餐饮企业中培训价值开发及应用研究

王良云

四川旅游学院

餐饮企业中培训价值开发及应用研究

王良云

四川旅游学院

餐饮企业发展人才先行，人才发展培训先行。培训是餐饮企业生命力之所在，是繁荣兴旺发展之源泉。餐饮企业要在激励的市场竞争中实现可持续发展，成为百年老店，关键在于企业要增强核心竞争力，企业的核心竞争力本质上就是人才的竞争，只有通过不断培训开发，提高人才的素养和能力，真正发挥培训在企业发展中的价值。

人才；培训；核心竞争力

2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次破3万亿。在我国政府相关政策驱动下，居民消费水平不断提高，创新企业不断增多，消费模式和观念不断变化中，餐饮业向大众化，结构性，精品化，特色化发展的新趋势。在全国的餐饮行业中，市场的优胜劣汰，根据市场需求而发展的餐饮消费模式，从原来的高端转向大众消费。特色餐饮50强营业额合计超过500亿元。产品是餐饮企业的重要支点，但企业发展真正需要的产品是人才。具备高素质人才，才有可能组建高素质团队，才有可能生产高品质、高质量、高价值的产品。餐饮企业能否在激烈的市场竞争中生存下来，高素养的员工队伍起着关键性作用。

全国从事餐饮行业的人数有8000多万人，员工在教育背景、成长经历、年龄、家庭经济条件等多方面存在较大差距，员工的个人素质有很多差别，体现在职业规划、需求欲望、个性发展等方面。要有针对性开展员工培训，因材施教，制定更加详细的培训方案。学习内容要合理安排，强调针对性，以实用性，减少纯理论性学习，加强员工自我修养能力和自我控制能力的提高，加强案例教育和个体实际相结合。通过员工培训，提高员工工作技能和岗位知识，培养员工的创新精神，发掘员工的创造力，培养员工对工作责任感，规范员工服务意识和行为意识。第一，改变员工的工作态度，提高工作基本技能，激发员工潜能和创造力，更好地服务企业；第二，增强员工对企业的归属感和“忠诚度”；第三，提升员工自身素养和能力，加强员工学习能力的培养，加强培训内容与工作需求相结合，理论联系实际相结合，多样性与实效性相结合。

许多餐饮企业存在只使用不培养的用人机制，没有形成与企业战略发展相匹配的全面性、系统性、持续性的培训机制，在人才培养上都存在着一些短期行为。培训内容以企业的应急需求为主，培训经费投入不够，培训场地和培训时间很难保证，培训方式较为落后（师徒制）。企业规模太小也是制约餐饮企业培训发展重要因素。根据餐饮企业具体情况制订相应的培训方案，对餐饮企发展起着至关重要的作用。培训形式必须灵活多样，不能照本宣科，加强员工参与性，提高员工的工作表现力，增强员工间全方位的沟通。培训可以边工作，边培训，利用工作的问题式案例，积极参与到培训中，结合工作的实际，运用在实际的工作中，充分利用工作间隔开展针对性的培训。同时根据员工的个体差异，根据员工最需要的知识、技能，管理者最重要的理念、技巧。

随着社会环境变化，餐饮企业员工团队也发生了变化，员工地域跨度广，员工构成平等化，个性独立化，价值现实功利化，知识和道德失衡化，团队人员高流动化。通过员工培训，提高员工职业工作能力，增强员工知识和技能相结合的能力，充分挖掘员工工作潜力，促进整体素质的提高。在培训中如何激发员工内在创新的动力，激发员工创造性思维的运用知识和信息。随着竞争压力加剧，新时期员工需要不断通过学习和培训，提高自身的竞争力，必须不断学习和吸收外界新的知识，完善自身的知识结构，拓宽知识技能领域的专业知识技能，优化个人职业生涯规划能力。提高员工工作的参与性，从事更多创造性工作，积极发挥主观能动性，加强自我管理和自我控制。现代餐饮企业发展过程中，需要加强团队建设培训，团队成员之间通过相互学习、相互提高，加强团队协作能力，推动团队和自身的共同发展。团队的成长，也促进了个人成长，加强员工间竞争合作，不断提高自身的素养。团队成员为了共同目标努力工作的互动协作的过程，最大发挥团队的合力作用，充分展现团队的能力。根据企业战略发展规划和员工的个性特点制定相符合的培训计划，规范的培训开发体系，不断更新员工职业技能能力，提高员工专业岗位知识，提高员工的职业综合职业素养。

餐饮企业要同业竞争中保持优势，就必须加强自身独具特色的宗旨、经营理念和企业文化，必须加强企业的人本管理，尊重每位员工的发展，加强企业的培训，充分发挥人的作用。美国管理学家西蒙说“管理就是决策”。管理者的管理水平和决策应变能力对企业发展起着关键性作用。管理者需要具备开阔的思维，灵活的意识，以及自觉、果断、坚韧的意志品质。新时期餐饮发展过程中，互联网络的发展，知识信息的爆炸性增长与迅速更新，给许多的餐饮企业带来很大的冲击，原有餐饮企业只注重餐饮产品的发展，缺乏全面培训的开发，导致员工的素质水平不高。企业要在竞争中立于不败之地，必须加强对员工终身教育和培养，以保证企业发展所需人才技能的更新。通过培训，开展技能学习，把岗位中的优秀经验进行分享，提高工作效率和积极性。同时，要加强企业精神和员工凝聚力的培养、职业道德的培养、员工关系的改善、员工参与意识的加强等企业文化有机结合在一起。培训不仅学习岗位专业技能、专业知识，而且学习生活技巧、潜能开发、创新思维、团队精神，为员工的自身发展提供条件。

餐饮企业在发展过程中，通过建立完整培训体系，充分发挥培训的价值和作用，激发员工的工作积极性、主动性以及创造性。培训有助于提高员工的工作技能和专业知识面，拓展自身的人际关系，加强员工间的双向沟通，增加理解，稳定团队，使员工更加出色的完成岗位工作职责，为自身的发展创造一个更加广阔的平台。通过培训员工要实现三个转变：“要我做”到“我要做”、“个人学”到“团队学”、“冲动型”到“稳定型”“”、“被动型”到“主动型”。餐饮企业工作时间相对较长、劳动强度较大，容易产生疲劳和懈怠，加强员工心理疏导，提高企业福利待遇，制定更加符合餐饮企业员工的薪酬体系，提高员工工作积极性，增强员工的职业自豪感，实现企业的持续稳定发展。

［1］乔瑞，樊智勇.人力资源管理［J］.人民邮电出版社，2010.

［2］蒋丁新.饭店管理概论［J］.东北财经大学出版社，2010.

［3］游富湘.酒店人力资源管理.浙江大学出版社，2009.

［4］李福海.管理学新论［J］.四川大学出版社，2011.

［5］王良云.餐饮企业员工素质可控性研究及运用［J］.科技展望，2015.11

王良云，四川旅游学院烹饪学院就业实习办主任，担任餐饮人力资源管理课程、厨政管理教学，多年从事学生就业实习工作，与很多餐饮企业接触交流。