传统民间小吃“冰粉”的开发研究报告

陈渝+胡虞江

在中国的饮食文化中传统民间小吃是其重要的组成部分，伴随着中华文明一路发展至今，然而传统民间小吃这一中国特色伴随着日益衰减的民族意识逐渐被人们所忽视。本研究将从传统民间小吃“冰粉”的开发研究为起点，保留传统民间小吃原有民族特色的基础上通过改良加工方法，呈现方式，销售方式等方面入手探寻民间小吃的新吃法。

一、前言

（一）研究背景

贵州省教育厅颁布《省教育厅办公室关于报送2014年贵州省大学生创新创业训练计划立项项目的通知》，我院颁布《铜仁学院关于组织申报2014年贵州省大学生创新创业训练计划项目的实施方案》提供政策性条件支持。

（二）研究目的及意义：

1、中国的饮食文化十分丰富，传统民间小吃是饮食文化的重要组成部分。中国的传统美食制作精细，风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，食医结合，中国美食经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，在中国传统美食中，民间小吃也堪称一绝，是中国传统美食的重要组成部分。

2、在消费观念和需求多元化的当今社会，传统民间小吃需要得到再开发。随着社会的不断发展和进步，人们的消费水平不断的提高，大部分人已不再只满足于衣食住行消费的基本水准，开始追求消费中的精神享受。对食品的的要求不再局限于对于口感的要求，而是在要求口感的同时更注重是否营养，是否健康，消费环境是否高雅。在这种消费观念的影响下，传统民间小吃的生存之路越来越坎坷，大有被西化食品取代的趋势。然而作为一种古老的饮食文化，传统民间小吃不应该被现代文明所吞噬，而是应该不断的发展，不断的被发扬光大，成为中国古老文明的一种见证。我们将从传统消夏美食——冰粉做起，以一个点做到一条线知道辐射整个民间小吃这个面。

3、对传统民间小吃——“冰粉”开发现实性和可能性的初步市场调查。传统冰粉是一种家喻户晓的食物，因为其口感爽滑，冰凉可口在夏天尤为受欢迎。通过对市场上的冰粉的调查研究我们发现，市场上的冰粉有两种，一种是采用传统方法制作的手工冰粉，另一种是用工业加工过的冰粉粉末冲泡而成的冰粉。经过对比品尝和对消费者的市场调研，我们发现由于冰粉粉末内添加了多种化工成分，口味差，不健康，不绿色；与之相比，传统工艺制作的冰粉更受消费者所青睐。

传统冰粉制作方法简单，用纱布包裹冰粉籽并在凉开水中进行揉搓，滤出透明物质，最后加入碱水搅拌，静置2-3小时候便可食用，传统冰粉吃法也很简单加入红糖水，芝麻，葡萄干；传统冰粉的经营方法也很简单，多半是个体经营，卖冰粉的人推着小车到街上叫卖。传统冰粉口感爽滑，冰凉，老少皆宜，适合夏天食用，但传统冰粉口味单一，颜色单一，造型单调，且有时节性，销售时间短。

总而言之，传统冰粉无论是制作方法，食用方法，销售渠道还是食用口感都还处在一种原始的状态中，我们的这个课题将从传统冰粉的制作方法、食用口感、外形美化、消费环境、销售渠道等方面进行探究创新，目的在于将冰粉这种传统美食发扬广大，改良创新的同时开拓创业渠道增加就业机会。

二、研究过程

我们采用纯手工的方式装饰手推车以其独特的造型和纯手工制作的优势与产品的天然与创新相呼应，独特的手推车造型易引起人们的注意，进而激发人们对于里面所盛放物品的好奇心和探索尝试的欲望，以达到良好的销售效果。盛放容器方面我们采用玻璃器皿，以其晶莹剔透的质感提高冰粉的档次，一改传统冰粉一次性塑料盛放的低档不环保形象。

冰粉具有镇静、祛痰、清热、解毒、止咳功效，治精神病、狂犬病、感冒、风湿痛、疥癣等症，清热退火、利尿、祛风、消炎等功效，治发烧、风湿性关节炎、疮痈肿痛等功效然而在调查中我们发现传统冰粉价格便宜，只要一元到两元一杯，口味单一，只是在吃的时候加入红糖水和少许芝麻，却并不受太多人喜欢，通过调查我们发现人们认为吃冰粉只是因为其价格便宜又恰好能解渴，并未充分认识到其具有养生的功效。我组成员充分利用这一点信息制作了传统民间小吃的养生功效介绍牌（以冰粉为主，其他小食品为辅），抓住了现代人的养生需要。不仅提高了产品的影响力还让更多的人认识到了传统小吃的药用价值，加深人们对传统饮食文化的认识，起到提高民族认同感的作用。

在保留原始制作工艺上对“冰粉”本身进行了改良。足量的冰粉籽，优质的水资源，娴熟的揉搓技巧再加上环保的秘制配方（商业机密），我们制作出来的冰粉呈果冻状，爽滑而有弹性，还带有一股独特的清香味，完全克服了传统冰粉的稀、清、淡。不仅如此，我们共开发出近二十种不同的口味，如：草莓味，蓝莓味，茉香抹茶味，什锦冰粉，麻辣冰粉，豆浆冰粉，茉莉花朵冰粉，玫瑰花瓣冰粉，百合冰粉，绿/红豆冰粉，黑冰粉，柠檬水冰粉，果啤冰粉，传统冰粉等等，每一种冰粉都予以它特殊的名字增加消费者的消费兴趣。除了口味上的改变在造型上我们也进行了很大的创新和改变比如在晶莹如水晶的冰粉内加入了茉莉花，盛放在特别的盘子内，每一块冰粉内都镶嵌着花朵，消费者每一口都能感受带花的香味和自然的清甜；把原来透明无色的块形冰粉做成小球形，在冰粉球中注入五彩的果酱，盛放在精美的盘子里，让原本靠外部汁水才有味的冰粉自身拥有了味道。美观、美味，高档，有创业，很特别是消费者对我们冰粉的评价。一些消费者告诉我们：你们的冰粉很有特色在整个铜仁甚至整个贵州来讲都是独一无二的，市场上的冰粉虽有一些新开发出来的味道，但都是通过冰粉剂冲出来的，纯手工的还没有。

在销售方面我们用传统方式和现代方式相结合的模式，首先将产品的健康之处，保健功能写出，放在显眼之处并在每张点餐单上写出产品的成分，宣传单上附上部分特色产品照片，以及将部分产品的原型展示在消费者面前；其次对购买商品的消费者赠送小礼物，对于将产品及我们摊点正确发至微博、空间等网络，并点击52个“赞”者，享受第二次消费半价的优惠；通过买四送一，不断推出新品以及口头宣传并发放宣传单，提供送货上门服务的方式，增加影响力；还积极与冷饮店、奶茶店等联系，为其提供产品（但由于天气原因屡屡碰壁）。

调查试点期间由于铜仁地区遭遇几十年不遇的洪灾连续下暴雨无法外出，因此试点时间累计21天，期间约有500余人光顾我们的摊点，在这500人中约有48%（约240人）的人成为了“回头客”，约有14%（约68人）的人成为了常客。成为“回头客”的人群中约有55%为中高消费人群收入较为稳定他们来消费的原因在于冰粉有特色，味道好，环保，既能尝到小时候的味道又能感受它的创新后的不同滋味；约有45%为年轻人和学生，这部分消费者主要是冲着特别的口感和造型来的。

调查数据显示来的顾客当中有10.5%是被我们手推车的外形和座位所吸引；约有20%的消费者是被冰粉的外形所吸引；约有38%是被味道所吸引；18%是被冰粉的养生（营养）价值所吸引；12.5%是被制作过程的安全卫生所吸引；1%是为支持大学生创业。

根据数据可以看到，冰粉的味道是吸引人们消费的一大关键，其次人们同样也关注食品的造型和养生价值，在就餐环境方面由于调查时条件有限未能创造好的就餐环境，因此在本组数据中也难以得到体现，但即便是改造了手推车的造型和简单的为消费者提供了简易的就餐场所仍然吸引了部分人群，因此良好的就餐环境也是十分重要的，另外制作过程的安全性和卫生性也日益得到了人们的重视。

三、在研究过程中我们发现

（一）相关部门是不太支持这种创新型产业的，比如在试点过程中我组成员多次找相关部门商讨租赁摊位的事宜，但都遭到了拒绝，在入驻旅游景点过程中也遭到了拒绝，虽然我们极力介绍民间小吃的开发利用对于民族文化的重要性但仍因是大学生资金不足等相关原因遭到了拒绝。

（二）资金问题是我们遇到的最大的问题，传统民间小吃要得以继续保存或发展是需要大量资金支持的，只有充裕的资金支持才能为开店和开发新产品提供经济保证，才能够将主客观因素都影响都降到最低。经济基础决定上层建筑只有足够的资金保证才能更好的开发传统民间特色，保留传统文化的同时更好的创新。

（三）面对价格很多消费者认为用5元吃一碗以前只卖1元的冰粉是一件很不划算的事情。我想这应该不只是冰粉这一个小吃所面临的问题，在中国几乎所有的传统民间小吃的价格都十分低廉也因此让它们丧失掉了价格市场的竞争力，价格低廉也是它们逐渐被人忽视的一大原因之一。

（四）传统民间小吃的开发从另一种角度上来讲也是对人们对传统民间小吃和传统民间饮食文化情感的再次唤起，很多吃完冰粉的消费者告诉我们：这东西让他们想起了小时候，想起了故乡的味道。

四、建议

（一）加大对传统民间饮食文化的保护力度，设立相应的帮扶或奖励资金，让更多有传统手艺又有创意的人加入到传统民间小吃的开发中来。

（二）成立相关的传统民间文化发掘和保护组织，通过保护组织为传统民间文化提供一个展示的平台，在传统民间小吃方面保护组织还可以通过提高价格等方式引起人们对于传统小吃的注意，以价格从侧面保证其具有被传承的价值。

（三）在传统民间小吃的开发方面要注意保留其原有工艺或特点，创新只能是在已有的传统的基础上进行，让年老的人吃出小时候的味道，年少的人记住历史的味道，只有这样传统民间小吃文化才算得上是被传承下来。

（四）政府部门应利用行政手段对民间传统小吃的开发贡献一份力量。如：设立民间小吃街，允许民间小吃的传统售卖方式（街边设摊点）。