盛暑说梅

爨翁

八月的天津，日头正毒。人们走在大街上，要么就赶紧找个阴凉的地方避避晒，要么就是找个小店吃点冷饮解解暑气。

旧时天津的夏令饮品很丰富。现在年轻人吃的冰激凌在那个年代只是大饭店和西餐店供有钱人享用的奢侈品。普通老百姓夏日消暑的饮品是大碗茶、绿豆汤、刨冰、雪花落、冰棍、果干汤和汽水，而街上到处可见的就是酸梅汤了。

酸梅汤在天津方言中简化为梅汤。梅汤的历史悠久，早在明代《帝京景物略》和《金瓶梅词话》中就有记载，是用上好的乌梅、桂花、白糖等加水煮制而成。梅汤煮好后要滤去渣子，晾凉后倒入干净的大号青花瓷坛内，再将瓷坛放入装满碎冰的木桶内盖好，以保持冰凉的口感。旧时的暑天，天津街头巷尾有不少卖梅汤的食摊，人们寻找梅汤摊子非常容易。食摊上支着大布棚伞，伞下的木桶上插着一个月牙形的幌子，表示梅汤是在天亮前刚刚煮好的。为了吸引顾客，摊主还不断敲响手中的钢盅（冰盏），打着花点。凉棚、冷器为满头大汗的路人送来丝丝凉意，再坐下来饮一杯梅汤，那叫“透心凉，凉个爽”。

梅是蔷薇科落叶乔木，在我国栽培历史悠久，曾在湖北江陵战国墓中发现过梅核。《诗经》《夏小正》《尔雅》等古文献中均有关于梅的记载。《夏小正》称：“正月，梅、李、桃则华，四月，有见杏。”梅和杏是近亲，有专家认为，我国南方的梅是杏树的变种。古代中国的西北和黄河流域的气温要比现在高，当时是可以栽培梅的。之后气候逐渐变冷，到了唐宋之后，华北就看不到梅了。现在梅的主要产地在浙江、江苏、广东、湖南、云南等地，大致以淮河为界，以北为杏，以南为梅。梅大约在公元二世纪传至朝鲜，八世纪传到日本。

梅花开于冬，而果实却熟于夏。梅花居我国十大名花之榜首，被称为花魁。梅与松、竹共称为“岁寒三友”，梅与兰、竹、菊构成“四君子”。梅花有5个花瓣代表着5个吉祥神，它又在岁寒开放，预兆吉祥喜庆，所以在民间被认做是吉祥之花。

我国梅花有300多个品种，果梅花多为单瓣，观赏梅多为复瓣，其中红梅、紫梅、绿萼梅、鸳鸯梅等为名贵品种。梅花原产我国，目前在川鄂交界的山岳地带、大渡河与雅砻江流域、西藏波密、广西兴安等地还有野生梅林。

我国种梅有三千多年历史。梅花因其色、香、姿、神韵皆美，且开花早、寿命长又有极高的经济价值，所以早在我国古代无论是黎民百姓还是帝王将相都喜爱梅花，特别是引得文人骚客竞折腰，留下大量的诗词歌赋，或咏其幽香淡雅美压群芳，或赞其迎风傲雪冰肌玉骨，或颂其枝虬曲的韵味，或以梅魂明己志。尤其是毛泽东同志的《卜算子·咏梅》“风雨送春归，飞雪迎春到。已是悬崖百丈冰，犹有花枝俏。俏也不争春，只把春来报。待到山花烂漫时，她在丛中笑”，更是展现了梅花斗冰雪、抗严寒，昂首怒放，报春而不争春的崇高品德。

梅花可食，煮粥食有疏肝理气、健脾开胃之功，蒸鸡蛋食有保健功能。梅花蕾可入药，名曰“白菊花”，有散郁、安神之功。梅花还可提取芳香油。

梅子是我国的特产。梅子最大的特点就是酸。有人怕吃梅子，怕到一提起梅子牙齿就有味酸之感，故古代有“梅子凉酸溅尺牙”的诗句。

相传古代曹操率大军行至荒山秃岭，又渴又累，这时曹操急中生智，用马鞭朝前一指说：“将士们，前面是一片梅林，满树梅子又酸又甜，我们快点前进吧！”将士们听到前面有酸梅，不由自主满口生津，顿时渴意全消，这就是“望梅止渴”成语典故的出处。

梅子呈圆形，比杏子大比桃子小，未成熟时为青色，成熟后为黄色或青紫色、紫黄色。依采收时的不同果色，可分为白梅、青梅和花梅（带红色）等。青梅上市较早，果实肉厚汁多，皮薄味酸，生吃或制蜜饯最为适宜。白梅上市稍迟，果皮茸毛较多，皮色黄白，质脆味酸，适用制梅干。花梅上市较晚，俗称黄熟梅子，果皮光亮，肉质致密，风味清淡，最大的果实可达100克，适用于加工陈皮梅。用未成熟的果实熏制而成的干燥体称为乌梅，乌梅可入药，亦可制作酸梅汤。乌梅是一味著名的中药，味酸而温，有除烦、安神、敛肺、止泻、驱蛔等功效。

除食用和入药外，梅子还可制成蜜饯、果脯与果酱。此外，著名的青梅酒也是以梅子为主料酿造的。

梅子在我国古代主要的用途是用作调味品。中国古代非常重视“甜、酸、苦、辣、咸”这五种味道。重视五味，是发端于农耕文化的粒食。我们的祖先自从选择了以粟为主食的粒食歧路，鉴于那时候加工水平，粟既脱粒不干净，经常咯牙，又干涩难以下咽。于是，先人们就创造了将肉物与菜料一锅煮的羹。在油炒方法没有推行的时代，人们通过羹（之后浓缩为菜）来享用美味而得以“就”着粒食下咽，所以需要以调味品来增加滋味，以使进食顺利。

在商代，调味品主要是盐和梅，取咸、酸为主味。正如《尚书·说命》所言“若作和羹，尔惟盐梅”，这是商王赞美宰臣的话，可见梅在当时之重要。

从“尔惟盐梅”到“望梅止渴”，从“青梅煮酒论英雄”到今世街头巷尾的酸梅汤，我们不难看出从小小的梅子身上展现出的中国传统文化的光彩和魅力。

（下期预告：食以载道的黄沏茶）