人造海蜇丝怎么造出来的？对人体会有什么影响？

“人造海蜇”的技术并不是什么新鲜事儿，少说也有15～20年的历史了。由于成本低廉、生产周期短，因此也很受欢迎。

生产“人造海蜇”，首先要用明胶、海藻酸钠和琼脂配制成胶液，其中明胶是胶原蛋白水解得到的，而海藻酸钠和琼脂都是从海藻中提取的。然后，需要用葡萄糖酸钙或氯化钙使胶液凝固并增强弹性和口感（工艺上叫“老化”）。如果是用氯化钙，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦涩味。最后用味精、虾粉、盐等调料洒在人造海蜇上腌制就大功告成了，当然也可以将这些调料直接放在胶液中。

在“人造海蜇”的原料中，明胶、海藻酸钠和琼脂都可以作为合法食品添加剂使用，主要用于增稠。平常吃的果冻、酸奶、冰激凌等食品中都经常能看到这些成分。海藻酸钠和琼脂还是天然提取的可溶性膳食纤维。氯化钙是一种凝固剂，也是点豆腐卤水的成分之一。葡萄糖酸钙则是营养强化剂。

食品技术本身没有好坏之分，但是违法分子在黑作坊里做出来的“人造海蜇丝”显然是不靠谱的。比如说他们采购的原料很可能是工业级产品，重金属等杂质较多，是严禁用于食品的；此外他们的生产环境脏乱差，完全不符合食品生产的卫生要求；销售的时候，又用“人造海蜇”冒充真正的海蜇，这也涉嫌欺诈。这些海蜇的铝残留量为每千克600～800毫克，而最近一次修改含铝食品添加剂标准时，根据行业实际情况，食用海蜇中的铝残留限量为不超过500毫克。

违法生产的人造海蜇应当打击，但它并不至于导致媒体说的营养不良、神经衰弱甚至变傻。当然，从食品安全的角度考虑，我们还是应该从正规渠道选购食品。

（解答人钟凯 ：食品安全博士）