FeiTianXianGuo牌保鲜纸对红地球葡萄贮藏品质的影响

王 萍，孙 静，陈 全

(农业部规划设计研究院，北京 100125)



FeiTianXianGuo牌保鲜纸对红地球葡萄贮藏品质的影响

王 萍，孙 静，陈 全

(农业部规划设计研究院，北京 100125)

[目的]科学有效地使用保鲜纸，保证红地球葡萄的贮存品质。[方法]以市面上常用的FeiTianXianGuo牌保鲜纸为材料，采用不同的使用方式对红地球葡萄进行贮藏保鲜，分析了不同使用方式下红地球葡萄中可溶性固形物含量、可滴定酸含量、硬度、果梗新鲜度、腐烂率、漂白率和SO2残留的变化。[结果]放置保鲜纸的处理组均能有效地减缓红地球葡萄中可溶性固形物含量、可滴定酸含量、果实硬度及果梗新鲜度的下降，各处理组差别不大，各个处理组均无腐烂现象，各处理组在贮存期间均出现了漂白和SO2残留，贮存至70d，各处理组的漂白率分别为1.30%、7.53%和8.47%，SO2残留量分别为2.4、6.0和8.5mg/kg。[结论]每5kg红地球葡萄，放置1张FeiTianXianGuo牌保鲜纸的处理组贮存效果最优，既能保证红地球葡萄的贮藏品质，降低贮藏的经济成本，又能有效避免漂白等一系列伤害。

FeiTianXianGuo；保鲜纸；红地球；贮藏品质

红地球葡萄又名红提，属晚熟品种，因其具有果穗大、果粒大、色泽鲜艳、果肉脆甜等特点，深受广大消费者喜爱。目前，红地球葡萄已成为我国的主栽鲜食葡萄品种，其栽培量约占鲜食葡萄的1/4，市场份额巨大[1]。红地球葡萄采后存在易腐烂、褐梗和脱粒等问题，给葡萄种植企业和个人造成严重的经济损失[2]。因此，研究红地球葡萄贮藏保鲜技术对于鲜食葡萄产业的发展有着重要的意义[3]。

SO2具有还原性，能有效地抑制植物组织中微生物和氧化酶活性，对保持果实的风味和品质有着良好的效果[4]，采用能释放SO2的试剂如亚硫酸盐作为防腐保鲜剂是目前国内外葡萄贮藏保鲜的主要手段[5]。红地球属于耐贮不易贮葡萄品种，对SO2较敏感，使用不当时，红地球葡萄表面会出现漂白斑，反而影响葡萄的商品价值，而且会出现SO2残留量超过食品及药物管理局(FDA)标准等问题[6]，尽管国内外学者进行了深入的研究，但能够替代SO2、且制备容易、价格低廉的保鲜剂依然是红地球葡萄保鲜贮藏技术的难点。因此，研究葡萄SO2保鲜纸的使用技术，对保证葡萄贮藏品质具有重要意义。

笔者采用市面上常见的FeiTianXianGuo牌保鲜纸，开展该保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄贮藏品质影响的研究，探索FeiTianXianGuo牌保鲜纸用于红地球葡萄贮藏时的最佳方式，为红地球葡萄的商业化贮藏提供理论依据。1材料与方法

1.1材料试验用红地球葡萄采自陕西渭南，预冷24h后，经冷藏车运至北京。葡萄果粒饱满，果梗鲜绿，外观无病虫害和机械伤。试验用FeiTianXianGuo牌保鲜纸购于敦煌鲜果公司，保鲜纸中焦亚硫酸钠质量分数为75%；试验用兴花牌保鲜剂购于兴花葡萄保鲜剂加工厂。

1.2处理方法挑选色泽和大小相近的果实，剔除伤、残、病果粒后，装入内衬PE膜的塑料筐，每筐装入红地球葡萄5kg，对葡萄分别进行以下处理；在葡萄上部放一张保鲜纸(D1)；葡萄底部和上部各放置一张保鲜纸(D2)；葡萄底部和上部各放置一张保鲜纸，同时在上、中、底部各放入一包保鲜剂(D3)，每组处理重复3次，以不放置保鲜纸的葡萄作为对照(CK)。经处理后，密封塑料膜口，于(0±0.5)℃下贮藏，于入库当天(11月2日)取样1次，以后每5d取样1次，取样4次后，每10d取1次样，至试验结束，用于生理指标的测定。

1.3项目测定

1.3.1可溶性固形物含量。采用PAL-1手持式折光仪测定。

1.3.2硬度。采用GY-1型果实硬度计测定：将硬度计压头垂直于果实表面，均匀缓慢压入果实内部，压入10mm时记录表盘读数。

1.3.3可滴定酸含量。参照曹建康等的方法(酸碱滴定法)[7]进行测定。

1.3.4腐烂率。计算公式如下：

腐烂率(%)=(腐烂果粒数/果粒总数)×100%

1.3.5果梗新鲜度。分级如下：Ⅰ级，果梗新鲜翠绿，无失水、萎蔫；Ⅱ级，果梗淡绿，轻度失水；Ⅲ级，果梗黄绿色，明显失水，皱缩；Ⅳ级，果梗黄褐色，严重萎蔫，干枯；Ⅴ级，果梗褐色，全部萎蔫，干枯。

1.3.6漂白率及漂白级别。计算公式如下：

漂白率(%)=(Σ漂白级别×个数)/(最高级别×总调查个数)×100%

漂白级别：以果粒漂白斑面积分为4级，无漂白斑的为0级，漂白面积小于1/4的为1级，漂白面积1/4 ～1/2的为2级，漂白面积1/2～3/4的为3级，漂白面积大于3/4的为4级。其中，漂白斑面积=1/4π×d2(d为漂白斑的直径)；果粒表面积=π×D2(D为果粒的直径)。

1.3.7SO2残留。采用盐酸副玫瑰苯胺法测定[8]。

1.4数据分析试验数据采用Excel2007软件进行统计分析。

2　结果与分析

2.1FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄可溶性固形物含量的影响葡萄果实的可溶性固形物主要由糖、酸等物质组成，其含量高低是衡量葡萄品质及保鲜效果的主要指标之一[9]。如图1所示，随着贮藏期的延长，红地球葡萄的可溶性固形物含量均呈下降趋势，采用FeiTianXianGuo牌保鲜纸和保鲜剂处理可有效减缓可溶性固形物含量的下降，各组之间差异不显著。至贮藏末期，CK、D1、D2和D34组葡萄可溶性固形物含量分别为13.23%、14.50%、14.53%和14.57%，以贮藏初期分别下降了13.0%、4.6%、4.4%和4.1%。由此可见，FeiTianXianGuo牌保鲜纸的不同使用方式均可有效延缓红地球葡萄可溶性固形物的消耗。

图1　FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄可溶性固形物含量的影响Fig.1　Effects of different using methods of FeiTianXianGuo preservative paper on the soluble solid content in Red Globe grape

2.2FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄可滴定酸含量的影响葡萄果实的可滴定酸含量不仅能够反映果实生理代谢的变化情况，还与果实的风味、口感有着密切的关系[10]。如图2所示，贮藏过程中，红地球葡萄的可滴定酸含量呈下降趋势。采用FeiTianXianGuo牌保鲜纸和保鲜剂可有效减缓可滴定酸含量的下降，且各组之间差异不显著。至贮藏末期，CK、D1、D2和D34组葡萄可滴定酸含量分别为0.44%、0.49%、0.49%、0.49%，比贮藏初期分别下降了20.3%、12.2%、11.3%、12.0%。由此可见，FeiTianXianGuo牌保鲜纸的不同使用方式均可有效延缓红地球葡萄可滴定酸的消耗。

图2　FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄可滴定酸含量的影响Fig.2　Effects of different using methods of FeiTianXianGuo preservative paper on the titratable acid content in Red Globe grape

2.3FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄硬度的影响果实硬度是判断水果贮运品质的一个重要指标，它决定了水果的耐贮性和货架期[11]。由图3可知，在整个贮藏过程中，红地球葡萄的果实硬度均呈下降趋势，至贮藏末期，CK、D1、D2和D34组葡萄的硬度分别为6.17、6.48、6.54和6.62kg/cm2，比贮藏初期分别下降了30.3%、26.8%、26.1%和25.2%。由此可见，FeiTianXianGuo牌保鲜纸可显著减缓葡萄果实硬度的下降，但各组间的差别不显著。

图3　FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄硬度的影响Fig.3　Effects of different using methods of FeiTianXianGuo preservative paper on the hardness of Red Globe grape

2.4FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄果梗新鲜度的影响红地球葡萄贮藏过程的主要问题之一是果梗新鲜度下降。葡萄采后果梗呼吸作用旺盛，易干枯，影响葡萄品质[12]。如表1所示，红地球葡萄在整个贮藏过程中，其果梗新鲜度逐级下降。CK组在5d时下降为II级，在15d降为Ⅲ级，在50d降为Ⅳ。3个处理组变化一致，果梗新鲜度在40d降为II级，在60d降为Ⅲ级。由此可见，FeiTianXianGuo牌保鲜纸可有效抑制葡萄果梗新鲜度的下降，且3种使用方式对抑制果梗新鲜度下降的效果无显著差异。

表1　FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄果梗新鲜度的影响

2.5FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄腐烂率的影响腐烂是葡萄贮藏过程中极易发生的病害现象，主要由灰霉菌引起[13]，使用保鲜剂处理可以阻止灰霉菌繁殖，抑制果实腐烂[12]。如表2所示，CK组在贮藏30d首次出现腐烂，30d后腐烂率随着时间延长迅速增加，到70d腐烂率达到18.4%，而采用FeiTianXianGuo牌保鲜纸的3个

表2　FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄腐烂率的影响

处理组直至贮藏70d仍未出现腐烂。

2.6FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄漂白率的影响如表3所示，D2和D3处理组红地球葡萄漂白率随着贮藏时间的延长而上升，均在20d就出现轻微的漂白现象，漂白率分别为0.70%和1.10%，至贮藏末期漂白率分别为7.53%和8.47%，此时漂白果实表面覆盖水浸状漂白斑。处理组D1直至贮藏末期70d出现了轻微的漂白现象，漂白率仅为1.30%。由此可见，过量使用FeiTianXianGuo牌保鲜纸处理红地球葡萄，会使葡萄迅速出现漂白伤害。

表3　FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对漂白率的影响

2.7FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄SO2残留的影响SO2保鲜纸在使用过程中容易发生浓度过高而引起残留量超标，严重损害身体健康。由表4可知，贮藏期50d开始，D3处理组可以检测出SO2残留(>1mg/kg)，此后SO2残留量随着时间的延长而增加。至贮藏70d，3组处理均检测出SO2残留，D1、D2和D3组的红地球葡萄的SO2残留量分别为2.4、6.0和8.5mg/kg，均低于FDA要求的10mg/kg[14]。

表4　FeiTianXianGuo牌保鲜纸不同使用方式对红地球葡萄SO2残留量的影响

3　结论与讨论

目前，普遍采用SO2熏蒸或能释放SO2的保鲜剂来长期贮存红地球葡萄[5]，保鲜纸是常用的保鲜剂之一，生产中往往因保鲜纸使用不当，造成葡萄漂白和药害作用。当SO2浓度适当的情况下，能抑制呼吸性氧化酶，降低果实的呼吸强度，减少有机物质的损耗，抑制过氧化氢等氧化酶类的活性，减少糖类物质、维生素C和有机酸等物质的损失，稳定超氧化物歧化酶的活性，延缓果实的衰老，SO2浓度过高时，葡萄会出现漂白伤害、SO2残留量超标，影响食品安全[15]。人们在选用SO2保鲜纸时，保证贮存效果的情况下，选用SO2残留量低的保鲜纸，更适合生产使用。在该试验中，使用一张FeiTianXianGuo牌保鲜纸，贮存5kg的葡萄，效果最好，这与屈彦伯等的研究结果一致[16]。

该试验研究表明，FeiTianXianGuo牌保鲜纸3种使用方式均可有效抑制葡萄可溶性固形物含量、可滴定酸含量和硬度的下降，抑制果梗失水，降低果实腐烂率，同时该保鲜纸处理后的果实SO2残留量低于FDA限量标准，但使用该保鲜纸过量会导致红地球葡萄出现严重漂白伤害。综上所述，贮藏5kg红地球葡萄时，放置1张FeiTianXianGuo牌保鲜纸效果最优，既能保证葡萄的贮藏品质，降低贮藏的经济成本，同时也会有效避免保鲜纸对葡萄造成漂白等一系列伤害。

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EffectsofFeiTianXianGuoPreservativePaperontheStorageQualityofRedGlobeGrape

WANGPing,SUNJing,CHENQuan

(ChineseAcademyofPlanningandDesignationofMinistryofAgriculture,Beijing100125)

[Objective]Toscientificallyandeffectivelyusethepreservativepaper,andtoensurethestoragequalityofRedGlobegrape. [Method]WithFeiTianXianGuopreservativepaperinthemarketasthetestmaterial,RedGlobegrapewasstoredandpreservedbydifferentusingmethods.Changesofsolublesolidcontent,titratableacidcontent,fruithardness,fruitstemfreshness,rottingrate,bleachabilityandSO2residueinRedGlobegrapewereanalyzedunderdifferentusemethods. [Result]Thetreatmentgroupswithpreservativepaperscouldeffectivelydelaythedeclineofsolublesolidcontent,titratableacidcontent,fruithardnessandfruitstemfreshness,showingslightdifferencesbetweentreatmentgroups.Andtherewasnorottenphenomenoninalltreatmentgroups.BleachabilityandSO2residueappearedineachtreatmentgroupduringthestorage.Afterstoredfor70d,thebleachabilityrateswere1.30%, 7.53%and8.47%,andtheSO2residuewere2.4, 6.0and8.5mg/kg,respectively. [Conclusion]TreatmentofplacingoneFeiTianXianGuopreservativepaperforevery5kgRedGlobegrapeshastheoptimalstorageeffect,whichensuresthestoragequalityofRedGlobegrape,reducestheeconomiccostofstorage,andeffectivelyavoidsaseriesofdamageincludingbleaching.

FeiTianXianGuo;Preservativepaper;RedGlobegrape;Storagequality

公益性行业(农业)科研专项经费资助项目(201303075)。

王萍(1983- )，女，河北保定人，工程师，博士后，从事农产品贮藏保鲜研究。

2016-04-11

S609+.3

A

0517-6611(2016)17-101-04