中秋贾母挑美食

杨璞

《红楼梦》中，八月十五中秋节，各房都要另外孝敬贾母一些吃的东西，但送上来的贾母都不喜欢，甚至嫌送菜一事是陈腐的老规矩，不如蠲了这一项。于是把鸡髓笋、风腌果子狸送与颦儿宝玉二人，一碗肉给了兰小子。而王夫人说送来的是家常东西：“那些面筋、豆腐，老太太又不甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”即讨得贾母笑道：“这样正好，正想这个吃。”

椒油莼齑酱，是将莼菜切碎，以姜末蒜末并辣椒油所腌制的小菜，其中“齑”（音“鸡”），是指捣碎的姜、蒜、韭菜等，也就是一道酱菜而已。贾母年迈，胃肠消化功能下降，平日餐桌上满是大鱼大肉，到中秋节反而喜欢这“椒油莼齑酱”，开胃解腻。

之前同为酱菜的茄鲞（音“想”）也曾经出现在《红楼梦》中，做法非常复杂。对比这两道酱菜在书中出现的时间，配上荣宁二府的遭际，让人觉得酱菜是最意味悠长的食物，其掌握人心人口的威力徘徊于两个极端：人大富时会觉得酱菜美味，而人极贫时也会觉得酱菜美味。只有中间那一段的食客，或拮据些或铺张些，胃口和脑筋都奔着大鱼大肉上去了，断不能品味出酱菜这一种食品的穷奢极侈来。

◎ 养生之道

中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。民间有制酱法是西王母传与人间的说法。《周礼》中已有“百酱”之说，可见酱的制作发明，该在周之前。

酱，刚开始并非作为调料，而是以鱼、肉制成的一种重要食物。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的食物变成了很具体的调味品。早时，酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制成的酱日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。可算是上到皇帝下至百姓都可享用的日常普通食物。

大酱是由黄豆经过特殊工艺加工而成，许多国家都有食用。在朝鲜、韩国，大酱是一种国食，著名的《大长今》里讲到有一年大酱变味，整个皇宫都乱了套。下至百姓，上至皇帝，都认为大酱的气味可以预示国家命运，为大酱乞福就是为国家乞福。于是从医书《东医宝鉴》到内命妇的《饮食杂记》里，都少不了大酱的影子。

在日本，大酱汤也是传统美食之一。大酱汤不但营养丰富，而且味道鲜美。制作时先把水烧开，放入自己喜欢的配料。日本人除了加入季节性蔬菜外，还喜欢放豆腐、滑子蘑、藻类和扇贝等。日本大酱种类繁多，以黄豆为主，但根据辅料又分为米大酱、麦大酱、豆大酱三大类。颜色有白、红两种，根据产地不同而味道各异，乡土气息极浓。很多日本人把大酱汤叫作“老母亲料理”。

日本人有句谚语，“每天一碗大酱汤不用开药方”。东京的日本国家癌症研究中心曾对日本40～59岁的21852名女性进行了长达10年的跟踪调查，综合研究后发表了一个大型的实验报告，指出大酱的原料黄豆中含有的异戊醛是一种天然的植物激素，除了预防乳腺癌外，还能降低与激素相关肿瘤的发病率。只要女性每天喝三四碗大酱汤，患乳腺癌的几率可以下降40%。大酱中的酵母利于消化，每天喝一碗大酱汤，还可以降低胃溃疡的发病率。日本营养专家建议上学的孩子早餐要喝一碗大酱汤，因为大酱含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物，大酱汤能迅速被胃肠吸收，所含的卵磷脂、维生素能使脑细胞更加活跃。

◎ 营养分析

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱、以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类，肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。随着酱制作工艺的进步，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。豆类酱的成分中有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等人体不可缺少的营养成分，含有酪氨酸、胱氨酸等多种氨基酸；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。酱中所含酸类有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

◎ 中医点评

中医有“圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也”。中医认为，酱咸，冷利，无毒。可除热，止烦满，杀百药及热汤火毒。《本草纲目》把酱的功效又延伸到外治法的范畴，比如记载“酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。”《本草汇言》认为酱能“祛时行暑热、疠毒、瘴气。”通俗地说就是能对治疗瘟疫有一定的作用。

在古代各种调味品如盐、梅、醯（音“西”）、醢（音“海”）中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又说：“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。酱，大概就是由此而得名。营养学研究认为，豆瓣酱中富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

◎ 养生食谱

特色八宝酱

主料：猪肉，胡萝卜，笋，豆腐干，虾仁，腰果，松仁，番茄，银芽，柠檬片各适量。

调料：海鲜酱，豆瓣酱，盐，红油，鸡精，生抽，色拉油各适量。

做法：

1. 猪肉、胡萝卜、笋、豆腐干、番茄分别洗净，切丁，焯水；银芽焯水后，与柠檬片一起摆盘作围边。

2. 锅入油烧热，先放入海鲜酱、豆瓣酱炒匀，放入除银芽、柠檬片外的所有原料，加盐、红油、鸡精、生抽调味，烧制20分钟即可。

制作要诀：注意火候的控制，要勤翻炒，否则易糊锅底。

功效说明：豆瓣味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒”。豆瓣中的皂草苷可延缓人体衰老，豆瓣中的卵磷脂有助于消除血管壁上的胆固醇，保持血管软化；豆瓣中的抑胰酶，对糖尿病有一定疗效；豆瓣中的磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；豆瓣中富含的铁质，对缺铁性贫血患者大有补益。此酱可开胃健脾、消食去腻，强身健体。