富含汉语言修辞特色与文化内涵的中国菜名

闫城宇

摘要：中国菜名“花样百出”，不仅蕴含着深厚的中国传统文化韵味，在语言方面也极富汉语语言特色，包含着许多修辞手法，使菜品有了视觉、听觉和味觉全方位的“包装”，在形、色、意上达到了完美的结合。其中与修辞有很大渊源的文化内涵值得一探，二者的关系也很微妙。同时，随着中国文化的不断传播，菜名也被广泛关注，但最重要的是怎样正确的使用和规范。

关键词：中国菜名；汉语言特色；修辞手法；文化内涵；典故；思想；传承

中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：1673-1573（2016）02-0034-04

中国人讲究“民以食为天”，因此，中国的饮食文化可谓博大精深，中国菜不仅色香味俱全，满足我们的口腹之欲，同时，中国菜名也极具文化特色，以不同的角度和方式为菜品命名，使我们在享受美味的同时，也在享受别具特色的中国语言与中国文化。

一、中国菜名简介

基于汉语言的丰富性，中国的菜名也可谓五花八门，形式丰富多彩，如果粗略归类一下，可以分为写意和写实两种。

写意的菜名按照其不同命名角度又可分为两种：一类菜名追求形美、音美、色美和意美，菜品与菜名相得益彰，赋予其美好的寓意，给人以听觉、视觉和味觉全方位的满足感。代表菜名如“瑞气吉祥”（是全只甲鱼或鳘鱼炖甲鱼，因甲鱼寿命较长故称“吉祥”）、“状元及第煲”（原料有元贝、虾仁、生肠、水发蹄筋等，取元、蹄（第）之音和龙、发之意），这些菜名都包含了美好的寓意；而如“踏雪寻梅”（这道汤以鲫鱼和螃蟹为原料熬制，汤汁雪白，汤底衬着点点嫣红的蟹膏，犹如宝玉踏雪寻梅，口感鲜香，营养价值极高）、“彩云飞凤”（即云腿炒鸽片）等这类菜名则更注重传达诗意与美感。另一类菜名是以相关的地名、人名来命名，或包含一定的历史典故。这类菜一般都有自己独特的烹调方法或地域特色，让人食其菜而思其人念其地也。如“西湖醋鱼”“沔阳三蒸”“东坡肉”“麻婆豆腐”“佛跳墙”等。

写实的菜名则相对简单。此类多为家常菜，菜名大多数以菜品原材料或加上菜品的烹饪方式直接命名，虽少了文雅的艺术气息与文化内涵，但很具实用性。如我们常吃的“萝卜羊肉”“番茄炒蛋”“烧茄子”“醋溜土豆丝”等等。

二、汉语言修辞手法在中国菜名中的运用

（一）修辞手法运用于菜名中达到的效果

汉语的修辞手法是多样化的，在我们的语言表述和文学创作中适当使用修辞手法可以达到形象生动、言简义丰等效果，同样，在菜名中运用多种修辞手法也会使菜品更具吸引力，引发人们品尝的欲望。具体可归纳为以下两点：

1. 给人以全方位的联想。一道菜大致要经过点菜、做菜、上菜、品菜四道程序，同时也是听觉、视觉、味觉的完美结合。看菜单点菜名可以说是第一道程序，如果菜名富有美感，使人心里愉悦，就有一定的吸引力，可以达到事半功倍的效果，这道菜才能完成它的餐桌使命。例如：“红嘴绿鹦哥”其实是清炒菠菜，“花好月圆”是“虾仁炒鸡蛋”，这样富有诗意与美感的菜名就比以简单食材命名的写实菜名更具吸引力。

2. 使人产生心理距离之美，回味无穷。在菜名中运用某些修辞手法可以产生“醉翁之意不在酒”和“余音绕梁”的艺术效果，使食客不仅品尝到菜品的美味，而且赏其型、悦其色、知其故事，与满足口腹之欲的同时，品味中国源远流长的历史文化与丰富多彩的地域文化，其意蕴不可谓不悠远。如“燕草如碧丝”让人充满了对曼妙春色的向往；而“佛跳墙”则使“坛子煨菜”不仅平添高雅，更融入了有趣的故事与传说。

（二）多种修辞手法在菜名中的运用

1. 用典。用典就是在说话或写作中运用古代历史故事或有出处的词语已达到言简义丰或委婉含蓄的效果。中国菜名中颇多用典，其中的代表之一是天津的“狗不理”包子。很多人都从字面上理解“狗不理”，觉得比较矛盾，如果这包子连狗都不理，不爱吃，那它还怎么被人们追捧呢？其实，它的起源是因为店主高贵友的绰号。据传，高贵友小名叫“狗仔”，其幼时脾气极为倔强，倔起来的时候就是家里他最喜欢的小狗来逗他，他都不理睬。所以，街坊邻居们就取笑他，送给他一个“狗不理”的绰号。后来，高贵友苦学厨艺，他制作的包子选料讲究，技艺独到，每个包子十八个褶，形似含苞白菊，味道极其鲜美，不仅深受当地食客的赞扬与青睐，更是名扬全国与海外。

另外，“过桥米线”的美好传说、“回锅肉”的经典做法、“叫花鸡”和“富贵鸡”的缘分相撞，等等，也都涉及许多典故，富有文化内涵。

2. 比喻。比喻又叫打比方，通常是用形象的事物来比喻比较生疏的事物，用具体的事物来比喻比较抽象的事物的，而菜名中使用比喻的修辞手法，我认为在更大程度上是为了增添美感，增添特有的情味。例如，把豆芽叫作“龙须”，用“白玉”比喻豆腐，将鸡爪称作“凤爪”，把蛋花美称为“芙蓉”等，而用“春苗吐艳”“银牙盖被”来命名“清炒豆苗”和“豆芽炒蛋”这两道菜，是不是让你感觉既形象又美丽呢？

3. 谐音双关。谐音就是利用汉字同音或近音的现象，用同音或近音字来代替本字，产生辞趣的修辞格。双关，指有意识地使用同一个词语、同一句话，在同一个上下文中，同时兼有两层或者两层以上的意思，包括谐音双关和语义双关。菜名中使用的一般是谐音双关。

使用谐音双关取的菜名，不仅有不同于一般菜名的高雅性，而且将菜肴的内容、命名者的寓意蕴含其中，给食客留下深刻的印象。例如，用“绝代双骄”命名青辣椒炒红椒，用“年年有余”称呼红烧鱼，给清炒鲜蘑菇冠以“绿野仙姑”之名，是不是既别具风情又富有内涵呢？

4. 委婉。在讲话时不直陈本意，而是用委婉之词加以烘托或暗示，让人思而得之，而且越揣摩似乎含义越深越多，因而也就越有吸引力和感染力；或为了避讳而用之。例如，般若汤——佛家代替酒的说法；凤爪——鸡爪；口条——猪舌之类。

5. 夸张。夸张指为了启发听者或读者的想象力或加强所说的话的力量，用夸大的词语来形容事物。菜名中运用夸张可以使菜品含义更饱满，充满吸引力和好奇心。例如，千张——豆腐皮的一种，表现其层数之多；什锦——多种原料的组合，从数量和形象两方面夸张。

6. 拟人。拟人就是把物比作人，使它具有人的外表、个性或情感。使用拟人手法的菜名富有形象感和联想感，新奇引人。例如，悄悄话——猪耳朵与猪舌拼盘，群英荟萃——各种萝卜的拼盘，子龙脱袍——传统湘菜中的炒鳝鱼。

7. 叠音。叠音，古代又叫“重言”或“复字”，叠音词语在朗读上富有音乐的节奏感与韵律美，在内容上使词语的意义更加突出，增强了对事物的形象描绘。例如：棒棒鸡、渣渣肉、担担鸡、么么喳喳珍珠糖水等。用这些叠音词来具体描绘菜品的特点，读来朗朗上口，既制造了一种特有的音响效果，又使菜名活泼而富有活力。

三、中国菜名蕴含的文化内涵

文化的内涵可以体现在各个领域，而中国菜名中就蕴含着丰富的文化。其中可以说有文化名城，有才子佳人，有流传千古的典故，有人们对生活情趣的追求等等，处处体现了中华几千年的文化底蕴。

（一）菜名传达的美好寓意及特定愿望

中国人普遍有一种趋吉心理，在许多场合都喜欢讨口彩，表达自己渴望健康、幸福、平安、合合美美等美好愿望。这种文化特点也渗透到饮食文化中，从菜名中体现出来。例如，在中国人一年中最为重视的年夜饭上，“年年有余（鱼）”是必不可少的一道菜，而“瑞雪丰年”——鸡蛋、银杏、西兰花、白玉菇、腰果素炒，“五谷丰登”——五谷素炒，“锦上添花”——什锦拼盘，“芝麻开花节节高”——芝麻玉米蒸糕等等，都传达出了中国人希望生活富裕、企盼美好生活的心愿。同样，在婚宴上，人们也会使用一些特定的菜名，如：奶汤鱼丸一般被命名为“鱼水相依”，红枣桂圆莲子羹一般称为“早生贵子”，莲子红豆沙叫做“百年好合”，等等，其用意就是为了寄托对新婚佳偶的美好祝福，同时烘托婚礼的喜庆气氛。

还有一些菜品源于某个特定的历史事件，反映了人们在当时情境下的特定愿望，有的流传下来，有的则成为一个特定时期的符号象征。

例如，“龙凤配”是古荆州的一道传统名菜，有一千多年的历史。相传三国时期，周瑜设假招亲之计想诱骗刘备到东吴，然后将其软禁。不料却被诸葛亮将计就计，使刘备招亲弄假成真，留下了一段“周郎妙计安天下，赔了夫人又折兵”的笑谈。刘备带着孙夫人回到荆州，当地人民为庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙、以鸡喻凤的形象手法，烹饪出这道至今流传的名菜，在喜宴特别是婚宴上，成为象征吉祥如意的一道必不可少的菜肴。

抗日战争时期，在重庆等地的菜馆中出现了一道名为“轰炸东京”的菜，它是在刚刚油炸出锅的锅巴上，浇上烧滚海参或者虾仁的汤，二者相遇，会发出的一阵噼里啪啦的响声，象征东京遭到了炸弹的轰炸。当时许多人到菜馆点这道菜，来表达自己对日本侵略者的愤恨。

（二）菜名中体现的中国儒道佛文化

中国菜名中除了体现广大百姓的普遍心态，还渗透了儒道佛的思想文化。

作为中国“圣人之家”的孔府是儒家的代表传承，孔府菜作为汉族饮食文化的重要组成部分，其中的很多菜名包含了儒家的入世思想。例如，“孔府一品锅”的命名源于孔氏后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔；而“带子上朝”“怀抱鲤”都是菜品一大一小放在同一个餐具中，寓言孔家辈辈为官、代代上朝。

佛教素食与佛教传入中国及其在中国的发展密切相关，经历了由简单到复杂，由单一到丰富，由寺庙到凡俗的发展过程。近年来由于人们保健意识的增强，佛教素食被越来越多的人们喜爱，成为我国饮食文化大观园中的一朵奇葩。它的许多菜名都带有浓厚的佛教色彩，如罗汉果、戒香条、般若菜、南海藏珍等，其制作方法和风味也别具一格。

发源于我国本土的道教，其饮食文化更是以养生长生为目的，注重“春温补，夏生津，秋滋阴，冬滋补”的养生理念，会根据季节的不同将食谱内容进行变更，从而使每道菜都更具药食调理与养生的效果，其菜名也多与道教思想密切相关。如，“阴阳鱼”“乾坤蛋”“五行归一统”“三清至尊会”等等，道教文化韵味十足。

（三）菜名中包含的地名、人名等人文特征

1. 包含地名的菜名通常以菜品的发源地或成名地来命名，突出其地域色彩。如道口烧鸡、德州扒鸡、北京烤鸭、无锡排骨、扬州炒饭、西湖醋鱼、东江酿豆腐、大理沙锅鱼、镇江肴肉等，这些菜品无疑也成为当地宣传扬名的一张名片。人们到了一个地方，除了观赏当地的自然风光、名胜古迹，品尝当地的特色美食也是必不可少的。“北京烤鸭”“西湖醋鱼”等更是为世界人民知晓和喜爱，成为这些城市的一张代表名片。

2. 中国菜名中包含的人物既有才子佳人，如：东坡肉、貂蝉豆腐（又名汉宫藏娇）、宫爆鸡丁、贵妃鸡等；又有凡夫俗子，如：叫花鸡、麻婆豆腐、宋嫂鱼羹等。此类包含人名的菜名之所以广为流传，一方面是名人效应的产物，一方面常常借助皇帝大人龙颜大悦的“东风”。例如，“狗不理”包子。据说，当年袁世凯为了巴结慈禧太后，特地送“狗不理”包子给慈禧品尝，慈禧吃后颇为喜爱，派人专程去天津买包子。于是，“狗不理”包子的名声由津门传遍全国。

（四）菜名中包含的典故

中国菜名中包含的典故颇多，既有神话传说、历史故事，也有词牌曲牌、诗词歌赋。例如，“哪吒童鸡”“鲤鱼跳龙门”“群龙抢珠”“佛跳墙”不乏神话玄幻色彩；而“鸿门宴”“桃园三结义”“霸王别姬”则与历史人物息息相关；“过桥米线”象征了平民夫妻朴实无华的爱情；“草船借箭”演绎了诸葛亮的超群智慧；“鱼圆传奇”则体现了君王的残暴……而人们由杜甫的《绝句》“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天。窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船”形象演绎出来的“韭菜炒两个鸡蛋”“切成长条的蛋白”“煮好的几方白豆腐”“浮着几片蛋壳的清汤”这四道所谓菜品，大概只能让我们叹服中国厨师的机智与无限想象力啦！

四、中国菜名在命名时应注意的问题

了解中国菜名与汉语言修辞手法以及中华传统文化的关系，有助于我们更好的传承中国饮食文化。同时，我们的饮食文化也在不断的发展和创新，因此，在为菜品命名时就需要我们更好地继承前人的传统，力求使达意传情尽可能适切、圆满，使菜名与菜品相得益彰。

1. 避免盲目追求雅、贵、华。菜名要符合菜品本身的材质和特点，即遵循得体性、有效性和平衡性原则。如一味追求奇巧，会使他人丈二和尚摸不着头脑，甚至造成误解，必然影响表达效果。例如，在网友们吐槽的菜名中，用“波黑战争”命名菠菜炒木耳，把“海带炖猪蹄”起名叫“穿过你的黑发的我的手”，是不是联想太丰富啊？

2. 力求同感联觉的完美效果。同感联觉就是使菜名在听觉、视觉、味觉还有意味上都能相互连结，但需要注意的是要在这几方面达到一个平衡点，不能某个方面过重，否则也会影响食客对这道菜的印象。例如，被网友称为最奇葩的菜名之一的“哆来咪”，据说它原来的名字很普通，叫蟹粉虾仁。有一次，明星张曼玉来吃饭，问起这道菜的原料组合，大厨介绍说是一两蟹黄、二两蟹粉加三两虾仁。不知道张曼玉怎么一下子就联想到了音符，建议改名叫“哆来咪”，于是菜名就一直保留到现在。但是，如果我们看到这道菜，还真不知道蟹粉虾仁怎么能和“哆来咪”搭上关系。

3. 注意语法语义的正确性。有时候人们在为菜品命名时，可能为了突出效果会忽略这一点，但如果作为国际传播的话，强调这一点是非常有必要的，我们应该让准确的中国语言文化在其他国家流传。

结语

语言和文化不可能彻底脱离关系，正因为两者在各个领域的结合才会有那么多精彩的作品出现。“民以食为天”是中国传统的思想渊源，“饮食文化”也一直备受关注，作为一道菜的“头牌”的菜名自然是饮食文化的重要组成部分。从字面上看，这么多菜名各有千秋，或用典、或比喻、或拟人、或夸张……不管是最初的想法还是刻意的改动，其中运用的修辞手法所体现的汉语言特色都与中国文化兼容并蓄，成为汉语言中一道亮丽的风景线。而菜品的名称与其内容能够达到完美的统一，可以说是一道菜的最高境界。因此，我们也希望众商家在宣传菜品的过程中，能够恰当运用汉语修辞，正确挖掘文化内涵，把中华饮食文明、中国优秀的传统文化发扬光大。

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责任编辑、校对：秦学诗