HACCP体系在鱼豆腐生产加工过程中的应用

2016-06-19孟春英梅光明张小军

浙江海洋大学学报(自然科学版) 2016年6期

关键词：计划表鱼肉油炸

孟春英，梅光明，张小军

（浙江海洋大学海洋与渔业研究所，浙江省海洋水产研究所，浙江舟山316022）

HACCP体系在鱼豆腐生产加工过程中的应用

孟春英，梅光明，张小军

（浙江海洋大学海洋与渔业研究所，浙江省海洋水产研究所，浙江舟山316022）

针对鱼豆腐的生产加工流程，应用HACCP原理建立一套科学完整的HACCP计划，从原料采购验收到包装各个环节对其潜在的生物性、化学性和物理性的危害进行分析，确定了5个关键控制点，分别为：原料鱼验收、擂溃、蒸煮油炸、冷却和包装环节。在关键控制点提出了监控、纠偏措施，并制定了HACCP计划表，严格执行此表可将生产环节的潜在危害消除或降至最低。HACCP体系针对鱼豆腐生产过程进行控制，可有效保障该食品的质量安全。

HACCP；鱼豆腐；关键控制点

鱼豆腐是鱼糜制品的一种，又称油炸鱼糕，以新鲜或冷冻鱼加工而成，以其特殊的风味，良好的口感深受广大消费者的喜爱，具有巨大的市场，因此鱼豆腐产品的质量和安全必须严加控制。

危害分析与关键控制点系统（HACCP）是目前最具权威的食品安全保障体系，是一种预见性的控制系统[1]。对食品监督管理者而言，HACCP是有关食品安全生产链的一种检查方法，对食品生产者而言，对食品所需原料、加工过程、贮存、运输、销售的整个过程的每一个环节进行详细考察，分析预见造成生物性、化学性和物理性危害的潜在因素。HACCP的实施是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）的基础之上[2]。HACCP分为7大原理：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）建立关键限制；（4）建立监控程序；（5）建立纠偏措施；（6）验证程序；（7）记录保持。根据这7大原理，可保证食品质量的安全可靠[1]。

1 HACCP计划预备工作

1.1 产品描述

鱼豆腐产品描述见表1。

表1 鱼豆腐产品描述Tab.1Product description of Fish Tofu

1.2 工艺流程图

根据鱼豆腐的加工过程，绘制产品工艺流程图，具体如图1。

图1 鱼豆腐加工工艺流程Fig.1The processing flow of Fish Tofu

1.3 工艺流程描述

（1）原料鱼选用新鲜、含脂量少的鱼，少用或不用褐色肉。

（2）去头、去内脏选用机器或人工除去原料鱼的头和内脏。

（3）洗涤用清水洗去鱼腹腔内的残余内脏血污和黑膜，必须将原料鱼清洗干净，否则内脏和血液中残存的蛋白酶容易将鱼肉蛋白分解，影响鱼糜的弹性和质量。清洗一般进行2～3次，水温控制在10℃以下。

（4）釆肉一般使用采肉机，利用机械方法将鱼的皮骨除去，鱼肉通过采肉机滚筒的网孔进入滚筒，骨刺和鱼皮留在滚筒表面，达到鱼肉和鱼骨鱼皮分离的目的。

（5）漂洗白色肉鱼类，选用清水漂洗。鱼肉和加入水的比例在1:5～1:10之间，根据所需体积将水注入漂洗槽内与鱼肉混合，慢慢搅拌8～10 min[3]，使水溶性蛋白等成分溶出。静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，按上述比例再次加水漂洗，重复几次[4]。为防止蛋白质吸水过多造成后续脱水困难，最后一次漂洗通常选用0.15%的食盐水溶液进行[5]。红色肉鱼类，选用清水和稀盐碱水漂洗。清水漂洗2～3次，之后用稀盐碱水漂洗5次。稀盐碱水由0.1%～0.15%左右NaCl和0.2%～0.5%NaCO3混合而成[6]。

（6）脱水螺旋桨压榨机或离心机脱水。水温控制在10℃左右。脱水后水分含量在80%～82%。

（7）精滤白色肉鱼所用过滤网孔直径为1.5 mm，红色肉鱼为0.5～0.8 mm。精滤分级过程中必须加冰，鱼肉温度控制在10℃以下。

（8）擂溃先空擂5 min，破坏鱼肉肌纤维组织。之后加入鱼肉量3%左右的食盐继续擂溃15～20 min（加食盐时其温度要高于0℃）[7]，使盐溶性蛋白溶出，形成一定黏性，最后加其他辅料拌擂使其均匀。擂溃总时间20～30 min。整个操作过程温度在0～10℃。擂溃中的加水量一般为原料的10%～20%[8]。

（9）铺板成型采用机械化成型，由送肉螺旋机把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。

（10）蒸煮油炸蒸煮温度在95～100℃，加热时间45 min左右，食品中心温度75℃以上。成型后的鱼豆腐在45～50℃下保持20～30 min，之后升温至90～100℃蒸煮20～30 min，以提高鱼豆腐的弹性。油炸条件：第一次油炸温度在120～150℃，油炸后制品中心温度为：50～60℃；第二次油炸温度150～180℃，制品中心温度：75～80℃。

（11）冷却室温下通风冷却，后装入聚乙烯塑料盒内冷藏。冷却室的空气要进行净化处理并控制适当的温度。最后，用紫外线杀菌灯进行鱼糕表面的杀菌。

（12）包装与贮藏冷却完成的鱼糕，用自动包装机包装后放入0℃保鲜冷库中贮藏待运。

2 危害识别与评估

根据HACCP管理体系和鱼豆腐的加工工艺，对生产过程中可能存在的生物性、化学性和物理性危害进行分析，列出所有可能出现的危害及控制措施[9-10]。具体见表2。

表2 鱼豆腐生产过程中的危害分析及控制措施Tab.2HACCP of Fish Tofu productive process

续表

3 鱼豆腐生产过程中HACCP计划表的制定

3.1 确定关键控制点（CCP）和关键限值（CL）

通过对生产各环节的危害分析，确定5个关键控制点，分别为：原料鱼接收、擂溃、蒸煮油炸、冷却和包装环节及每个关键控制点的关键限制[11]。具体见表3。

4 HACCP计划表的执行

制定好HACCP计划表后必须全员重视，在生产过程中严格按照计划表执行，并做好监控记录，相关人员定期对HACCP执行情况进行验证和审查，以确保该体系的正常运行。除此外，还应确保GMP和SSOP的制定和严格的执行。

5 结论

HACCP是一种科学有效、针对食品加工生产过程中控制危害的预防性体系，该体系的制定和应用可有效控制食品危害的产生，保障食品质量安全。

本研究针对鱼豆腐加工过程，结合相关理论知识和文献，分析鱼豆腐加工过程中潜在的危害，制定出一套适合鱼豆腐生产过程的HACCP，确定原料验收、擂溃、蒸煮油炸、冷却和包装5个关键控制点，并对关键控制点制定预防措施，确定关键限值，建立严格监控，可有效保障鱼豆腐的质量，确保该食品的质量安全，为消费者提供安全可靠的鱼豆腐，同时也可提高该产品的市场竞争力。

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[11]刘先德,段启甲,佘锐萍.我国目前HACCP应用存在的问题及对策[J].食品科学,2007,28(5):369-373.

Application of HACCP System in Fish Tofu Processing

MENG Chun-ying,MEI Guang-ming,ZHANG Xiao-jun
(Marine and Fishery Research Institute of Zhejiang Ocean Unirersity,Marine Fisheries Research Institute of Zhejiang Province,Zhoushan316022,China)

To establish a science and integrated HACCP plan for the Fish Tofu,analyzed processing link to find the potential biological,chemical and physical hazards.Identified five critical control points:material receiving,blending,steaming and oil-frying,cooling,pacaking.The monitoring objects and correction methods were established for critical control points.And we established HACCP plan.Food hazards would be removed or reduced to a safe level by strict implementation of HACCP.HACCP system can control the production process of Fish Tofu,which can effectively ensure the food quality and safety.

HACCP;Fish Tofu;critical control points