基于复合岗位工作过程的教学项目化改革——以高职烹饪工艺与营养专业“食品营养与安全”课程为例

李臣，朱能军，周超



基于复合岗位工作过程的教学项目化改革
——以高职烹饪工艺与营养专业“食品营养与安全”课程为例

李臣，朱能军，周超

摘要：在对高职烹饪工艺与营养专业就业岗位分析的基础上，将多个岗位工作任务进行整合，设计了技能型公共营养师这一复合岗位。根据该岗位的工作过程和要求，明确了“食品营养与安全”课程的教学目标，确定了教学内容，并进行了课程的项目化设计。

关键词：高职；烹饪工艺与营养专业；食品营养与安全；项目化设计；复合岗位

“食品营养与安全”是烹饪工艺与营养专业的一门核心课程。该课程教学以理论知识为主，教师一般以教材为中心，根据教材的内容分章节讲授，强调知识的科学性与系统性。教学中，教师讲得吃力，学生听得乏力，虽然，在教学过程中也会穿插部分案例，辅以图片、视频等，以提高学生的学习兴趣，但教学效果非常有限。这种传统教学模式的教学目标是向学生传授系统的食品营养与安全基础知识，以知识为本位，以教师为主体，忽视了学生积极性、主动性的发挥，教学没有很好地与职业岗位衔接，无法培养学生的职业岗位能力。这与高等职业教育培养高素质技术技能型人才的培养目标是相左的，因此，课程教学改革势在必行。

基于岗位工作过程的项目化教学突出能力培养，［1］根据职业岗位要求，重新选择和序化教学内容，将其设计成“项目”和“任务”，以学生为主体、教师为主导，能调动学生学习的积极性，具有较好的教学效果。本文在对烹饪工艺与营养专业职业岗位进行分析的基础上，确定了基于技能型营养师的工作过程，并对“食品营养与安全”课程进行了项目化设计。

一、烹饪工艺与营养专业就业岗位分析

高职烹饪工艺与营养专业目前的就业岗位较广，［2］主要包括中式烹调师、营养配餐员、公共营养师、食品原料采购员等；岗位技能要求包括原料选择能力、合理烹调能力、营养调查能力、准确营养评价的能力等；素质要求包括沟通与团队协作能力、创新能力、人际交往能力、责任心、后续学习能力等。

为最大限度地适应以上所有岗位要求，设计了“技能型营养师”的岗位，即既懂营养，又能合理烹饪的复合型岗位。这一岗位与目前大都市正在兴起的“家庭私厨”具有相似之处。

二、技能型营养师工作过程及任务分析

技能型营养师的主要工作过程包括营养调查、营养评价、食谱编制、成本核算、原料采购、烹调、信息反馈、总结提高、营养宣传等。具体工作任务如表1所示。

三、岗位要求及课程目标确定

技能型营养师岗位与营养相关的要求，即是本门课程的主要培养目标。

（一）能力方面

岗位能力要求及课程能力目标如表2所示。

（二）知识方面

岗位知识要求及课程知识目标如表3所示。

表1　技能型营养师工作过程及任务

表2　岗位能力要求及课程能力目标

表3　岗位知识要求及课程知识目标

（三）素质方面

岗位素质要求及课程素质目标如表4所示。

四、教学内容的设定

针对技能型营养师的岗位需求及“食品营养与安全”的课程目标，对教学内容进行重新筛选，并根据技能型营养师的工作过程，对内容进行了重新序化。课程教学内容如表5所示。

表4　岗位素质要求及课程素质目标

表5　课程教学内容

五、能力训练项目的设计

为了能更好地训练学生掌握各项能力，针对本课程设计了一个综合的主项目——大学生一日营养餐的制作，另外设计了几个次项目，如表6所示。主次项目是按照不同人群来划分的，主要区别是人群的生理特点和营养需求，主次项目之间是并列关系，所有的教学过程的重点主要集中在主项目。主项目的作用是进行学生能力的“培养”和部分知识目标的实现，次项目的作用主要是进行学生能力的“训练”和知识的增补（每个小组安排5～7人完成项目任务）。所有的主次项目都包含以下9个二级项目（以主项目为例，如表7所示）：营养调查、营养评价、食谱编制、成本核算、原料采购、烹调、信息反馈、总结提高和营养宣传。

表6　课程主次能力项目设计

表7　课程能力训练二级项目设计范例

续表

六、课程的考核评价

本课程改变了以往一张试卷定成绩、以知识考核为主的考核评价模式，而注重过程性及能力、素质的考核。课程评价中过程性考核占70%，主要是对能力及素质目标的考核；结果性评价占30%，主要是对知识目标的考核。其中，过程性考核主要包括教师评价、小组之间评价、小组内成员互评，结果性评价主要是期末考试成绩。

七、课程实施的效果

基于复合岗位工作过程的“食品营养与安全”教学项目化改革，其最大的特点是重视学生能力及素质的培养。根据设计的复合岗位将教学内容进行重新选择和序化，使学生首先了解工作岗位过程及任务，明确岗位对自己在能力、素质、知识等各方面的要求，然后，在设计的工作项目中学习并锻炼自己。这样，其学习的方向性、目的性更明确，可预见性也更强。

参考文献：

［1］戴士弘.职业教育课程教学改革［M］.北京：清华大学出版社，2007.

［2］朱能军，周珠法，李臣.基于工作任务的“烹饪营养”项目课程开发［J］.职教通讯，2011（14）：4-6.

［责任编辑盛艳］

基金项目：浙江农业商贸职业学院课堂教学改革项目“基于工作过程的‘食品营养与安全’课堂教学改革”（项目编号：KTJG201209）

作者简介：李臣，男，浙江农业商贸职业学院讲师，硕士，主要研究方向为食品营养与安全；朱能军，男，浙江农业商贸职业学院副教授，主要研究方向为烹饪工艺与营养；周超，女，浙江农业商贸职业学院讲师，硕士，主要研究方向为烹饪营养与安全。

中图分类号：G712

文献标识码：A

文章编号：1674-7747（2016）15-0010-05