油炸蔬菜丸要点

李明 王占粮

根據食材质地的不同，炸蔬菜丸子分为两类，一类是炸叶菜类的丸子，比如韭菜丸子、甘蓝叶丸子；另一类是炸水分含量相对较少的蔬菜丸子，比如黄瓜丸、圆葱丸、胡萝卜丸、芹菜丸等。

炸叶菜类的丸子时，需要注意三点：一是最好使用鸡蛋清而非鸡蛋黄或者全蛋来调拌，因为蛋清本身不容易上色，所以不太会影响叶菜本身的颜色；二是一定要现调味，否则加入了盐和其他调味料后，叶菜很容易出水甚至变色；三是一定要低油温浸炸。一般来说，丸子在油温达到100℃时下入锅中，小火慢慢浸炸，待丸子浮于油面时，再开大火浸炸。这样既可以防止丸子突然受热变色，又可以使成品口感更加脆爽。建议大家采用恒温炸炉进行浸炸，浸炸的温度为150℃。

炸青瓜丸和炸青萝卜丸的方法略有差异。炸青瓜丸前，先将青瓜切丝后加入盐略微腌制，挤干水分。想炸时方可拌料，不可以让食材一直处在有调味料的环境下。拍粉时，推荐大家选择糯米粉和面包糠的混合粉（糯米粉∶面包糠为2∶1），这样炸出来的青瓜丸口感特别脆，而且不容易发黄。三是油炸时，一定要持续150℃浸炸。油温太高，青瓜容易发黑。

青萝卜水分含量相对其他绿色蔬菜要少一些，所以它的处理方法又有些不同。取青萝卜400克用擦床擦粗丝，而后剁末。锅内放入沸水，下入萝卜，待水微开时捞出并快速过凉，凉透后甩干水分。将萝卜取出，加入姜末、葱末各10克，面粉、熟猪油各30克，鸡蛋1个，胡椒粉、味精各5克，盐3克抓拌均匀。锅内放入色拉油，烧至五成热时，将捏好的丸子下入，小火浸炸五分钟，然后开大火，快速炸干表面，捞出即可。操作过程中，需要注意三点：第一，烫好的萝卜要过凉过透，一定要挤干水分，这样炸出来的丸子才酥脆。第二，要加入比较多的熟猪油和面粉。以前制作炸萝卜丸子时，加入的油脂和面粉都比较少，为了让捏好的丸子更容易成形，油炸后口感更松脆，我增大了面粉和熟猪油的比例。第三，油炸时，温度不可过高，炸至丸子快要熟时，再改用高油温浸炸表面，这样既可以逼出丸子内部的水分，又可以让外皮更加松脆。