北京鲜鱼口文化体验街区餐饮发展研究

王春娟

(北京财贸职业学院,北京　101101)

北京鲜鱼口文化体验街区餐饮发展研究

王春娟

(北京财贸职业学院,北京101101)

[摘要]本文在分析鲜鱼口文化体验街区历史及餐饮发展现状的基础上,结合新常态经济环境下餐饮业发展的“新常态”,提出鲜鱼口文化体验街区餐饮企业应当围绕“消费者”抓住“产品和服务”的本质,向大众化、特色化、品质化转型,拓展产业链、拓宽服务范围、延伸服务时段。

[关键词]文化体验;大众化;品质化;特色化

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.04.097

1鲜鱼口文化体验街区历史及餐饮发展现状

鲜鱼口街道形成于明朝正统年间,有560年历史,自前门大街至南、北晓顺胡同,名鲜鱼口,向东至长巷头条,名小桥。西口以原“瑞林祥”绸布店和“黑猴”为标志,东口原地名为“小桥”有小石桥为标志,历史上全长425米,占地2.4公顷。街道鱼贩集中,市井商业繁盛,历史上曾有“先有鲜鱼口,后有大栅栏之说”。鲜鱼口与前门大街、大栅栏共同构成了老北京城南部的传统商业街区,并汇聚了北京著名的老字号商业、餐饮、戏院、茶楼和手工艺作坊等,是典型的北京民俗市井商业的著名区域。20世纪20—30年代,伴随南城商业繁荣,前门大街更新改造,此街也发展成为著名商街,老字号云集,店面更新,是其全盛时期。20世纪60年代以后,老字号逐渐消失,大量老店堂被拆改,所剩大多成为居民住所或简陋小商店、小餐饮,而且多数已是危房。鲜鱼口街内原生地老字号包括：天兴居炒肝店、便宜坊烤鸭店、黑猴百货店、兴华园浴池等。至2004年启动全面整治前,盛时面貌已基本无存,只保留街道肌理和约1/4严重残损的历史建筑。

2004年鲜鱼口街被北京市政府列为全市25片历史文化重点保护区之一。经过修缮改造后的鲜鱼口街两侧总建筑面积约5.6万平方米,重新聚集了大批老字号店铺,延续原有的业态特色和历史风貌,成为展示古都文化、京商文化的重要窗口。

2011年5月8日,与北京前门大街相连的鲜鱼口街正式开街。修缮后重张开业的北京鲜鱼口街,以“鱼”为元素的各色装饰、设施尤其生动抢眼。街区以“京味特色、美食经典”为定位,以特色餐饮为主,保留原生地老字号、引进民族品牌餐饮、荟萃国际美食元素。老字号餐馆挂上了各式招幌,颜色鲜亮,迎风招展。古香古色的字号牌匾、抱柱楹联和景泰蓝材质的文化志牌,装点整条街区越发古朴雅致,突显出民族风格、历史文化、北京特色。入驻的商家包括：便宜坊烤鸭旗舰店、天兴居炒肝、锦芳小吃、永丰莜面、烤肉季、金糕张、天源酱园、炸糕辛、力力餐厅、锅贴王、吴裕泰内府菜等。此次鲜鱼口重张老字号的比例在70%以上,京味老字号占老字号总数的70%。

2经济新常态下餐饮业发展趋势

2.1新常态经济环境下,餐饮业发展呈现“新常态”

改革开放以来,中国餐饮业以15%以上的速度增长,超过社会消费品零售总额增幅约2个百分点。餐饮收入从1978年的54.8亿元增长至2014年的27860亿元,但自2009年以来,增速逐步放缓。见图1所示。

图1　2010—2013年中国餐饮业发展状况

2014年,国民经济在新常态下保持增长平稳、结构优化、质量提升、民生改善的态势,从要素驱动、投资驱动向创新驱动、消费型驱动转型。第三产业占比不断提升,城镇化规模和质量稳步推进,餐饮业充满发展潜力和机会。2014年全国餐饮市场结束增速不断下滑的颓态,出现企稳回升的势头,“四降四升”即因公消费大幅下降,私人消费持续上升；高端消费继续下降,大众消费保持上升；中年消费比例调整下降,“80后”消费比例显著上升；包间消费水平明显下降,线上消费快速上升,构成中国餐饮业发展的“新常态”。*《2015年中国餐饮业的新趋势》.中国饭店协会.

2.2大众化需求旺盛带动餐饮市场回升

中央“八项规定”出台后,公务接待、公款消费直线下降。2014年5月商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》,提出大众化餐饮所占比重由当前的80%提高到85%,表明政府对促进餐饮业发展的目标、方向和态度。2014年商务部的重点工作中,早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店将是财政支持的重点项目,引导更多的餐饮企业加入到早餐工程、社区餐饮、商务快餐等领域,加大大众化餐饮连锁步伐。

在政策和市场的双重影响下,高端餐饮被迫寻求转型,大众化餐饮突显出强劲的市场需求。据上海市餐饮烹饪行业协会抽样数据统计显示,2014年上半年上海市点心小吃和团餐营收分别大幅上升12.66%、21.08%。根据中国烹饪协会刚发布的餐饮消费调查,朋友聚餐、家庭聚会、情侣约会等私人社交需求是餐饮消费的最大诉求,占到餐饮消费总需求的80%左右。具体见图2所示。

图2　除工作餐外消费者外出就餐的原因

资料来源：中国烹饪协会《2014年餐饮消费调查报告》。

2.3休闲快餐市场增长迅速,文化体验餐饮逐渐兴起

随着人们生活水平提高、生活节奏加快、消费模式的变化,休闲快餐市场增长迅速。2014年中国餐饮业销售收入中休闲快餐占比56%,正餐占44%，见图3所示。2014年北京快餐企业43家,门店数1278个,平均门店30家,其中中式快餐平均营业额1万～2万元。英敏特信息咨询(上海)有限公司报告显示,受二三线城市经济实力不断上升的影响,中国快餐和外卖市场规模2017年将达到1.8万亿元。

图3　中国餐饮业销售占比

随着人们生活水平的提高,消费进入体验经济时代,餐饮消费也呈现出体验化发展特征,主要体现在历史文化体验、艺术品位体验、现场互动体验等方面。国内外很多餐饮企业突出强调餐饮的艺术、文化体验价值,让顾客在享受美食的同时感受文化,借此提高餐饮附加值。以90后的消费者为例,他们更喜欢一些超出预期的消费体验,物美价廉、喜闻乐见、休闲娱乐的餐厅。

3鲜鱼口文化体验街区餐饮发展建议

国务院办公厅最近印发《促进内贸流通健康发展的若干意见》,明确提出“以创新为引领,以改革为动力,以设施为基础,以环境为保障”的发展思路。鼓励发展商业创新,包含商业功能的创新、经营模式的创新、商业模式的创新、商业技术的创新、商业管理的创新等多个层级,商业企业应根据企业自身特点,选择创新路径和方法,以创新促提升。

餐饮业在新常态下,随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨,市场的竞争不断加剧,餐饮企业已进入微利时代,创新发展成为餐饮市场发展新的驱动力。政府支持、鼓励餐饮业从商业模式、管理方式、组织方式、产品服务等方面进行创新型发展,促进行业健康持续向前。

随着消费者消费偏好、消费习惯、消费方式的新变化,以及市场需求的新要求,餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场主体,整个餐饮产业组织呈现出“三小三大”的新特征,即小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。餐饮企业抓住“产品和服务”的本质,通过创新产品、创新服务方式、拓展服务领域等多种方式,向大众化、特色化、品质化转型。

3.1向大众化、特色化、品质化转型

面对餐饮业自2012年以来的增速下滑,成本上涨的大环境,面对“厉行节约”和“反三公”的冲击,部分高端餐饮企业积极发挥品质与服务的优势,积极寻求转型,寻求升级。通过消费层次结构调整、菜品结构调整、服务模式调整，从外部市场转型和内部模式升级来突围困境。

一是适应市场、调整定位的外部转型。定位上从以前的高端消费转为服务商务、团体、事业单位或大众餐饮市场等,寻找新的增长点；二是实现产品和服务的转型。通过团购打折吸引客源；在入口显眼处打出了“小份菜”的宣传字样；部分定位政务接待的高端餐饮通过套餐的产品模式,吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侣用餐的客户群体；定期推出新的菜品,尝试自助餐模式；三是调整人均消费、提升性价比,发挥服务和环境优势,提升性价比,以此提高客流量,增加营业额；四是通过推出平价酒水,来吸引客人进店用餐,消除客人对自带酒水有收费或现点酒水价格高的顾虑。

3.2拓展产业链,拓宽服务范围,延伸服务时段

餐饮企业应当细挖新市场,充分利用经营设施和集中采购的优势,纷纷开发附属外卖产品,将业务延伸至食品加工业,拓宽服务范围,延伸服务时段,以提高营业收入。如净雅17家门店都推出了惠民的外卖窗口,将餐厅特色产品转化成可外卖的半成品,或发挥集采的价格优势,让利顾客,推出农副产品或海鲜水产的外卖产品。老字号品牌全聚德已完成对美顿的并购,将进军团膳市场。净雅也已经并购火锅、团膳品牌准备进入大众餐饮市场,甚至考虑拓展早餐工程,分散企业风险。老字号餐厅鸿瑞兴400平方米的堂吃空间,每日营收2万元,而一旁仅50平方米的熟食超市,每日营收达4万元。北京常胜鲍鱼、顺峰等高端餐饮企业开始销售茶点和中午的白领工作餐。许多星级酒店的餐饮转化为24小时的餐饮超市,一家宁波慈溪的星级酒店,将一楼近2000平方米的大堂,改为24小时的餐饮超市,提供10～50元不等的多种套餐,平均每天营业额可达五六万元。上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升,当前已占到总销售额的60%左右,餐饮部分只占到30%,其余为酒店等业务。同时不少餐饮品牌积极投身早餐、老年、社区餐饮等,拓展服务范围。

参考文献：

[1]赖阳 韩凝春.论“云消费”时代的零售革命[J].商业时代,2014(2).

[2]王春娟.新时期北京旅游餐饮发展趋势与对策研究[J].中国市场,2014(10).

[基金项目]本文系高等学校科研水平提高定额-商业研究所—北京文化体验特色街区规划研究—以南锣鼓巷为例(项目编号：CMXN-154414)阶段性研究成果。

[作者简介]王春娟(1984—),女,重庆人,北京财贸职业学院助理研究员,硕士。研究方向：商贸流通。