当心“醉油综合征”

罗光荣

50岁的胡女士是家庭主妇，每次做完菜后，看着老公与女儿吃得津津有味，她却什么也不想吃，还感到喉咙发干、眼发胀。她怀疑自己染上了什么怪病，来到医院咨询后才得知，可能是因长期在厨房中劳作，胡女士吸入了过多的油烟，患上了“醉油综合征”。

祸首是高油温 “醉油综合征”简称“醉油”，是指厨师或家庭主厨长时间吸入油烟后，产生乏力、眼睛发涩、咽喉发干，甚至胸闷、头晕、欲吐等症状。其祸首就是高温下油烟中所含有的各种成分，如醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性，吸入人体后会刺激呼吸道，引发喉炎、咽炎、气管炎等。

油烟与烹饪方式、油的质量密切相关 有些人炒菜时喜欢用急火快炒，有些人甚至会等油着火，让菜在火中翻腾。而当食用油加热至150℃后，便会挥发大量刺激性物质并开始生成聚合物，尤其是用一批油反复炒菜，生成的聚合物更多，对人体的危害也更大。此外，劣质油下锅后也会产生较多的丙稀醛。

避免厨房油烟的危害 避免“醉油”最根本的方法是减少油烟中的有害成分以及减少油烟在厨房中的停留时间。为此，“煮妇”们应改变高温的烹饪习惯，炒菜时油温不要超过150℃（以油锅冒烟为极限），这样不仅能减轻“醉油”，菜中的维生素也能得到有效保存；不用反复烹炸的油，因为这些油不仅含有致癌物质，它所产生的油烟含致癌物也更多；做好厨房的通风换气，安装性能、效果较好的抽油烟机；在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，炒完菜10分钟后再关抽油烟机；尽量用蒸、煮、凉拌等烹饪手段，这样既可减少空气污染、食品污染，还可减少食用油的用量及对食物营养成分的破坏与损失。