高校食堂自主经营管理的现状反思及其完善

邱平

[摘 要] 当前高校食堂自主经营管理中的制度、财政支出、人员、服务性质等方面存在一些问题。为此，在高校食堂自主经营管理上应该通过完善成本管理、重视人本管理、加强采购成本控制、健全生产管理等措施进行完善。

[关 键 词] 自主经营；现状反思；建议

[中图分类号] G647 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）24-0086-01

一、高校食堂自主经营管理存在的问题

随着高校食堂的改革，许多高校采取了“走出去”的策略，形成了自我管理的模式。这种高校食堂的运作和管理运行新模式，还有一系列问题需要解决。

（一）以“章”为本，规则制度形式化

高校食堂进行市场化经营，由于缺乏相关的管理制度，一度导致过程混乱，阻碍食堂的发展。1.采购制度问题，采购无计划没有使用招标等，采购中间环节中成本不透明，采购渠道不透明，采购货物质量无保证等；2.仓库管理制度问题，仓库管理水平落后，比较传统，没有引入现代管理方法，如，仓储管理系统等现代软件无法得到应用，仓库出货不记录或记录不准确，大量物料损失等相关问题导致仓库管理成本上升，物料损失是一个重要原因。

（二）以“利”为本，财政投入紧缺化

高校食堂支出是高校财政的重要组成部分，保障学校食堂顺利为师生服务。政府部门和学校将向食堂提供一定数量的财政补贴，以维持食堂的正常运作。然而，随着高校食堂的社会化改革，食堂开始自负盈亏的商业模式，政府不再对高校食堂进行财政补贴，但是由于高校食堂的性质，经营要求其不能改变非盈利宗旨，导致高校食堂财政比原来的运作模式更收紧。

（三）以“权”为本，人员管理混乱化

随着高校食堂管理的改革和发展，原有的行政管理模式转变为集团或公司的管理模式。其目的是以市场为导向的管理思维来管理高校食堂。但是，虽然集团或公司的成立，部门也配备了相应的人员，但还是有以下问题：1.管理人员原来的行政思想不容易改变，特别是涉及自身利益的还没有完全按照市场管理的规律；2.现有员工多数只用传统的思维方式和工作方法，缺乏競争的思想意识，不适应社会化的餐饮发展；3.员工缺乏创新技能，不适应现代的工作方式，导致食堂的管理者为了食堂的盈利，管理较为松散，导致食堂服务差，学生满意度低。

（四）以“面”为本，服务质量表面化

如今许多大学食堂以自己为中心，只关注“面子”工程，没有站在学生的角度提供满意的餐饮服务。社会化经营导致了以利润为目的，但同时缺乏必要的竞争，带有垄断性质，这种情况导致学生与教师处于被动地位。食堂管理者明白学生必然要到食堂吃饭，缺乏服务思维，员工态度差。由于对个体经营者没有制度约束，个体经营者往往只考虑眼前利益，以维持一般正常运行，造成长期陈旧、不卫生的设备继续使用。

二、完善高校食堂自主经营管理的建设

（一）完善成本管理

无论企业或组织的性质如何，成本管理是最重要的，高校食堂更应该如此。食堂自身的服务性质决定了它的盈利能力有限，这使得食堂的财务问题较为突出。需要有效的经营模式和操作模式以降低食堂的运行成本以改变亏损状态。

（二）重视人本管理

引用大量流动的工作人员在一定程度上为食堂降低了成本，但这些人员在执行中往往缺乏执行意识和行动，严重造成配料的浪费。通常应加强员工的思想意识培训，将原材料成本节省纳入到工资考核制度，给予节省成本的员工额外奖励，对原材料浪费的员工进行处罚。另外加强食堂文化渗透，以人为本，注重员工的精神文化世界，关注员工的生活，使全体员工在内心深处真正为降低食堂的成本作贡献。

（三）控制采購成本

采购成本是成本控制的关键环节，加强采购成本的控制可以最大限度地降低食堂的运营成本。控制采购成本可以通过以下方式：（1）成立采购中心，应改变零散的采购做法，建立单独的采购管理部门，其地位应与食堂管理平等，双方是相互监督的关系；（2）联合采购，随着高校规模的扩大，联合采购，增加采购中心的发言权，降低采购成本，应尽快建立一个更大、更高级别的高校“采购联合会”；（3）充分利用互联网，减少中间流通的采购，更大程度上降低采购成本。因此，建立产品基地在提高食堂食品质量的同时还降低了运营成本，是一次双赢的措施，值得借鉴。

（四）健全生产管理

材料消耗的成本也是食堂运营成本的主要部分，因此加强生产管理，控制生产过程材料消耗直接减少食堂的运行成本。（1）加强员工技能培训，提高操作水平，控制原材料消耗成本，在烹饪过程中，精确标准或数量，从而可以很好地计算食品成本，保持质量的稳定。（2）在生产过程中加强监管，因此要经常检查，使原料利用最大化，同时对水、电、燃料等非直接成本也应注重监管，减少人为浪费。

参考文献：

[1]林永庆.浅谈高校食堂核心管理体系与构建[J].改革与开放，2007（2）：2-3.

[2]罗定英.高校学生食堂发展中出现的问题与思考[J].网络财富，2008（11）：46.