老大同的“家”（一）

周彤

民国年间上海的酱园

清光绪年间太仓糟油成了贡品

6 000年前，我们的祖先就发明了黄酒。在精耕细作、任运自然的农耕文明思维体系中，酿酒所剩下的黄酒糟当然也是不可以浪费的，至少早在秦汉时期，中国人就已经开始把酒糟加工成为一种调味品了。

清光绪年间太仓糟油成了贡品

有史可考的相关证据为：汉朝时有了“糟醉腐乳”，晋朝时有了“糟腌蟹”，到了北魏时，贾思勰已经可以在他那本著名的《齐民要术》里淋漓尽致地描写“糟肉”的做法了。从这个角度来看，到了清朝的嘉庆年间，上海人徐三把糟钵头做出了名，显然也在情理之中（详见本刊2016年3月和4月刊《糟钵头 最上海》）。

这种“远古的美味”真正不断升华并得以发扬光大，上海人功不可没，而这其中最大的功臣，是一个叫做“老大同”的酱园。

清咸丰四年（1854年），在如今的上海广东路327号，一家酒店开张了，店名“大同酒店”。这可不是老板来自山西大同就开个大同酒店的意思，而是当家的徐老板有点文化，取了《易经》中“大有”、“同人”这两卦的意思来讨个吉利。

徐老板是苏州人，他来上海开店时，那会儿的上海刚开埠11年，还分为南市和北市。南市是相对成熟的老城厢一带，北市那会儿还是个城郊棚户区呢。

那会儿全中国把“糟”这种味型做得最好的就是苏州太仓。早在清乾隆时期，太仓人李梧江就做出了糟油。此后嘉庆年间的大美食家袁枚断言：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”这也不是瞎话，当时的《太仓州志》也说：“色味佳胜，他邑所无”。所以自然而然地，徐老板就把“糟”字特色当做一张牌来打了。

糟香虽然有特色，但糟可不像酒，极易变质。为了便于贮存，徐老板不用太仓的成品“糟油”，而是用半成品“糟泥”，同时，为了增加特色、长期保质，他开始琢磨在糟泥里兑上各种香料，并密封贮存，不想这一招歪打正着，徐居然研制出了后来本帮菜历史上赫赫有名的本帮香糟，并创下了一种独特的“香糟味型”。

起初，“大同酒店”主要供应大众酒菜，兼供糟味卤菜外卖，酒菜有何特色倒不见记载，但本来是兼营的这种清醇爽口的外卖糟香卤菜，在当时还是个小县城的上海倒是引起了不小的轰动。此后开张的各家餐馆或多或少地在菜单上也加上了一部分糟香味型的菜式，有很大一部分原因，是跟了大同酒店的风。

民国年间上海的酱园

为了稳定这种秘密调味品的货源质量，老板娘会定期回到苏州，按照大同酒家的标准向做糟的酱坊“定工艺、定配方、定加工”下订单，再把这种香糟用船运到上海。

这种甜蜜的日子维持了徐老板一家的小康生活近80年。

到了1930年，外滩、南京路已经形成今天的格局和规模了，“大同酒店”也不得不面对着“荣顺馆”、“德兴馆”、“老正兴”等一大批“大块头”的餐饮对手了。当时的老板徐增德显然不是块“闯码头”的料，也许他生下来就过惯了“小开”的日子了，于是不得不把酒家转让给“元和酱园”的经理龚志祥等五人。

新老板们接盘后也要算一笔账，那就是接下来的经营战略怎么定，是继续留在餐饮行业呢，还是回到他们哥几个擅长的调味品行业里？

他们最终决定退一步回来，只做调味品，具体来说，只做最受市场欢迎的那个“糟”。因为只要上海人还喜欢这一口，那么他们就将永远立于不败之地。

按照当时上海餐饮市场约定俗成的规矩，他们也在招牌前加了个“老”字，以彰显他们的血统身份。这样，最早的“老大同酱园”就形成了。

让杜月笙念念不忘的糟钵头

1936年，浙江人王肇瑞出任老大同酱园的经理，他在原班子的决策基础上又向前推进了一步，出重拳把“糟”这一特色做到极致。

他先后与苏州、昆山、青浦、嘉兴、嘉善等地的酒厂合作，取得最能符合香糟生产标准的原料，再重金请来太仓的技师精心研制香糟味型的配比，最终确定了香糟生产的全部工艺流程。

今天的人们也许只记得杜月笙是如何怀念“糟钵头”风味的那个故事了，很少有人知道，如果没有“老大同”工艺定型在前，“糟钵头”也许很难做到让杜月笙如此念念不忘。

做糟必须懂得做酒

也可以这样说，后世本帮菜中的许多糟香味型的名菜，如果离开了“老大同”的这批前辈们，也许根本连名都出不了。

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