不同果水比对番木瓜汁变质动力学的影响

汪雪雁，张钦发，何淑华，张义珂（华南农业大学食品学院，广东广州510000）

不同果水比对番木瓜汁变质动力学的影响

汪雪雁，张钦发*，何淑华，张义珂
（华南农业大学食品学院，广东广州510000）

以鲜榨番木瓜汁为研究对象，以番木瓜汁中糖、酸、醇、醛的变化量作为其品质的判定指标，研究不同果水比对番木瓜汁变质动力学的影响。结果表明，果水比越大，即果汁越浓，番木瓜汁糖分损失越快，变质越快。

番木瓜汁；果水比；动力学平衡

番木瓜，是蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠的果实，果实色泽金黄，风味鲜美，富含大量的维生素和矿物质［1］，并有舒筋活络、防治胃病的功效［2］，深受消费者的喜爱。但是番木瓜采后极易腐烂变质，货架期较短，在室温下只能保藏2 d～3 d，所以对木瓜进行深加工是充分利用木瓜的有效途径之一。将番木瓜破碎榨汁，进行深加工，其工艺简单，操作方便［3-5］。近年来，很多科研人员致力于番木瓜汁品质保鲜的研究［6-11］，不同的保鲜技术均达到了较良好的保鲜效果［12］，但对于榨汁过程中果水比对番木瓜汁品质及成分动态变化的研究却鲜有报道。番木瓜榨汁过程中，果水比不同，其番木瓜汁的储藏时间也不同，本文就不同果水比条件下，对影响番木瓜汁品质及其动力学关系做出一些实验和探讨。

1　材料与方法

1.1材料

番木瓜：新鲜番木瓜，购于广州市天平架水果批发市场。购买大小一致、成熟度一致、无机械损伤的番木瓜备用。

1.2仪器与设备

723型紫外分光光度计：北京普析通用仪器有限公司；PHSJ-3F型pH计：上海雷磁仪器厂；数采/记录仪：广州市富民测控科技有限公司；顶空分析仪：美国MOCON公司；DZQ400-ZD真空充气包装机：上海余特包装机械。

1.3工艺流程

挑选同批次成熟度良好的新鲜番木瓜→清洗→去皮（去籽）→破碎→在不同果水（蒸馏水）体积比（1∶1；1∶1.5；1∶2；1∶3）条件下混合打浆→将榨好的新鲜果汁放入PET的塑料容器中→真空泵抽真空→充气（O2∶CO2∶N2）→密闭容器→置于恒温恒湿箱中（25℃）贮藏→定期取样检测

1.4番木瓜汁中各化学组分的测定方法

番木瓜果汁中总糖的测定：用斐林试剂法测定果汁中总糖的含量［13］；番木瓜果汁中总酸的测定：中和滴定法测定总酸含量；番木瓜果汁中醇的测定：依照GB/ T 5009.48-2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》测定醇类物质［14］；番木瓜果汁中醛的测定：醛类物质的测定［15］；番木瓜果汁顶空酸的测定：用针筒从取气孔中抽取一定体积的气体，并立刻将其溶于过量的NaOH标准溶液中，再用盐酸标准溶液进行反滴定。

2　结果与分析

2.1不同果水比对番木瓜汁总酸、总糖的影响

在储藏过程中，果汁中总糖及总酸随时间的变化趋势如图1、图2所示。

图1 储藏期间总糖的变化Fig.1　Store fresh carica papaya juice the change of saccharides

图2 储藏期间总酸的变化Fig.2　Store fresh carica papaya juice the change of acid

不同果水比的木瓜汁总糖、总酸的变化趋势基本一致，总糖都呈现出下降趋势，而总酸则均呈现上升趋势，随着储藏时间的延长，糖、酸含量的变化均会慢慢趋于平稳，且果水比越大糖转化成酸的比例和速率越大。主要原因为，糖在微生物的作用下，产生酸、醇、醛等物质，果汁中酸性物质在产酸菌的作用下不断积累，果汁pH减小，会抑制产酸菌的活性，果汁中的酸性物质含量慢慢趋于一个恒定值；在生成酸性物质的同时，酸性物质会在微生物的作用下转化成挥发性酸挥发到顶空中，形成一个动态平衡，最终果汁中的总酸含量保持不变。高浓度的糖溶液能够抑制微生物的活性，但本实验采用鲜榨番木瓜汁，糖浓度不超过4%，抑菌效果不明显，反而可以为微生物的生长提供营养物质。果水比越大，所提供的营养物质就越多，微生物不易失活，消耗糖转化成酸的比例和速率也就越大。

2.2果水比对番木瓜汁顶空成分（CO2/O2）的影响

果汁在储藏的过程中，对顶空成分的影响见图3。

不同果水比的木瓜汁在储藏的过程中，顶空CO2含量成上升趋势，最终会达到一个恒定值，O2含量成下降趋势最终被完全消耗。果水比越大，CO2生成速率越大，达到平衡时其浓度也越高，同时O2被消耗下降速率也越大。这是因为，果水比越高，微生物可利用的糖分越高，生成CO2也越高。从图中可以看出，达到平衡时CO2含量和果水比不成比例，说明果汁在储藏的过程中，生成CO2量和果汁浓度并不成线性关系，是一个较为复杂的过程。

2.3不同果水比对番木瓜汁中挥发性酸、顶空酸的影响

番木瓜汁在储藏的过程中其对挥发性酸及顶空酸的影响见图4图5。

番木瓜果汁中的酸包含挥发性酸和非挥发性酸，果汁中生成的CO2挥发到顶空中，是顶空酸的主要成分。挥发性酸呈先增大后减小的变化趋势，顶空酸一直保持上升趋势。挥发性酸和顶空酸保持对应关系，当挥发酸达到顶峰时顶空酸急剧增加。果水比越大，挥发性酸和顶空酸的增长速率越大，这是因为，高浓度的果汁营养物质比较丰富，利于微生物的生长繁殖，能够更多更快的产生酸性物质。

2.4不同果水比对番木瓜汁中醇、醛的影响

果汁在储藏期间醇和醛的变化见图6、图7。

图4 储藏期间挥发性酸的变化Fig.4　Store fresh carica papaya juice the change of the volatile acid

图5　储藏期间顶空酸的变化Fig.5　Store fresh carica papaya juice the change of the acid in the top

图6 储藏期间醇的变化Fig.6　Store fresh carica papaya juice the change of alcohol

果汁中的醇、醛物质是糖降解时所产生的中间物质。随着糖类物质的降解，醇、醛物质逐渐积累，当糖含量不足时，微生物就以醇、醛物质为基质，降解生成其他物质。果汁中醇、醛的积累量均是先增大后下降，各组分醇、醛含量均先后达到最大值，这是因为醇类物质在微生物的作用下转化成醛类物质，醛下降的原因是其转化成酸类物质或与其他物质发生了缩合反应。

图7 储藏期间醛的变化Fig.7　Store fresh carica papaya juice the change of aldehyde

3　结论

通过比较不同果水比对鲜榨番木瓜汁中糖、酸、醇、醛以及挥发性酸含量的影响，研究了果水比对番木瓜果汁变质过程动力学平衡的影响。结果表明：果水比越大越益于微生物的生长，能够促进果汁中糖类物质的转化；高果水比促进果汁中酸的转化，增大挥发性酸和顶空酸的含量；高果水比促进糖向醇、醛类物质的转化，果汁易腐败。由此可知，当果水比≤1时，果水比越大也即果汁浓度越高，果汁在储藏过程中糖分损失越多。

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The Influence of Different Proportion of Fruit and Water on the Balance of Fresh Carica Papaya Juice Metamcrphism Dynamics

WANG Xue-yan，ZHANG Qin-fa*，HE Shu-hua，ZHANG Yi-ke
（College of Food，South China Agricultural University，Guangzhou 510000，Guangdong，China）

With fresh papaya juice as the research object，the effects of different the proportion of fruit and water on the balance of fresh carica papaya juice metamorphism dynamics were investigated，taking variations of sugar，acid，alcohol，and aldehyde in fresh papaya juice as the index to judge its quality.The results indicate that，over time，there are apparent quicker changes of the quality of papaya juice in higher of the proportion of fruit and water.

papaya juice；the proportion of fruit and water；dynamics balance

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.10.016

汪雪雁（1992—），女（汉），研究生在读，研究方向：食品加工保藏。
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2015-04-23