闲说苋菜

潘春华

苋菜又叫米苋，属苋科一年生草本植物苋之茎叶，是一古老菜种。《尔雅》中称“蒉，赤苋”。 苏颂曰：“人苋、白苋俱大寒，其实一也。但大者为白苋，小者为人苋耳。其子霜后方熟，细而色黑。紫苋茎叶通紫，吴人用染爪者，诸苋中惟此无毒，不寒。赤苋亦谓之花苋，茎叶深赤，根茎亦可糟藏，食之甚美，味辛。五色苋今亦稀有，细苋俗谓之野苋，猪好食之，又名猪苋。”李时珍曰：“苋并三月撒种，六月以后不堪食，老则抽茎如人长，开细花成穗，穗中细子扁而光黑，与青葙子、鸡冠子无别，九月收之。”《随息居饮食谱》：“苋通九窍。其实主青育明目，而苋字从见。”

《黄帝内经》有“五菜为充”的说法，然传统五菜（葵、韭、藿、薤、葱）中佐餐调味类菜品居多，真正可供食用者甚少，于是苋菜等菜蔬受到了先民们的关注与种植。

苋菜按其颜色分红苋、绿苋和红绿杂色三种，在我国南北各地均有栽培，是夏季应市的主要蔬菜之一。采苋菜不必连根拔，只需摘其嫩头，过不了几日便又长出嫩叶来。苋菜富含多种营养素，所含蛋白质、脂肪、钙、钾、镁和磷都相当高，营养十分丰富。

绿苋菜的铁质稍逊于菠菜，红苋菜含的铁质则超过菠菜1倍以上，至于维生素的含量， 菠菜也比不上苋菜。如果一个人一天吃100克苋菜，就可以满足人体对维生素A的需要量。每100克红或绿的苋菜含维生素C 25～175毫克，一个人一天吃100～150克苋菜，即能满足人体对它的需要。此外，苋菜还含有菠菜没有的维生素K成分。

苋菜叶多质嫩，茎细柔软，既可炒食、做汤，又可稍烫切短凉拌，均清爽可口，易于消化吸收。若将苋菜先入冷锅中，不放油在火上炒熟盛起，再将生油炼熟，倒入苋菜酌加蒜泥拌食，更加鲜嫩，风味独特。夏日里，将苋菜根撕掉外皮，切成一段一段的，用盐稍腌制一下，与红辣椒爆炒，微辣清香甜脆，实在是一道下饭的佳肴。

苋菜叶里含有高浓度的赖氨酸，可补充谷物氨基酸组成的缺陷，很适宜婴幼儿和青少年食用，对促进生长发育具有良好的作用，尤对用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的婴儿有益。将鲜苋菜洗净、切碎做汤饮汁，或把切细的苋菜炒熟透捣成泥，酌量分喂婴幼儿，既能增加丰富的维生素、矿物质，又有帮助消化、疏通大便，有清热解毒之效。当代作家汪曾祺说他的家乡高邮还有用苋菜老根制作用来腌制臭豆腐干的臭卤水，卤出的豆腐干其味道臭中透着鲜气，百吃不厌。

此外，苋菜还有较好的药用价值，尤其是红苋菜。明代李时珍《本草纲目》中记载，苋菜 “甘、冷利、无毒，具有补气除热，利大小肠，治初痢”等功用。祖国医学认为，苋菜具有解毒清热、补血止血、抗菌止泻、消炎消肿、明目排毒、通利小便等功效。苋菜还能促进凝血造血、增加血红蛋白含量并提高携氧能力，民间一向视苋菜为“补血佳蔬”，故又有“长寿菜”之美称。

不过，因苋菜性凉，故脾胃虚寒者忌食，平素胃肠有寒气、易腹泻的人也不宜多食。