置不变色，为了保持食品良好的色泽品质，就需要使用食品抗氧化剂，从而激发学生的求知欲望。通过创设问题，让学生发现问题，从而着手解决问题[6]。

3　完善成绩考核形式

考核是教学过程中的一个重要环节，通过考核有助于帮助学生复习、巩固所学知识，同时可以检查教师的教学效果，改进教学工作。《食品添加剂应用技术》的考核包括课堂表现、课后作业、实操技能和实验报告、市场调查、期末考试成绩。这种考核评价体系，能够较全面、客观地反映学生掌握课程知识和技能的真实面貌。

4　结　语

食品添加剂是食品工业发展的重要支柱与灵魂，随着现代食品工业的发展，食品添加剂的种类不断增多，同时在食品中的应用也越来越广泛。因此对这门课程的教学也要与时俱进，注意将教学内容从课本扩展到学生的生活实际，同时也要关注食品工业的发展现状，食品添加剂与生活、科研的联系等等，通过举例加以讲解，从而保证《食品添加剂应用技术》课堂教学的常讲常新。在食品添加剂的课程教学中，合理运用多种教学方法和手段，使教学效果得到提高。

[1]梁鹏,陈丽娇,张惠婷,等.食品类专业食品添加剂课程教学方法探讨[J].安徽农业科学，2014,42(30):10824-10825.

[2]李和平,魏建春,王斌,等.高职教育食品添加剂课程教学方法的实践与探索[J].农产品加工,2010(6):71-74.

[3]李昌文，赵学伟.食品添加剂课程教学改革探索[J].中国轻工教育，2008(1)：67,73.

[4]王小英. 《食品添加剂》教学内容与教学方法的探讨[J].职业教育研究，2010(8):58-59.

[5]徐春仲. 案例教学在《食品添加剂应用与检测技术》的运用和实践[J].科技创新导报，2010(32):192.

[6]杜为民. 变被动接受为主动探索——谈《食品添加剂》教学方法改革上的一点体会[J].才智，2008(13):85.

Exploration of Food Additive Application Technology Course in Higher Vocational College

ZHENGXiao-rui

(Jiangmen Polytechnic, Guangdong Jiangmen 529090, China)

Food Additive Application Technology course is one of key important courses in food professional in higher vocational college. Teaching content, teaching patterns and assessment mechanism were explored, in order to adapt to the modern society to higher vocational college food professional innovation talented person’s demand. After the teaching innovation, the interests of students, practical ability were obviously enhanced.

food additives；teaching reform；higher vocational college

郑晓瑞(1985-)，女，硕士，江门职业技术学院讲师，研究方向为食品专业的教学研究。

G642.4

A

1001-9677(2016)02-0205-02