煮鸡蛋也有大学问

煮鸡蛋看似简单，但把握火候也很关键，太生或太熟都不利于人体健康。

鸡蛋应冷水下锅，水开后再煮5分钟，煮出来的鸡蛋既被杀死有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。

如果鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，其蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。鸡蛋中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，它会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。

此外，煮前把蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压，然后用中火煮制，既可防止蛋壳破裂，又可避免营养素流失。

编辑/贾馥宁