从厨房出发

李伟

吃——无论如何都是人生大事。所谓“一吃二穿”，人生在世以肠胃为根本。但将食品添加剂从生活中驱逐出去的想法是不现实的。因为我们不可能自己发酵大豆做成酱油，也不可能不去餐厅吃饭。正是由于食品工业的发达，以及形形色色的添加剂，才使我们的饮食生活变得如此丰富、高效和“方便”，随时买到想吃的东西。

但要想真正避免摄入大量的食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，回到厨房，回到家庭烹饪。

厨房里有各种调味料，包括酱油、砂糖、盐、醋等基本调味料。可能也有化学调味料谷氨酸钠（味精），此外像是添加剂的东西就是小苏打、发酵粉之类了。如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是，在家里腌咸菜的时候，没有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠和多聚磷酸盐。

即使自己动手做一份酱料或调味汁，也可以少摄入十几种添加剂。购买的食物加工度越高，使用的添加剂也越多。从健康的角度看，家庭烹饪的好处不仅是避免食品添加剂，新鲜食物可以提供最平衡的养分、最多的保健成分、最多的膳食纤维，还能提高免疫力。

“如果一味追求‘方便‘快捷，必然要牺牲一部分健康特性。因为，天然食物中的健康成分，很难在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的时间。消费者应当接受这个基本事实。”健康与美味未必能够完美统一，这也是食品的本质。在日本的“添加剂活辞典”安部司的饮食观中，现代人要心平气和地接受食品的天然特性，重视食品的自然品质。也就是接受食物的本来味道。

孔子不仅喜欢烹调精致，而且讲究卫生。变味的不吃，不新鲜的不吃，烹调手艺糟糕的不吃，反季节的食品不吃，调味不好的不吃，肉多了不吃，没有用规定的刀具、按照一定刀法切的肉也不能吃；市面上买的肉，不新鲜的也不吃。以今日的饮食科学看来，这些都是健康饮食的基本出发点。孔子一生坎坷，但最终活了73岁，在平均寿命三十多岁的春秋时期已是高寿。这和他的“食经”是分不开的。

回到厨房，带给我们的并非只是身体的健康。

“吃一顿饭很快，但我们必须告诉孩子，做饭要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出来的饭菜，不仅塑造了孩子们的身体，还塑造了他们的心灵。”安部司说：“吃是一种‘获得生命的行为。我们获得了其他生命体的生命而生存下来，孩子也是能够感受到生命的宝贵与尊严的。”

（来源：三联生活周刊，有删减）

责任编辑/邹佳璇