乌龙茶品种加工东方美人茶品质比较研究

周炎花，蔡烈伟，杨双旭，吴士斌，胡　波，郭胡津，张艳丽

（1.漳州科技职业学院茶学院，福建漳浦363202；2.漳州市科技开发服务中心，福建漳州360000）



乌龙茶品种加工东方美人茶品质比较研究

周炎花1，蔡烈伟1，杨双旭1，吴士斌2，胡波1，郭胡津1，张艳丽1

（1.漳州科技职业学院茶学院，福建漳浦363202；2.漳州市科技开发服务中心，福建漳州360000）

摘要：研究以青心乌龙、金萱、铁观音、梅占、黄金桂5个乌龙茶品种为试验对象，鲜叶原料以一芽二叶为标准加工成东方美人茶，采用密码感官审评和化学成分分析方法，对其品质特点进行比较研究。结果表明，叶椭圆形、节间短、茸毛多的品种（青心乌龙、金萱）更利于形成东方美人茶“白毫显露，白、绿、黄、红、褐五色相间”的外形特征；芽叶肥长、节间距长的品种（梅占）制成的茶样外形得分最低；参试的乌龙茶品种均表现出明显的花果香和蜂蜜味。

关键词：乌龙茶；品质；东方美人茶

台湾是我国乌龙茶主要产地之一。台湾茶区现有栽培的茶树品种，除台湾山茶及从印度引入的阿萨姆种以外，其余70多个地方品种均由福建省等茶区引入［1］。台湾乌龙茶的产制技术由福建传入，经过长期的发展，已自成一格，产品外形及内质与大陆乌龙茶有所不同［2］。有些茶叶还有其特殊风味［3］。凭借良好的地缘、人缘优势，闽台茶业合作与交流在两岸三地独领风骚。台湾茶叶企业在福建省内投资的有自产自销型、自产兼收购型、纯收购型以及茶叶产销与茶机结合经营的各种类型。这些台资茶业企业，无不以“台式乌龙茶”作为当家品种之一［4］。上世纪90年代初，天福集团创办人李瑞河先生从台湾引进金萱、翠玉、四季春、青心乌龙、青心大冇等台湾茶种，在漳浦培植栽种，随之扩种周边县市。仅漳浦县种植金萱面积逾600 hm2，有加工厂35家，茶叶年产值超过5 000万元。目前，这些茶树品种春茶原料主要用来加工台式乌龙茶，夏暑茶原料主要用来加工东方美人茶（白毫乌龙茶）。

东方美人，又称椪风茶、白毫乌龙、香槟乌龙，为台湾名茶中的名茶，是新竹县北埔、娥眉及苗栗县头份所产特色茶。以受茶小绿叶蝉吸食的幼嫩茶芽为原料，手工揉捻控制发酵程度（其发酵程度一般的发酵度为50%～60%），使茶叶产生独特的蜜糖或熟果香［2-3］）。白毫乌龙成品外观不重条索紧结，以芽尖带白毫越多者越高级，要求白毫显露，枝叶连理，白、绿、黄、红、褐相间，犹如花朵；汤色呈琥珀色；具熟果香、蜜糖香；滋味圆柔醇厚；叶底浅褐色，有红边，芽叶成朵［5］。

在台湾当地，东方美人茶选用茶树品种一般有：青心大冇、青心乌龙、白毛猴等［1］。近年来，也有对东方美人茶的制茶工艺进行研究［6-10］，但对品种间制成的东方美人茶品质差异研究较少。为深入研究不同茶树品种原料对东方美人茶品质的影响，本试验采用5个不同的乌龙茶品种，包括青心乌龙、金萱、铁观音、梅占、黄金桂，比较不同乌龙茶茶树品种加工东方美人茶的品质差异。

1 材料方法

1.1 供试鲜叶原料

供试茶树品种：采自漳州科技职业学院茶树品种园的5个茶树品种（青心乌龙、金萱、铁观音、梅占、黄金桂）。鲜叶采摘时间：2014年6月。鲜叶采摘标准：1 芽2叶。

1.2 试验设计

设五个处理即5个茶树品种（青心乌龙、金萱、铁观音、梅占、黄金桂）。

1.3 加工工艺

1.3.1 东方美人茶加工工艺流程

鲜叶→晒青→摊晾→做青→发酵→杀青→回潮→揉捻→干燥→成品。

1.3.2 晒青

约下午4点，移到室外进行晒青，摊叶量约0.6 kg/m2。晒青方法和乌龙茶加工相同，但时间要求较长，约20～40 min，控制茶青失水率15%～20%。以叶色由鲜绿转为暗绿，叶缘开始红变叶梢较萎软，握叶柔软，青气减退、清香花香初露为适度。

1.3.3 晾青

将晒青适度的茶青收回晾青间，上架摊晾，晾青时间约60 min。当手捏晾青叶略有刺手感，且花香初露进行摇青。

1.3.4 做青

东方美人茶做青间温度25℃左右，相对湿度60%～70%。做青在夜间进行，采用机械摇青，转速为15 r/min，摇青4次，每次间隔时间由短到长，摊青厚度由薄到厚，控制失水率达50%～60%。以叶色黄褐，失去光泽，叶缘红边明显，青气消失，花果香显露为适度。具体掌握如下表1。

表1 不同的摇青处理

1.3.5 发酵

发酵间温度25℃，相对湿度70%，茶青厚度20 cm左右。由于此时茶青失水较多，为促进茶青发酵，可在茶青上覆盖湿布，整个发酵时间约4 h，其间上下翻拌茶青1次。以叶面泛红鲜艳，青气退去，花果香显露为适度，发酵程度60%～65%为宜。

1.3.6 杀青

用乌龙茶炒青机进行杀青。温度控制在230～250℃左右，投叶量5 kg，时间2～3 min。以听到滚筒内发出“沙、沙、沙”响声，手握杀青叶刺感明显为适度。杀青后即用包揉袋套好进行静置回潮，时间30 min。

1.3.7 揉捻

将回潮的茶叶倒人包揉袋扎紧，进行两次揉捻。第一次揉捻10 min，揉后松开，将茶团解散均匀；第二次揉捻5 min，揉至70%以上的茶条呈螺旋状即可，解团，把茶末筛净，静置30 min，进行回潮。

1.3.8 干燥

分两次烘干，初烘温度110℃左右，摊叶厚度约1～2 cm；第二次采取低温慢烘，温度控制在80～85℃，烘至足干，手捏茶叶成粉末状，含水量约为6%～7%。

1.4 茶叶感官审评方法

茶样感官审评参照国家标准方法（GB/T 23776—2009）。审评方法为：称取3 g茶样，沸水冲泡，冲泡5 min，由评茶师3名对茶样进行感官密码审评，采用评语与评分结合加权分法进行茶叶品质评价，满分为100分，其中外形占20%，香气30%，滋味30%，汤色10%，叶底10%。

1.5 茶叶生化成分检测方法

用分光光度法对产品的TF，TR，TB含量进行测定，水浸出物（GB/T 8305—2013）、茶多酚（GB/T 8313—2008）、氨基酸（GB/T 8314—2013）、可溶性糖、咖啡碱，每个样品重复三次。

1.6 主要试验设备和检测仪器

6CYQT-90乌龙茶摇青机；6CRM-25型名茶揉捻机（浙江省富阳茶叶机械总厂产），6CS-110乌龙茶杀青机（福建安溪产），6CH-90型名茶烘干机（福建佳友机械公司产），DHG-9240A电热干燥箱（浙江省富阳茶叶机械总厂产），CHA-905型提香机（福建安溪产），乌龙茶摇青机，UV-2550紫外分光光度计（日本岛津仪器有限公司产），BS124S电子分析天平（德国赛多利斯仪器公司产）等。

1.7 数据分析方法

试验数据分析采用ExceL和DPS软件处理。

2 结果分析

2.1 不同品种茶树鲜叶性状比较

鲜叶是形成茶叶品质的物质基础，是制定合理的制茶技术措施的依据［9］。由于不同品种茶树的芽叶形状、节间长短、茸毛密度存在差异，鲜叶原料的芽叶性状在很大程度上影响着茶叶成品的外形［11］。本试验选取5个乌龙茶品种芽叶的详细性状（叶形、芽头形状、茸毛性状、节间长短）进行比较研究，结果如表2所示。可知，一芽二叶长、一芽二叶百芽重和节间距以梅占最大，以青心乌龙最小，金萱、铁观音和黄金桂的相近；第二叶叶形多以椭圆形和长椭圆形为主；芽叶的肥壮度以梅占最大，金萱和铁观音次之，青心乌龙和金观音较瘦；芽叶茸毛以青心乌龙、金萱和梅占较多，铁观音和黄金桂茸毛较少。

表2 不同品种茶树鲜叶的芽叶性状

表3 不同品种东方美人茶的感官审评结果

2.2 不同品种东方美人茶外形感官比较分析

由表3可以看出，外形方面，青心乌龙品种加工的东方美人茶因外形白毫显露，五色明显，芽叶连枝，色泽褐红匀称，得分最高；其次是金萱品种；铁观音和黄金桂品种加工的茶样由于白毫不明显，得分略低于金萱；而梅占制作的东方美人茶外形白毫不显露，且茶条偏大，在揉捻中造成较多的破碎，外形得分最低。干茶色泽上，青心乌龙和金萱茶样的色泽褐红匀齐，得分较高；梅占、铁观音和黄金桂的色泽偏暗，得分稍低。各品种的得分情况与试验原料的芽叶性状分析结论基本相吻合。

2.3 不同品种东方美人茶内质感官比较分析

内质方面“蜜糖香”和“蜂蜜味”是东方美人茶品质的灵魂。由表3可以看出，香气上，各品种均有花果香带蜜糖香，其中青心乌龙茶样因蜜糖香高持久、带有花果香，得分最高；而金萱和铁观音品种茶样也有较浓的蜜糖香、花果香，得分略低于青心乌龙茶样。汤色上，5个品种的茶样茶汤色泽基本表现为橙红，明亮度上区别不明显。茶汤的滋味，5个品种基本以醇厚甘鲜为主，茶汤中蜂蜜味在不同品种间有一定差异，汤中蜂蜜味以青心乌龙和金萱较为突出，铁观音的茶样次之，梅占茶汤中主要表现为浓醇鲜爽，但蜂蜜味不够突出，这可能与其芽叶较肥壮，发酵进行缓慢有关。叶底上，青心乌龙、金萱和铁观音的发酵程度较为适宜，以褐红明亮为主；金萱、青心乌龙叶底完整性最佳，其次是铁观音和黄金桂，梅占的叶底完整性较差。综合得分以青心乌龙最高，金萱、铁观音、黄金桂次之，梅占的得分较低。

2.4 不同品种东方美人茶化学成分比较

对比感官审评结果（表3）和化学的结果（表4）可以看出.一般酚氨比高的品种加工的东方美人茶品质都比较好，排名靠前。不同品种间保留的茶多酚的含量有差异，梅占保留的茶多酚最多，与其芽叶较肥壮，发酵缓慢有关。一般认为，TF、TR含量高，比例较大（TF＞0.7%，TR＞10%，TR/TF=10～15时），茶汤红亮；TF少，茶汤亮度差；TR少，茶汤浅红，说明发酵不足；TB多，茶汤深红，说明发酵过度［12］。本试验中，不同乌龙茶品种制成的东方美人茶，其TF含量在0.9%～1.3%，TR的含量在9%～12%之间，结合感官审评结果，以上述工艺制茶，黄金桂的发酵程度偏重，干茶乌黑油润，茶汤颜色偏红，香味偏甜；青心乌龙、金萱和铁观音发酵适度，香味以蜜糖香味为主；而梅占的发酵偏轻，香气中带有青气，味中显青涩。化学品质结果与感官审评结果基本一致。

3 讨论

3.1 品种因素

台湾茶区普遍认为，以青心大冇、青心乌龙为原料制作的东方美人茶品质最佳。在制作东方美人茶时，需考虑品种的芽叶性状［7］。本试验所选的5个乌龙茶品种，以青心乌龙制作的外形最优，其外形白毫显露，白、绿、黄、红、褐五色相间，完整性较好。金萱和铁观音品种制作的美人茶外形也较好，但若要使白毫显露，可以考虑采摘一芽一叶。研究结果表明，叶椭圆形、节间短、茸毛多的乌龙茶品种更利于达到美人茶的造型的要求。

3.2 工艺因素

据陈宗懋［13］报道，茶小绿叶蝉危害后的新梢含具有特殊香气的化合物（2，6一二甲基一3，7一辛二烯一2，6一二醇），被害芽梢香气成分中这种化合物高达21.3%～22.3%，而一般正常芽梢中该物质仅占芽梢香气成分的0.6%～0.7%。本试验研究发现乌龙茶品种加工的东方美人茶，都表现出浓郁的花果香，且带有不同程度的蜜糖香，这可能与其受茶小绿叶蝉咬食和其独特的品种、加工工艺有关系。参试的5个乌龙茶品种，青心乌龙、金萱和铁观音的发酵速度和程度相近，制成的产品蜜糖香浓郁、滋味醇厚甘鲜，带有蜂蜜味。而梅占品种，由于其芽叶相对较长、壮实，在揉捻过程中容易断碎，应适当增加摇青次数和时间，促进茶青失水及青气散失；黄金桂是5个参试品种中发酵性最好的品种，香气甜感最浓，滋味甜醇，应适当的减少摇青力度和时间，控制发酵程度。

3.3 季节因素

本试验在6月初开展，在闽南茶区，该时期茶小绿叶蝉的发生量已较多，茶青受叮咬明显。不同品种制成的东方美人茶均有不同浓度的蜜糖香，滋味以醇厚甘鲜为主，带有蜂蜜味。其他季节的茶青是否能重现该品质特征，有待进一步研究。

3.4 市场前景

表4 不同品种东方美人茶的化学成分检测结果

近年来，漳州市茶产业发展迅速，但由于较大面积的老龄茶园茶小绿叶蝉发生为害较重，致使传统茶叶特别是夏暑茶品质严重下降；而且制茶成本逐年上升，许多夏暑茶茶青被弃采。随着生活水平的提高，崇尚自然、追求安全、讲求无残留、无公害的绿色茶叶已经成为人们消费的时尚。东方美人茶在我国大城市如北京、上海、天津及欧美国家极为畅销，平均单价达1 000元，具有较大的市场开发潜力［14］。利用乌龙茶夏暑茶原料加工东方美人茶，提高茶叶产品附加值，促进茶农增收，具有良好的发展前景。

参考文献：

［1］陈荣冰，姚信恩.台湾乌龙茶品种［J］.中国茶叶，2002，24（4）∶10-11.

［2］阮逸明.台湾乌龙茶的发展及特色［J］.中国茶叶，2005（3）∶13-14.

［3］阮逸明.台湾乌龙茶的发展及特色［J］.中国茶叶，2005（4）∶14-15.

［4］管曦.闽台茶叶产业的对比分析与发展启示［J］.新疆农垦经济，2009（4）∶23-27.

［5］施兆鹏.黄建安.茶叶审评与检验［M］.4版.北京∶中国农业出版社，2010.

［6］官发松.东方美人茶（椪风茶）加工技术［J］.茶叶科学技术，2006（4）∶50.

［7］林光华，陈玉成，余成法，等.东方美人茶加工工艺及适制品种试验初报［J］.福建茶叶，2009（2）∶16-17.

［8］赖志泽，郑建安.东方美人茶的制作技术［J］.茶叶科学技术，L997（4）∶34-35.

［9］赵国锋.华安县东方美人茶开发前景及其加工技术要点［J］.福建农业科技，2009（6）∶22-23.

［10］杨维时.谈茶树品质育种［J］.福建茶叶. 1986（4）∶11-14.

［11］陈岱卉，叶乃兴，邹长如.茶树品种的适制性与茶叶品质［J］.福建茶叶，2008（1）∶2-5.

［12］宛晓春.茶叶生物化学［M］. 4版.北京∶中国农业出版社，2003.

［13］陈宗懋.茶小绿叶蝉危害后芽梢的特殊香气组分有了进一步研究［J］.中国茶叶，1998（4）∶2.

［14］周宁.黄旦茶树制作“东方美人茶”加工工艺［J］.农业研究与应用，2014（2）∶27-28.

（责任编辑：叶丽娜）

A Study on the Quality of Oriental Beauty Tea Made from Different Oolong Tea Cultivars

ZHOU Yanhua1，CAI Liewei1，YANG Shuangxu1，WU Shibin2，HU Bo1，GUO Hujin1，ZHANG YanLi1

（1.SchooL of Tea，Zhangzhou CoLLege of Science and TechnoLogy，Zhangpu，Fujian，363202；2.Sicence and TechnoLogy DeveLopment Service Center of Zhangzhou，Zhangzhou，Fujian，360000）

Abstract:The paper probes into the quaLity of of OrientaL beauty tea Made from Different OoLong Tea CuLtivars. This research compares the quaLity of 5 kinds of OrientaL beauty tea made from Qingxin ooLong，Jinxuan，Tieguanyin，Meizhan，Huangjingui.According to one bud two Leaves picking standard，thess five cuLtivars are processed into OrientaL beauty tea. ALso a comparative studies on characteristics of its quaLity based on the sensory code review and chemicaL composition anaLysis have been carried out.The resuLts shows that the bud and Leaf characteristics favor the formation of OrientaL beauty tea，“white，green，yeLLow，red，brown coLored and white"shape characteristic；Bud Leaf fertiLizer and the distance between sections Long made tea scored Lowest sampLe shape；in summer，different ooLong tea cuLtivars aLL showed obvious honey aroma and honey taste.

Key words:ooLong tea；quaLity；orientaL beauty tea

中图分类号：S571.1

文献标识码：A

文章编号：1674-2109（2016）03-0046-05

收稿日期：2015-08-01

基金项目：福建省茶叶精深加工产业技术公共服务平台；漳州科技职业学院校级科研项目。

作者简介：周炎花（1983-），女，汉族，讲师，主要从事茶叶加工与品质研究。

通讯作者：蔡烈伟（1968-），男，汉族，教授，主要从事茶文化产业与经济研究。