刍议微利时代餐饮企业成本控制策略

毛鸿鹏

[摘 要]伴随我国人口的不断增加，人们对餐饮行业的需求也日益增大，国内的餐饮企业也越来越多。但如今，国内的餐饮企业由于各方面原因的影响已经进入了一个微利时代，为提高利润空间，餐饮企业必须要学会控制成本。本文根据当前餐饮企业的现状，对微利时代下控制企业成本的具体方式做出如下分析，为更好的节约资源，实现文明餐桌。

[关键词]微利时代；餐饮企业；成本控制

[中图分类号]F719.3 [文献标识码]A

就当前形式而言，餐饮企业的微利时代已经来临，大部分的餐饮企业受到严重的考验，餐饮企业的成本控制成为当下餐饮企业首先要解决的问题。微利时代下，我国餐饮的竞争也越来越激烈。因此，为保证餐饮企业更好的在竞争激烈的社会中立足，必须想尽一切办法控制企业成本，使企业更好的经营发展。

1 餐饮企业在企业成本控制中存在的问题

1.1 在食品的生产加工过程中铺张浪费

根据国家粮食局最新的测算，我国粮食产后仅储藏、运输、加工等环节损失浪费总量就达700亿斤以上，因此，生产加工过程就一定要高度重视。在餐饮企业中肉类的节约是核心问题，在肉类的解冻与制作过程中因处理的方法不够科学会有大量损耗的情况发生，同时也会降低出品的数量，为保证出品率只能加大成本。在餐饮制作的过程中，配菜也是一个必不可少的环节，在配菜的制作过程中由于削皮、清洗、切配等原因造成的浪费也频频发生；再加上人为原因也会造成成本的增加，所以在节约成本的问题上也要注意配菜的使用；此外对相关人员的管理也不够严格，人为原因造成的浪费也是一个严重的问题。现如今的大部分餐饮企业很少在食品的生产加工过程中注意节约，对菜品的成本没有一定的概念，对菜品的出成率也极其的不敏感，成本的控制严重超标，对人员的管理也比较松懈，铺张浪费情节非常严重。

1.2 采购以及库存管理规定不够严格

在餐饮企业发展的过程中，对原材料的采集也是一项非常重要的工作，餐饮企业的原料采集涉及面比较广泛，不仅种类繁多，对质量的要求也相当的严格难于把握。原材料的采购价格与相关的采购费用是餐饮成本的重要组成。如今，大部分的企业对采购的相关标准制定的很不严格，采购成本的管理也是一种松散的情况，因此造成和很大程度上的浪费；此外，餐饮原材料的库存管理也是一种失控的状态，在进行原材料库存管理的过程中，没有一个比较科学的管理体系，使得物品购买后没有及时使用而过期的情况发生，成本也随之提高。

1.3 对餐饮运营费用的计算不准确

在餐饮企业生产制作的过程中，运营费用对企业发展带来的压力也是很大的，但大部分企业对运营费用的预估很是不准确。在企业成本的控制中原材料的采集、水费、电费以及燃气费的额度都会给其带来很大的影响。结合当前的市场形势，餐饮企业的运营费用不断的提高，使得利润薄弱的餐饮行业越来越难以维持，也给企业的生存发展带来很严重的打击，但在现实的生活中大多数的企业没有正确意识到运营费用的重要性，低估了其带来的压力，对运营费用不够敏感，这就导致餐饮企业的维持更加难以进行。

2 微利时代餐饮企业成本控制策略

提高企业利润的做根本的办法就是控制成本，减少不必要的花销，餐饮企业要想在竞争如此激烈的情况下立于不败地位就要合理的利用资源，因此，在餐饮企业运营的过程中要从每一个环节、每一个步骤、每一的方面来合理的进行成本控制。

2.1 控制生产环节的成本

要在菜品的加工制作中控制成本。在加工、切配、烹饪等一系列制作过程中原材料都会产生一定量的浪费。因此，要想合理的控制成本必须要加强的菜品生产过程的监控，企业在其制作过程中可制定相关标准，做出一个标准的菜谱，菜谱中要明文规定菜品制作过程中所需要的各种材料的用量，在菜品生产的过程中要计算相关的一切原材料，要精确出所需要的主料、辅料以及调料的数量，对其成本价、加工标准、切配标准以及烹饪标准进行合理的规范。从而帮助菜品的制作过程更加的科学，使加工切配工作更加的细致，做到数量细致、标准细致以及用料细致，在标准菜谱制定过后，要要求相关工作人员严格按照菜谱的标准进行操作，这样一来可有效的控制了生产成本，避免了相关问题所带来的浪费情况，时间和精力也因此而节约，一举多得；同时，还可对餐饮企业生产过程的做出了很好的参考数据。

此外，要建立合适的控制数据。菜品的出成率的定义是菜品加工后的净重量占加工前原材料的总重量的百分比。因此，对出成率的控制可有效提高菜品的利用率，大大削减了菜品加工过程中的流失和浪费，此外，控制菜品出成率的另一个好处就是有利于帮助供货商的选择，其主要原因是因为菜品的原料以及用量确定后也可以直观的看出购进原材料的好坏程度，因此，对供货商的选择也大有助益。菜品出成率的计算可根据以下公式进行：菜品出成率=加工后该菜品净重量/加工前该菜品材料总重量×100%，其中加工后菜品净重量=该菜品出品份数×每份标准重量。

2.2 控制采购环节的成本

在采购的过程中，要有计划的进行采购。餐饮企业的采购计划应该由相关的采购负责人、财务负责人以及厨师长的商量来完成采购计划的制定，结合企业的具体情况，按照菜品的保质期进行计划的制定，计划中要严格的控制采购的数量以及质量。保质期时间较短，如水果、蔬菜以及海鲜类的食品，需要进行每天的采购，以保证相关食材的新鲜性；同理保质期较长的食材不必进行日日采购，如粮油、配料等可减少采购的次数，合理的制定计划节省人力、物力以及采购成本。

在控制采购数量的同时还要注意采购流程的批准，采购计划由相关采购人员制定好后交给上级领导，从餐饮部、财务部等相关部门进行层层把关层层筛选，计划制定的科学合理在进行实施，尤其对于那些计划以外的物品，要更加严格的把关，确定其有购买的意义在进行购买，进行利弊的权衡，确定其购买后的价值高于其成本，在进行购买。此外，要控制原材料的价格，在购买原材料时，选择一个好的供货商是原材料的保障，因此，在进行原材料的采购时要注意货比三家，择优选择。

2.3 控制好餐饮的运营费用

在企业成本的控制中原材料的采集、水费、电费以及燃气费的额度都会给其带来很大的影响。如今资源的短缺使得能源的价格越来越昂贵，餐饮企业也迎来了微利时代。随着能源价格的不断上涨，所占用的运营费用也越来越高，其比例已经达到了8%-15%并且目前也依然处于上升形式。水费、电费以及燃气燃料费用由于每个企业的规模以及客源的不同所以其费用也存在着不同。因此，通过精确的消耗额度进行运营费的控制；除此之外，餐具的损耗也应该算在运营费用其中，餐具属于餐饮企业的消耗品，及其容易损坏，若企业对餐具的控制不够重视，造成的运营成本费用也会随之而增加，所以企业要对餐具的消耗重视起来，要对餐具等物品妥善保管，要结合企业的具体形式做出合理的保护方案，要建立相关的餐具损坏报表，统计其损坏数据，要加强员工对餐具的爱护程度，可制定相关的规定，使餐具损坏与员工的绩效考核挂钩，提高员工对餐具的爱护程度，降低餐具的损坏，从而更好的控制运营费用，为控制企业成本做好辅助工作。

3 结语

综上所述，随着市场竞争力的不断扩大，我国餐饮企业不再是低成本高利润的形式取而代之的是微利时代的来临，因此，企业必需要合理的进行成本控制，通过控制生产环节、控制采购环节、控制运营费用等方面入手一步一步的进行成本控制，加强企业的管理运营标准，要合理的利用资源，实行可持续发展的战略，在激烈的市场竞争中占有一席之地。

[参考文献]

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