不可不说的中国吃文化

谢思者

中国恐怕是“吃文化”最悠久的国家了。不要说菜的做法博大精深，就连菜的名字也是五彩缤纷。吃文化会直接反映在菜名上，给菜起名字很有讲究，一个雅名也许可以成为一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名或许就是一个生动传说，令人拍案叫绝；一个趣名可能包含一个历史典故，使人回味无穷；即便是一个俗名，也许就是一个谐趣笑谈，却可以逗得你前仰后合，达到先“声”夺人的效果。

给菜命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。下面就是归纳而成的菜名：以料命名：荷叶鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤；以味命名：五香肉、怪味鸡、酸辣汤；以形命名：樱桃肉、太极芋泥、菊花鱼；以质命名：一口酥；以色命名：金玉羹、玉露团、琥珀肉；以时令命名：冬凌粥、秋叶饼；以烹调技法命名：滑熘里脊、粉蒸肉、干炸带鱼；以地名命名：北京烤鸭、南京板鸭、涪陵榨菜；以人物命名：东坡肉、文思豆腐、宫爆鸡丁；以典故命名：柳浪闻莺、掌上明珠、阳关三叠；以比喻、寄意、抒怀命名：通神饼、龙凤腿、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片、蚂蚁上树；以数字命名：一窝丝、二色脍、三不粘、四美羹、五福饼、六一菜、七返糕、八宝饭、九丝汤、十远羹、酒醉十三蚝、二十四气馄饨、五彩牛百叶、八宝三味梨、百鸟归凤、千层糕、万年紫鲍。宴会也有各种命名，比如：全鱼席、全羊席、全鸭席、全素席、满汉全席、燕窝席、熊掌席、鱼翅席、海参席。寿宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百鸡宴、千叟宴……不胜枚举。

“吃文化”的另一个重要体现恐怕就是菜的造型了。而谈到造型就必须要谈到刀工，中国菜的刀工主要有切、批、斩等；刀法主要有直刀、平刀、斜刀、奇立刀等，可将原料做成块、段、条、丝、片、丁、粒、茸、末、泥等形状；现代中国的刀法名称已不下200种。

而菜的造型既要“重形”，也要讲色彩效果。原则是必须体现食物原料的本色，并且与配料颜色的搭配要合理。在烹饪制作过程中食物常发生变色，要保持原料的本色或者改变原料到预定的颜色，都是创作的难题，这就要有高超的绝技了。

其实雕瓜、画卵、面塑等造型绝技自古就有。如《烧尾宴食单》记载，用面塑蓬莱仙人70个入笼蒸成；《春明梦余录》记载，水果盘用荔枝120斤、枣柿260斤粘砌而成；《清异录》记载，尼姑梵是用各种食物仿20处景做出大型的盆景；五代吴越地区用鱼片腌制发酵做成牡丹花，不能辨出真伪。且来看看陆游谈吃的几句诗：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”“素月对银汉，红螺斟玉醪。染丹梨半颊，斫雪蟹双螯。”“黄甲如盘大，红丁似蜜甜。”可见，古人在“吃文化”上的造诣已不亚于今人。

（选自《红河日报》）

【赏析】

中国吃文化可谓是博大精深，如果一一介绍出来，上万字也不足以阐述清楚。本文写作时重点从给菜起名字这一方面作为突破口，详细介绍了宴会的命名及菜的各种造型等知识，这样既突出了重点，又层次分明，便于人们的理解和把握。