腌腊肉制品酸价、过氧化值时间与量变趋势及适用性分析

唐 啸 龚 玲 郑华民 吴 畏 祝 伟

作者单位：401147 重庆市卫生和划生育委员会卫生监督局



腌腊肉制品酸价、过氧化值时间与量变趋势及适用性分析

唐 啸 龚 玲 郑华民 吴 畏 祝 伟

作者单位：401147 重庆市卫生和划生育委员会卫生监督局

【摘要】目的 了解腌腊肉制品酸价、过氧化值在保质期内时间与量变趋势，在食品安全企业标准中设置该质量指标的可行性与必要性。方法采集保质期内市售畜肉类腌腊肉制品143件，禽肉类腌腊肉制品73件，共计216件，分别在产品出厂（20±10）d和临近保质期（20±10）d对酸价、过氧化值进行检测。结果 本次调查显示，酸价的量变在畜肉类腌腊肉制品和禽肉类腌腊肉制品中均随时间增加而增高（R=0.212，P＜0.05；R=0.541，P＜0.001）；过氧化值量变在畜肉类腌腊肉制品中随时间增加而降低（R=-0.208，P＜0.05），在禽肉类腌腊肉制品中与时间无关（P=0.091）。结论 本次调查提示，酸价不能代表腌腊肉制品的脂肪氧化酸败程度；过氧化值作为腌腊肉制品的安全性指标存在一定局限性。

【关键词】酸价；过氧化值；腌腊肉制品；量变趋势

按照《国家卫生计生委关于加强食品安全标准工作的指导意见》（国卫食品发〔2013〕18号）中“做好食品安全企业标准备案工作”要求，开展腌腊肉制品酸价、过氧化值时间与量变趋势及适用性分析，是2015年我局项目《腌腊肉制品、辣椒豆瓣调料食品安全企业标准质量指标体系研究》的主要内容。通过该调查，旨在有效指导食品生产企业制定“最严谨的标准”，推动食品安全企业标准规范化管理。

1 材料与方法

1.1 样品采集

通过对我市有关企业标准备案情况进行汇总统计，选定腌腊肉制品生产企业较多的20个区县，由当地区县卫生监督机构协作采集临近生产日期（货架时间短）的预包装腌腊肉制品样品，市卫生监督局采集本市企业生产的临近保质期（货架时间长）的预包装腌腊肉制品样品。畜肉类腌腊肉制品143件，禽肉类腌腊肉制品73件。

1.2 方法

1.2.1 酸价、过氧化值测定 样品采集后送当地具有检测资质的实验室检测，按照GB 2730-2005［1］规定的方法对样品酸价、过氧化值进行检验，汇总检验结果。

1.2.2 相关性分析 采用MS Excel软件录入数据，SPSS 16.0软件进行统计分析。采用Spearman相关分析货架时间与样品酸价、过氧化值检测值的相关性，以P＜0.05作为统计水平。

2 结果

2.1 酸价检测结果

2.1.1 畜肉类腌腊肉制品酸价检测 本次研究中畜肉类腌腊肉制品的酸价检测值最低0.40 mg/g，最高达62.00 mg/g，中位数为3.93 mg/g；经Spearman相关分析发现，酸价检测值随与货架时间延长有增高趋势（R=0.212，P＜0.05），见图1。

图1 畜肉类腌腊肉制品酸价与货架时间关系（图中虚线为酸价值4 mg/g）

2.1.2 禽肉类腌腊肉制品酸价检测 本次研究中畜肉类腌腊肉制品的酸价检测值最低0.49 mg/g，最高达22.00 mg/g，中位数为2.30 mg/g；经Spearman相关分析发现，酸价检测值随与货架时间延长有增高趋势（R=0.541，P＜0.001），见图2。

2.2 过氧化值检测结果

2.2.1 畜肉类腌腊肉制品过氧化值 本次所采畜肉类腌腊肉制品过氧化值检测值范围为0.00～0.59 g/100 g，中位数为0.03 g/100 g；相关分析结果显示，畜肉类腌腊肉制品过氧化值有随货架时间增加而降低的趋势（R=-0.208，P＜0.05）。

2.2.2 禽肉类腌腊肉制品过氧化值 本次所采畜肉类腌腊肉制品过氧化值检测值范围为0.00～3.30 g/100 g，中位数为0.04 g/100 g；本研究中所采集禽肉类腌腊肉制品过氧化值检测值与货架时间无相关性（P=0.091）。

2.3 标准符合情况

从合格情况分析，畜肉类腌腊肉制品共检测143批次，GB 2730-2005对酸价的限量为≤4.0 mg/g，合格74批次，合格率51.7%；GB 2730-2015已取消酸价限量指标，因此未作比较。GB 2730-2015对畜肉类腌腊肉制品的过氧化值限量与GB 2730-2005相比未作改变。本次采集的畜肉类腌腊肉制品过氧化值合格116批次，合格率为81.1%，见表1。进一步分析每件样品酸价合格情况与过氧化值合格一致性发现，两项指标均判定为合格或均判定为不合格占总样品51%。

禽肉类腌腊肉制品共检测73批次，GB 2730-2005对酸价的限量为≤1.6 mg/g，合格29批次，合格率39.7%，GB 2730-2015对酸价无限量要求。GB 2730-2005对禽肉过氧化值的限量为≤2.5 g/100 g，按此限量合格72批次，合格率98.6%，GB 2730-2015对禽肉过氧化值的限量为≤1.5 g/100 g，按此限量同样合格72批次，合格率98.6%（见表1）。同样对每件禽肉样品酸价合格情况与过氧化值合格一致性发现，两项指标均判定为合格或均判定为不合格占总样品63.6%。

图2 禽肉类腌腊肉制品酸价与货架时间关系（图中虚线值为酸价值1.6 mg/g）

3 讨论

3.1 酸价不能代表腌腊肉制品的脂肪氧化酸败程度

酸价是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。腌腊肉制品酸价需用乙醚浸提取样肉制品进行测量，但实际上乙醚所浸提出来的是多种有机酸的混合物。脂肪酸败过程包括脂肪的水解和氧化酸败，脂肪首先水解形成游离脂肪酸，然后游离脂肪酸再氧化形成过氧化物，最终过氧化物进一步分解形成低分子的有机酸；同时不可忽视的是在产品储存加工过程中，肌肉组织以及添加的糖类等也形成了多种低分子有机酸，这些酸都被滴定而形成检测的酸价指标。且腌腊肉制品酸价受酶、加工条件、原料肉、微生物、辅料、产品的肥瘦比等多种因素的影响，不能客观准确地反映出腌腊肉制品的脂肪氧化酸败程度［2］。腌腊肉制品出现哈喇味的变质现象时，酸价不一定高，酸价高的产品并不一定已经变质。以酸价作为评价腌腊肉制品的卫生指标，极易造成酸价超标就是酸败的误解。本次研究也发现，同一产品酸价和过氧化值两项指标一致性较差，畜肉类腌腊肉制品为51%，禽肉类为63.6%。目前，国家卫生计生委发布的食品安全国家标准《腌腊肉制品》（GB 2730-2015）中已取消了酸价指标。

3.2 过氧化值指标的局限性

过氧化值是脂肪初级氧化产物的衡量指标，虽然能够反映脂肪氧化酸败的初级程度，但它只说明脂肪氧化的中间产物羟基过氧化物的积累程度，这些中间产物随着积累很快会进一步发生其他它氧化反应生成低分子物质，导致脂肪完全酸败，产生醛、酮、酸和羟基酸等。由于过氧化物很不稳定［3］，脂肪的氧化酸败程度高，过氧化值却不一定高，因此用过氧化值来衡量脂肪氧化程度存在局限性。但在尚未确定更加科学、更加准确的指标之前，暂时还需要保留这一指标，以发挥过氧化值指标在腌腊肉制品标准实施过程中承前启后的作用。目前国家卫生计生委发布的食品安全国家标准《腌腊肉制品》（GB 2730-2015）与《腌腊肉制品卫生标准》（GB 2730-2005）相比，畜肉类腌腊肉制品过氧化值指标仍为≤0.5 g/100 g，禽肉类腌腊肉制品过氧化值指标由≤2.5 g/100 g调整为≤1.5 g/100 g。

3.3 腌腊肉制品类食品安全企业标准酸价、过氧化值指标设置

按照《食品安全法》第三十条的规定：“国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。”国家卫生计生委已发布的食品安全国家标准《腌腊肉制品》（GB 2730-2015）中取消了酸价指标，并对禽肉类腌腊肉制品过氧化值指标进行了调整。我市腌腊肉制品生产企业如需备案企业标准，除污染物指标以外，不应再设置酸价指标，过氧化值指标设置建议同食品安全国家标准《腌腊肉制品》（GB 2730-2015）保持一致。

表1 检测项目标准符合情况

参考文献

［1］ GB 2730-2005. 腌腊肉制品卫生标准［S］. 2005.

［2］ 李贺楠，时宏霞，李莹莹，等. 传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性［J］. 肉类研究，2014（1）：17-21.

［3］ 马长伟，张松山，刘欢，等. 对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨［J］. 肉类研究，2007（6）: 4-6.

Analysis on the Quantitative Change Trend of Acid Value and Peroxide Value Over Time in Curing Meat Products as Well as Its Practicality in Food Safety Enterprise Standard

TANG Xiao GONG Ling ZHENG Huamin WU Wei ZHU Wei Health Inspection Bureau of Chongqing Municipal Health and Family Planning Commission，Chongqing 401147，China

【Abstract】

Objective To analysis the quantitative change trend of acid value and peroxide value over time in curing meat products within their shelf life，as well as the feasibility and necessity to set relative quality indexes in food safety enterprise stand. Methods Selected 216 curing meat products as samples，including 143 livestock meat products and 73 poultry meat products within their shelf life sold in the market. And detected their acid value and peroxide value in two time points，one was（20±10）days after the products are manufactured，the other was（20±10）days near their shelf life. Results The investigation showed that the quantitative change of acid value in both livestock meat and poultry meat products are increased over time increased （R=0.212，P＜0.05；R=0.541，P＜0.001）. The quantitative change of peroxide value in livestock meat products decreased over time（R=-0.208，P＜0.05），but unchanged in poultry meat products. Conclusion The investigation indicates that，the acid value cannot represent the oxidation and rancidity degrees of fat in curing meat products，and peroxide value as safety index of curing meat products has certain limitation.

【Key words】Acid value，Peroxide value，Curing meat products，Quantitative change trend

【中图分类号】R155

【文献标识码】A

【文章编号】1674-9316（2016）03-0001-02

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2016.03.001