谈客家擂茶文化及其传承

曾素玲

摘 要：擂茶是客家人智慧的结晶，是客家文化的瑰宝。本文先简要的介绍擂茶，包括擂茶的起源和制作方式。赣南是客家人最集中的地区之一，并且有着深厚的擂茶文化基础。本文的第二部分主要讲赣南地区的擂茶，包括擂茶在赣南地区存在的原因，有多山的自然地理环境的原因，还有经济和饮食习惯的原因，接着简要的叙述了赣南擂茶体现的客家人的特性。本文的第三部分阐述了擂茶的传承价值。

关键词：擂茶；赣南；客家文化

一、客家擂茶起源

茶起源于中国，茶文化是中国文化的重要组成部分并始终贯穿在中国文化历史发展的长河中。“擂茶” 擂，《玉篇》：“研磨，研物也。”①即把茶叶研磨成茶末，辅之以大米、花生、芝麻等原料，用擂钵捣烂成糊状，冲开水和匀。关于擂茶的起源有个传说。据说东汉时期，有一位叫伏波的将军，奉命进击武陵壶头山，路过乌头村（今桃花源一带）。正当盛夏，炎热难耐，而且瘟疫流行，士兵们都病倒了。将军自己也染上了瘟疫。他没办法只好让手下的手下去寻医问药。于是，一位老婆婆献出了自己的祖传秘方：用生姜、生茶叶、生米擂成浆糊状，最后冲上沸水，让士兵们每日饮用，于是士兵们渐渐恢复了健康。我们可以看出擂茶最开始是起源于药用，然后开始深受百姓的喜爱。

二、客家擂茶的制作方式

制作擂茶需要两种工具：擂钵和擂棰。擂钵是一种内壁有纹理的陶制的钵体。这种钵体呈碗状，内壁的纹理呈网状。擂棰是由树木制成的，大多是由山茶树干制成的，也有人使用樟树树干、枫树树干等可食木种。擂棰直径约一寸半至两寸，长度约两尺。擂茶的过程中，人们将晒干的茶叶和炒熟的芝麻、花生等干果放入擂钵，操作之人坐下，将擂钵置于双腿之间，双手紧握擂棰，沿着擂钵的纹理不断地研磨，顺时针和逆时针方向均可，直至碾成糊状。接着，倒入开水或放入锅里煮开，这时候人们就能开怀畅饮。

可以加入擂茶的原料丰富多样。如艾叶、橘皮、黄豆，还有煮好的菜丁、肉丁、油炸的米粉等等，可甜可咸，可荤可素。福建的客家擂茶，还有一种习俗，在擂茶的过程中，人们可以轮流动手，都可以参与其中，其乐融融。

三、赣南擂茶存在的原因

首先是赣南地区多山地、多丘陵、多盆地的自然地理环境。 正是由于赣南地区这种多山的地形，又有着酸性的土壤和温和湿润的气候条件，赣南天生就是一块适合生产茶叶的地方。因为这里生产茶叶，赣南客家先民发明了“擂茶”以及由此衍生出的擂茶文化。

其次是赣南经济发展落后的经济原因。赣南地区闭塞，土地贫瘠、山多地少，使得古代赣南经济发展落后，人们艰苦度日难以维持生计。赣南客家先民在迁到赣南的时候，披荆斩棘，开创南方的“蛮荒之地”。擂茶，最大限度的发挥了茶的效用，茶叶不会像但是其他当时流行的泡茶方式一样，泡完后舍弃。它既能解渴还能饱腹，所以当时客家人把食用擂茶称为“吃擂茶”。这和客家人经济水平有关。

最后是赣南地区饮食习惯的影响。由于赣南客家先民多住在山区，食物不易保存。又因为地处山区的客家人劳动强度大，为了补充随着辛苦工作快速流失的汗水盐分，所以客家人喜欢咸味的食物。客家人认为香的东西较能耐饱，所以所有带有香味、不易消化的东西深受客家人的喜爱。擂茶，第一，能加入油盐、菜丁和肉丁等，能补充水分和流汗的丢失的盐分；第二，它加入花生芝麻等带有香味的食物；第三，保存简单且期限长，一次擂的擂茶可以保存下来，之后可以一小份一小份取出拿开水冲泡。所以擂茶的产生是极其符合客家人的饮食习惯的。

四、赣南擂茶体现客家人特性

每逢重大节日，客家人都有以擂茶待客的习俗。婚嫁迎娶、生子满月、乔迁新居和老人寿诞等喜庆日子，都会喊人来“吃擂茶。吃擂茶越吃人越多，吃完了主人马上又续，见者有份，配一些干果，唠唠家常，话题不断，情谊又增加了几分。平常日子，闲来无事也会请喝擂茶、夏天为了降暑也喝擂茶。就像当地民谣唱的：“走东家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家。”②擂茶这种形式和习俗，能保存至今，说明客家人热情好客。

客家人擂茶能和各种原料能掺合在一起，说明了客家人本身性格具有包容性、随和、大方。“和”还指天人合一的和谐，即人与自然的和谐。人亲手擂的擂茶有着人的灵性和茶叶的香气。如今，发明了一种研磨机，它的运作相当于菜刀切碎，凌厉速决的切成了渣渣，然而味并没有被提炼出来，加水一冲味道就变淡了好多，可谓暴殄天物。而手工的擂茶是慢慢研磨出来的，把芝麻、花生本身所含的物质给积压出来，水乳交融，香飘四溢。尽管制作原理和方式相同，但是制作出来擂茶的味道不一样。手工的擂茶包含着人与自然物质的和谐。

五、赣南擂茶传承价值

擂茶本身有很大的保健价值。茶叶中含有咖啡碱、茶多酚、丹宁、蛋白质、维生素A、维生素B、维生素C等40多中成分，由于茶叶中含有咖啡因，使得茶叶具有提神醒脑的功效，饮用后能使神经兴奋，促进新陈代谢；茶叶还能促进胃液分泌，能促进消化，解除油腻。茶叶还具有消脂的作用，客家的擂茶，把茶叶捣碎，再冲入开水，把茶叶的精华都压榨出来，使其保健效果达到最高。

擂茶还具有文化传承价值。客家人有着敬祖追源的传统，中原人搬到赣南地区后，还保留了古代的吃茶方式，渐渐演变成现在的擂茶。擂茶是中国茶文化的传承。客家人的擂茶还具有交际的文化功能，两三家一起喝个擂茶，聊聊天，是客家人长期以来的传统。

注释：

①见冯秀珍（2011）第227页

②见钟健（2012），第42页

参考文献：

[1]冯秀珍.客家人与客家文化[M].北京：中国国际广播出版社，2011.

[2]钟健.浅论赣南客家擂茶文化[J].老区建设，2012（6）.