看皮识心

毛奇为

以前我们在市场上见到的猕猴桃都长得毛茸茸的，深绿色，切开是绿色的心，而近年来除了绿心猕猴桃，又出现了黄心和红心猕猴桃。

那么它们各自的口感怎样？营养价值如何？外观又是怎样的呢？

猕猴桃种类不少，其中果肉颜色以绿色居多，黄色次之，红色稀少。中国是猕猴桃的原产地，迄今为止全世界共发现猕猴桃属66种，其中62种原产于我国，其中红果肉是我国独有的品种，如四川苍溪的“红阳”猕猴桃和“红美”猕猴桃，产自湖南雪峰山的“红心大果”猕猴桃等。

果实色泽通常由叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮及酚类物质等共同组成。有关果实颜色的变化目前在柑橘、苹果、梨、火龙果等树种上已有相关研究，研究表明果实颜色的变化及差异是不同色素成分组成比例不同所致。猕猴桃的果肉颜色是由叶绿素、类胡萝卜素、花青素三类色素共同决定的，但在果实未成熟之前叶绿素都是最优势的色素，也就是说没有成熟的猕猴桃主要还是绿色。

绿心品种，如“翠香”猕猴桃，味道很甜，果肉多汁细腻，扁平是这类果子的外形特征。再如“徐香”猕猴桃，是晚熟绿肉美味猕猴桃品种，果卵球形，果皮黄绿色，黄褐色硬毛，果皮薄易剥离。总体来说绿心猕猴桃皮薄、黄绿色、硬毛，卵球形，有扁平嘴。

黄心品种，如新西兰产“Hort16A”猕猴桃，果肉是淡黄色的，汁多肉软，甜度较高。再如“华优”猕猴桃是中熟黄肉中华猕猴桃品种，果皮棕褐色或绿褐色，茸毛细小、稀少、易脱落，果皮较厚难剥离。总体来说黄心猕猴桃茸毛稀且柔软，易掉，果皮厚。

红心品种，如“蒲江”红心猕猴桃，是中华猕猴桃的品种，果肉细软多汁，甜度不错，唯一缺点就是红心范围略小。“红阳”猕猴桃是早熟红肉型中华猕猴桃品种，果皮绿褐色，果毛柔软较易脱落，果皮薄。红心猕猴桃的主要特征是果肉沿中轴呈放射状红色，果实横切面的色彩十分鲜艳美观，有强烈的刺激食欲感，是一种较珍稀和昂贵的水果。总体来说红心猕猴桃果皮薄，茸毛软。

绿心果肉猕猴桃的水分含量高、可溶性固形物较少，红心猕猴桃的水分少、可溶性固形物较高，而黄心猕猴桃的水分与可溶性固形物均在前两者之间。这说明果肉颜色对可溶固定物的影响较大，红心果肉含有营养成分最多，其次是黄心果肉，最少是绿心果肉。绿心果肉猕猴桃的pH值都较低，总酸也较高，说明绿心果肉是3种颜色果肉中最酸的；红心果肉各品种的pH值都较高，总酸也较低，是最不酸的；黄心果肉的pH和总酸都居中。红心果肉各品种的还原糖含量都较高，极显著高于绿心果肉和黄心果肉，说明红心果肉猕猴桃的甜度和糖酸比最高，口感较好。绿心果肉的黄酮含量最低，红心果肉的含量是黄心果肉和绿心果肉的2倍多。总膳食纤维含量也是红心果肉的较多，其含量高于中国食物成分表的数据，而绿心果肉和黄心果肉的膳食纤维含量与中国食物成分表的数据基本相当。说明红心果肉的猕猴桃的保健性成分含量较高，具有较高的营养保健作用。猕猴桃具有较高的营养价值，主要是因为其维生素C含量较高，绿心果肉和红心果肉维生素C含量数值上较接近，都显著高于黄心果肉。

红心果肉的猕猴桃果肉颜色鲜艳，含酸量较低、含糖量较高，含水量低，可溶性固性物高，糖酸比高，功能性成分如维生素C、黄酮和膳食纤维含量，与绿心果肉和黄心果肉的猕猴桃相比，都有较高优势。

编辑/陈致文