买牛蒡，挑一元硬币粗的

辛红军

牛蒡和山药，很多人分不清。牛蒡的表面没有突起和根毛，质地更硬一些。牛蒡中含有的低聚果糖、类黄酮物质和牛蒡甙等活性成分对健康有益。

挑选长度在60厘米以上，大概一元硬币粗的牛蒡，笔直无分岔、粗细均匀的品质较好。牛蒡的表皮最好是淡褐色，而且不长须根，手握牛蒡较粗的一端，自然垂下的说明新鲜细嫩，吃起来口感好。

烹調时也要注意，切好的牛蒡如果暴露在空气中，很快就会氧化成黑褐色。把切好的牛蒡立刻放入清水中浸泡，或者放入浓度为3%的醋水中浸泡15分钟，牛蒡色泽更白，也能保有其本身的特殊香气。注意别过度烹调，过熟的牛蒡老硬难吃。