啤酒质量安全风险及其控制

张五九，李 红

（中国食品发酵工业研究院，北京 100015）

啤酒质量安全风险及其控制

张五九，李 红

（中国食品发酵工业研究院，北京 100015）

啤酒行业是我国饮料酒工业中发展最快的行业之一，企业规模不断扩大，集团化、国际化的大型企业已经占据市场份额的70%以上。啤酒生产过程中，影响产品质量安全的风险因素按照物质特性可分为物理性、化学性、生物性等。虽然啤酒出现的食品安全问题没有直接威胁消费者健康，但潜在的危害因子及可能造成的后果不容忽视，故全面阐述影响啤酒质量安全的主要因素，并提出相应的控制建议。

啤酒；饮料酒行业；质量安全；安全风险；风险控制

食物中毒恶性事件在一些国家和地区频繁发生，对人类健康和生命安全造成了严重威胁，引起了各国政府和国际社会的广泛关注。据世界卫生组织调查，全球每年约有1 000万人死于食源性疾病。

近年来，由于我国食品安全事故频发，对消费者信心打击严重，食品安全问题已成为全社会关注的焦点。任何一点食品安全方面的疏忽都关系到企业的生存和发展，如三聚氰胺事件直接使“三鹿”公司倒闭，瘦肉精事件让“双汇”公司蒙受几十亿的损失，就连“工业润滑油”这样的谣传事件亦使豆浆机行业蒙受巨额损失。

与此同时，我国也加大了对食品安全问题的监管和投入，为进一步规范食品安全工作，全国人大常委会于2015年审议通过了《中华人民共和国食品安全法》，确定了生产者、经营者和消费者的关系，明确了生产经营者的法律责任，规范了食品生产、流通、消费等各个环节的行为，构筑了综合协调、专门监管、社会监督三道防线［1 -2］。虽然我国目前食品安全形势依然严峻，尤其对小型食品生产企业或个人的监管还存在难度，但从长远趋势来看，对食品企业的监管和准入门槛将会越来越严格。

啤酒行业是我国饮料酒工业中发展最快的行业之一，企业规模不断扩大，集团化、国际化的大型企业已经占据市场份额的70%以上，产品质量和生产技术已经接近甚至达到国际先进水平。生产过程中，影响啤酒产品质量安全的主要因素可分为物理性、化学性、生物性等。虽然啤酒出现的食品安全问题没有直接威胁消费者健康，但潜在的危害因子及可能造成的后果不容忽视，故全面阐述影响啤酒质量安全的主要因素，并提出相应的控制建议。

1 生产过程中的安全风险

1.1 物理性影响因素

包括金属碎片、玻璃碴、石头、木屑和放射性物质、啤酒瓶、瓶盖等。夏季是啤酒销售旺季，啤酒瓶“爆炸”、“伤人”事件屡屡发生。我国有95%以上的啤酒生产企业均发生过啤酒“爆瓶”问题，啤酒生产企业每年由此而进行的赔偿高达上百万元。

1.2 化学性影响因素

啤酒生产过程中的化学性影响因素主要有杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。此外，由于啤酒生产过程中的物料在密闭管路中运行的特性，啤酒设备的润滑油也成为与其他食品行业区别的特征；作为直接利用农产品——粮食进行生产的食品行业，粮食中农药残留问题应引起人们的关注。

污染物问题。GB 2762—2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》对食品中12种污染物做了限制规定［3］，涉及啤酒原料的污染物种类见表1。

表1 受限制的啤酒原料中污染物种类Tab.1 Varieties of restricted contamination of beer raw materials

农药残留问题。科学技术的提高，农作物产量上升，对于化肥和农药的依赖性越来越大。与此同时，化肥和农药也给啤酒生产带来直接危害和潜在危害［4 -6］。研究资料表明:这些物质附着在啤酒的原料上在啤酒制造过程中而不易分解，其有效成分最终存在于啤酒中，给人民的身体健康造成潜在的威胁。这些残留的农药主要有:有机磷、有机氯、西维因（氨基甲酸酯类杀虫剂）等。

目前我国有对食品中农药最大残留限量标准［7］，该标准是我国现行的最大农药残留限量标准，包括136种我国正在使用的农药，基本涵盖了获得农药登记、允许使用的农药和禁止在水果、蔬菜、茶叶等经济作物上使用的高毒农药。该标准依据安全性毒理学评价以及根据我国居民食物消费量估算摄入剂量和实际污染水平的监测结果，并参考国际食品法典委员会、美国、欧盟等制定的标准。目前我国国家标准对农药限量的规定涉及136种农药的480项农药残留限量指标数量。该标准对与啤酒原料相关的原粮、大米、玉米中农药残留做了规定，见表2。

表2 受限制的啤酒原料中农药残留种类Tab.2 Varieties of restricted pesticide residues of beer raw meterials

加工助剂及“润滑油”问题。我国食品安全法对食品加工助剂、食品添加剂的使用和添加进行了明确的规定，我国食品添加剂使用标准对此进行了详细的规定［8］。啤酒生产过程中，酿酒师或操作人员会根据工艺需要以及自身喜好添加一些加工助剂食品添加剂，一些添加剂或加工助剂本身具有致病、致畸、致死作用，如甲醛、过氧乙酸、盐酸等。“二口恶英”事件的发生，为我国啤酒工业的装备技术方面提出了更高的要求，表明今后的啤酒工业装备技术需要考虑“食品安全”的需要。啤酒设备的润滑油安全问题同样引起人们的重视。前几年，啤酒的“甲醛事件”对啤酒行业生不良影响［9］，现在我国啤酒中的甲醛做了限定［10］。

清洗剂残留。对设备和生产工艺管路的清洗为啤酒企业必备工作。期间清洗剂的使用非常普遍。清洗剂作为化工产品，其中含有表面活性剂，这类物质对人体的危害较大。

1.3 生物性影响因素

主要包括有毒生物、致病微生物和其他微生物等［11 -13］。啤酒生产过程中，对卫生质量的要求非常高，因而啤酒生产过程中的生物性影响也就成为一类非常重要的因素［14］。在啤酒生产过程中，生物性影响因素主要体现在生物毒素和致病微生物两个方面。有毒生物主要存在于粮食类原料中，由于种植、运输或贮藏方法或场所不当而引起［15］。目前已经成为国内外食品安全十分活跃研究领域之一。由于啤酒中含有丰富的营养物质，而包装物的循环使用，致使一些有害微生物滋生，而产生生物毒素［15 -20］。目前我国有对食品中真菌毒素限量的国家标准［21］，该标准为食品中真菌毒素类物质的最新标准，提出了6项需要控制的真菌毒素项目，并按照食品类别设定了适合我国国情的食品真菌毒素国家安全标准建议值。所涉及的啤酒原料方面的规定如表3。

表3 受限制的啤酒原料中真菌毒素种类Tab.3 Varieties of restricted mycotoxins of beer raw materials

研究表明，微生物拥有能在极端环境下生存的惊人能力。啤酒生产过程中，因管理不当、工艺控制方面的原因，微生物就有可能生存，从而导致产生杂菌污染产品现象。此外，厂区环境和车间卫生差、发酵设备管路容器卫生不达标、设备清洗不彻底，洁净度差，也能引起微生物滋生。

2 建立食品安全管理体系

为了给消费者提供优质安全的啤酒，啤酒生产企业必须要投入大量资金及研发力量进行攻关，并与国内相关权威啤酒研究机构开展产、学、研合作。在原料监控、纯净酿造工艺等关键环节进行攻关研究，在原料农药残留检测、有毒有害元素含量分析、酿造过程有害物质控制等方面建立控制标准，为食品安全生产建立更加坚实的保障系统。

食品安全管理体系就是更加严格过程操作，建立更加严格的控制标准体系和检测方法，最大程度的保证食品安全，为消费者提供安全、放心的啤酒。

在遵守国家食品安全相关法律法规的前提下，针对啤酒行业的特点，在体系建立过程中充分考虑到以下5大原则。

1）加强对供应商的控制。啤酒在生产过程中产生的有毒有害物质相对较少，对于啤酒企业来讲，对原料的监控更加重要。啤酒原料主要存在三方面的风险，一是在种植过程中使用的农药造成的残留，二是产地重金属如铅、镉等的污染，三是原料在生长期、收获及贮存期受霉菌污染产生的真菌毒素。因此，供应商提供的原料及其他辅料中的成分最终会有部分残留到啤酒中，也就是说加强原料及辅料的食品安全控制是保障啤酒安全的基础，是降低食品安全风险的主要内容。

2）设置严格的监控指标。啤酒生产涉及的原辅材料较多，大宗原料有麦芽、大米、淀粉及酒花等，食品添加剂及助剂主要包括相关酶制剂、酸度调节剂、钙盐、单宁、硅藻土等。只有分别对这些原辅材料制定严格的监控指标体系才能有效地持续监测其食品安全状况。企业应对原辅材料设置一套严格的检测指标体系，全面覆盖我国有关标准对食品安全指标的要求，并根据中国农药的实际使用情况增加几种我国标准中没有规定的农残。

3）加强生产过程的控制。啤酒的生产过程主要包括酿造和包装两方面，由于啤酒含酒精、低pH值、含酒花苦味物质等特性，一般致病微生物很难生长，因此出现致病菌污染的概率很低。另外啤酒生产是在密闭的容器和管道中进行的，外界的有害物质也很难进入其中。能在啤酒中生长的微生物统称“啤酒有害菌”，一般为厌氧或兼性厌氧菌，能对酒花组分有抗性。这些微生物中，一些污染微生物会产生一些有害物质如生物胺等。为了防止此类啤酒有害菌的生长，就要对酿造和包装过程的微生物进行严格控制。

4）加强培训的原则。保障食品安全，离不开人员素质的提升。通过培训，让全体员工认识到食品安全的重要性。同时通过及时全面的培训活动，使相关人员及时了解关键控制点的操作方法。并从制度上规避人员操作带来的风险。

5）持续改进的原则。持续改进是质量管理追求的核心理念，也是保障食品安全的必然要求。因为外界的环境的必然变化客观上要求不断地加强监控，找出存在的问题，进行改进。企业可遵循PDCA原则（计划（plan）、实施（do）、检查（check）、行动（action）），定期对食品安全相关监控结果做评审，不断加强食品安全控制水平。

3 结 论

啤酒行业是我国饮料酒工业中发展最快的行业之一，企业规模不断扩大，集团化、国际化的大型企业已经占据市场份额的70%以上，产品质量和生产技术已经接近甚至达到国际先进水平。啤酒出现的食品安全问题虽然没有直接威胁消费者健康，但潜在的危害因子及可能造成的后果不容忽视。

食品安全是一个国际热点问题，啤酒企业应重视啤酒的食品安全问题，定期跟踪食品安全方面的热点问题，联动上下游，建立啤酒行业安全生产和安全控制的全产业链体系，对于保障我国啤酒的食品安全，保护消费者健康，推动酿酒工业健康、可持续发展具有十分重要的意义。

［1］ 鲁绪弘.谈《食品安全法》修订对啤酒企业的影响［J］.中外酒业，2015（5）: 2 -3.

［2］ 杜绿君.GB2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》啤酒相关修订内容解读［J］.啤酒科技，2015（4）: 5 -6.

［3］ 中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品中污染物限量:GB 2762—2012［S］.北京:中国标准出版社，2012.

［4］ 张学群，栾晏.啤酒原材料食品安全危害评价与控制［J］.食品与发酵工业，2013，39（9）: 165 -169.ZHANG X Q，LUAN Y.Evaluation and control on food safety hazards of beer raw materials［J］.Food and Fermentation Industries，2013，39（9）:165 -169.

［5］ 游松滨，范秀英，宋耀.啤酒生产过程的食品安全控制［J］.啤酒科技，2012（4）: 11 -14.

［6］ 吕慧威，高文举，宋丹，等.啤酒原料食品安全监控体系的建立与应用［J］.啤酒科技，2012（12）: 10 -16.

［7］ 中华人民共和国卫生部，中华人民共和国农业部.食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量:GB 2763—2012［S］.北京:中国标准出版社，2012.

［8］ 中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品添加剂使用标准:GB 2760—2014［S］.北京:中国标准出版社，2014.

［9］ WU Q J，LIN H，FAN W，et al.Investigation into benzene，trihalomethanes and formaldehyde in Chinese lager beers［J］.Journal of the Institute of Brewing，2006，112 （4）: 291 -294.

［10］ 中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒:GB 2758—2012［S］.北京:中国标准出版社，2012.

［11］ VAUGHAN A，O'SULLIVAN T，VAN SINDEREN D.Enhancing the microbiological stability of malt and beer: a review［J］.Journal of the Institute of Brewing，2005，111（4）: 355 -371.

［12］ MÜLLER-AUFFERMANN K，GRIJALVA F，JACOB F，et al.Nisin-producing microorganisms and their implementation in brewers' wort［J］.Journal of the Institute of Brewing，2015，121（3）: 320 -331.

［13］ MÜLLER-AUFFERMANN K，GRIJALVA F，JACOB F，et al.Nisin and its usage in breweries: a review and discussion［J］.Journal of the Institute of Brewing，2015，121（3）: 309 -319.

［14］ 钱鑫.论啤酒生产过程的食品安全控制措施［J］.食品工程，2013（2）: 1 -2，18.QIAN X.On food safety control measures in beer brewing［J］.Food Engineering，2013（2）:1 -2，18.

［15］ VAR I，ERGINKAYA Z，KABAK B.Reduction of ochratoxin A levels in white wine by yeast treatments［J］.Journal of the Institute of Brewing，2009，115（1）: 30 -34.

［16］ LOWE D P，ARENDT E K.The use and effects of lactic acid bacteria in malting and brewing with their relationships to antifungal activity，mycotoxins and gushing: a review［J］.Journal of the Institute of Brewing，2004，110（3）: 163 -180.

［17］ DEETAE P，PERELLO M C，DE REVEL G.Occurrence of ochratoxin A and biogenic amines in asian beers sold in French markets［J］.Journal of the Institute of Brewing，2013，119（1/2）: 57 -63.

［18］ ANLI R E，VURAL N，BAYRAM M.Removal of ochratoxin A（OTA）from naturally contaminated wines during the vinification process［J］.Journal of the Institute of Brewing，2011，117（3）: 456 -461.

［19］ ANLI E，ALKIS Ī M.Ochratoxin A and brewing technology: a review［J］.Journal of the Institute of Brewing，2010，116（1）: 23 -32.

［20］ Anon.Survey on the analysis of mycotoxins［J］.Journal of the Institute of Brewing，2004，110（3）: 235 -239.

［21］ 中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量:GB 2761—2011［S］.北京:中国标准出版社，2011.

Safety Risk and Its Control of Beer

ZHANG Wujiu，LI Hong
（China National Research Institute of Food and Fermentation Industries，Beijing 100015，China）

Beer industry is one of the fastest growing industries in the alcoholic beverages industries in China.Large enterprises have occupied more than 70%of market share.During the beer production process，the risk factors influencing the product quality and safety according to the material properties can be divided into physical，chemical，and biological factors.Although the food safety problems about beer have no direct threats to the health of consumers，but the consequences of potential hazard factors should not be ignored.Therefore，this review summarizes the main factors affecting beer quality and safety and put forward the corresponding control suggestions.

beer；alcoholic beverages industries；quality safety；safety risk；risk control

李 宁）

TS262.5

A

10.3969/ j.issn.2095-6002.2016.03.002

2095-6002（2016）03-0008-04

张五九，李红.啤酒质量安全风险及其控制［J］.食品科学技术学报，2016，34（3）:8 -11.

ZHANG Wujiu，LI Hong.Safety risk and its control of beer［J］.Journal of Food Science and Technology，2016，34（3）: 8 -11.

2016-04-28

张五九，男，教授级高级工程师，主要从事酒类相关技术的研究；李 红，男，高级工程师，博士，主要从事酒类相关技术的研究。