烧麦 烧卖 本不同

桃木

周末，家里某人喜看《非诚勿扰》，本是相亲节目，大家都当娱乐节目看。这期颇有意思：一个实诚到家的跆拳道教练，他的才艺是“能吃”。于是，主持人就推上一车吃食，请他来表演有多能吃，顺便邀请台上美女与他同吃。剧情很狗血，小伙子果然能吃，美女们也不弱，那一口气吃下五个的，还最终与他牵手了！

要说主持人也挺贼的，推上来的吃食，搁谁都忍不住流哈喇子，何况那表面矜持，骨子里也是吃货的美女们！那尤物，就是烧麦。

烧麦，以烫面为皮，裹馅上笼蒸熟的小吃。顶端不封口，蓬松折儿如鲜花瓣儿，在锅气中摇曳，煞为好看。它形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，喷香可口，兼小笼包与锅贴之优点。明末清初起源于内蒙古西部地区，后流传至京、津门称为烧麦，而后至江苏、浙江、广东、广西一带，叫烧卖。

烧麦与烧卖，名字有区别，内涵也不一样：烧麦，馅儿是牛羊肉。烧卖，馅儿是猪肉，还有糯米。不要争论烧mài究竟是“麦”还是“卖”啦，烧麦和烧卖是两种包馅的美食：北方的烧麦，肉多，味鲜，汤汁浓；南方的烧卖，肉少，微甜，口感糯。窃以为一直以为，北方烧麦才是真正的“烧mai”，是世上最爽的美味！

最近和很多美食界朋友吹了牛，说有一家传美食，让人欲罢不能，垂涎四尺。说的就是正宗的北派烧麦：家父传下来的——牛肉冬瓜烧麦。父亲是老北京，大家族，在吃上很讲究，其实有不少绝活儿，我小时候尝过，但没记住怎么做。就这个冬瓜烧麦，因为别处吃不到，且我对带馅儿的东西一向很挑剔，所以就在母亲的指导下，复原了这一绝代美食。

一般人想象不出来，冬瓜如何能作为馅儿去做蒸食的。但我和你描述一番，你的舌下立刻就能溢满欲望的口水，不信，等着！牛肉冬瓜烧麦，出锅时带着袅袅热气，上面的花瓣儿婀娜多姿，像山茶花儿一样；浓浓的牛肉鲜味儿满屋飘香，带着油光在花瓣中荡漾着；咬一口，牛肉圆儿鲜香，但不腻；下面是化成魂儿的冬瓜，吸饱了上面牛肉流下来的汤汁，异常鲜美！这神一样的牛肉冬瓜烧麦，兼有西安著名贾三灌汤包的多汁，又有北京都一处的皮薄馅满，且入口即化，牛肉鲜香和冬瓜鲜美融为一体。总之，端上来，不吃个肚圆儿不罢休啊！

既是绝活儿，就有门道儿，制作过程中有很多细节是关键，从喂馅儿到上锅，都是有讲究。

先说牛肉馅，要选上好的瓜条儿，七分牛肉三分五花猪肉，现剁或现绞，这样的配比，馅儿不会柴，且猪肉不会夺了牛肉的鲜。提前半天将牛肉馅放好蚝油，姜末，生抽，花雕，自制花椒粉，黑胡椒，白胡椒粉，还有热水烫过的花椒水……喂好。

自制花椒粉和烫花椒水是制肉馅的关键，味道会大不一样。后淋上食用油和香油包裹肉馅，我用的是亚麻油或芥花油，可补充欧米伽-3，能减少牛肉中饱和脂肪的麻烦，还很香。葱花要到最后放，否则会有硫化物的干扰。

做皮儿的面，要提前6小时就和好，醒着。面，一定要软而有韧性。面硬了，烧麦就发挥不了汤汁的魅力。

冬瓜丝儿要现擦，“现”到锅烧上了，再开始包，包时再擦，事先擦就出水了。冬瓜丝的形状大约是三根火柴那么粗细和大小，粗了，熟了还支棱着，化不成魂儿；细了，上锅一蒸就成水儿了，吃不出来是冬瓜。锅开了，汽上来，这时再包，皮儿托在手里，冬瓜丝儿铺底，上面放一个小肉球，然后轻轻一挤，花瓣儿就成型了，迅速地放入笼屉，如此一番，大约8-10个就可以收官了。大火8分钟，开盖，改小火。一手用光滑的饭勺托着烧麦底部，一手用筷子揪住上面的折儿，拎出来码盘。趁热吃，汤汁的美才能享受到！

冬天吃牛肉是最补气血的，而冬瓜可以清热利尿，减少牛肉的热气，避免食火。如此看来，这款牛肉冬瓜烧麦，也是很好的冬令养生食谱呢！