天妇罗印象
2016-07-15懿都
懿都
说起“天妇罗”,历史可是相当悠久了。这个词据说源自葡语,即“快一点”之意,当时是为了以较快的速度取得可充饥的食品。由葡萄牙传教士于 16 世纪传入日本并流行开来。天妇罗在不断发展与演变的过程中与寿司、荞麦面共同撑起江户美食界的一片天。那天妇罗这个名字又是什么意思呢?那么,请您闭上眼睛,想象天上的仙女衣袂飘飘的样子。
天妇罗不等于炸大虾
在中国提到天妇罗,大家第一反应可能就是炸大虾,油油腻腻地裹上一层面糊,似乎和炸鸡腿差不多。其实,天妇罗并不仅仅是炸大虾。天妇罗是日本料理中对油炸食品的总称,可根据炸制的材料分为蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。您可能会好奇,一直注重清淡健康的日本料理,为什么会有天妇罗这种油炸食品呢?其实,油炸食品是每个国家都不能拒绝的美味,虽然天妇罗看似简单的炸制,其实内有乾坤。天妇罗炸制的温度和火候,食材的口感,都颇有讲究。天妇罗与一般的油炸食品有很大的区别,炸制的原材料并没有完全被油脂浸透,吃起来能够感受到食材本身清新鲜甜的味道,所以天妇罗口味不像一般炸物那么油腻。
送你一件美丽的衣裳
天妇罗与一般的油炸食品最大区别就在于天妇罗的“衣”,“衣”也就是天妇罗外面的那层面糊,好的天妇罗,面糊薄透,好像金色蚕丝,表面没有多余的油脂,连垫纸上也是一滴油都不沾,吃起来不是一嘴油,而是薄薄的一层酥皮。
如此轻薄美丽的外衣是如何做出来的呢?做面衣用的面粉是低筋的薄力粉,调面糊的水最好是冰水,这样面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。要选用烟点很低的芝麻油,炸制出来的天妇罗有明显的上色感,味道也更鲜香。待面衣定型后,再用手轻弹面糊,让它挂在定型后的面衣上面,瞬间飘逸感尽现。好的天妇罗师傅都是用手直接下油锅操作,可见其专业程度。
天妇罗的“种”
“种”指的是天妇罗面衣里面的食材,也是天妇罗的精华所在。莲藕、胡萝卜、茄子、柿子椒、土豆、香菇、南瓜、紫苏等等蔬菜都可以拿来制作天妇罗,而海鲜类的天妇罗更加注重食材本身的新鲜程度,一点也不比刺身的选材逊色。
不同季节吃什么天妇罗?这是件听天由命的事儿,什么食材当季就吃什么基本没错。春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋等;夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等;秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合;而冬季不要错过牡蛎、扇贝、番薯等。如果您是“刁钻”的食客,可不要选在食材的盛产期大快朵颐,而是要在食材刚刚上市时,以尝鲜的名义品食。
美味小料有乾坤
江户时代,平民吃天妇罗,炸得油黄焦脆,淋酱油吃;而贵族的胃已经被宠坏了,光吃油炸物嫌腻,于是会用味霖、生姜、柑橘汁、柚子皮来调味,以清鲜酸甜的味道,消解天妇罗的油腻。传到了现在,自然是高了一个层次,在蘸汁的基础上配以白萝卜泥,你可以在吃天妇罗的时候搭配萝卜泥一起入口,淡淡的清甜和油脂的鲜香一起刺激你的味蕾,只为带出新鲜食材天然的滋味,保准会攻陷你的胃。蘸汁儿是关东人的习惯,而关西人喜欢蘸盐来吃天妇罗。于是研制出了芥末盐、咖喱盐、抹茶盐、芝麻盐、山椒盐、柚子盐等特别的口味。
看到这里您是不是不自然地开始咽口水了?如果您问我吃天妇罗最重要的是什么,送您三个字:趁热吃!天妇罗面衣外部的酥脆、内部的水润在分分钟间就会黯然失色。所以,端上来三十秒内立刻把它扑倒吧!