土豆切开不变黑是转基因土豆？

高艳

如果你是一个真正的 “土豆控”，肯定会关注到最近几天颇受关注的一个网帖。果壳网对于“土豆切开不变色就是转基因”的说法进行了实验和辟谣，从而让诸多热爱美食的朋友松了一口气。记者昨天联系到参与实验的果壳达人冰清，她表示测试证明，土豆切开是否会变色，和是否为转基因土豆无关，和土豆本身的品种有关。

网络传言：“不变色土豆为转基因”

喜欢下厨、又特别讲究食材品相的人，都有一种共识：土豆切成丝或片备用，过段时间后，白色或玉色的土豆切面的颜色就会变成褐色、发黑。

一段时间以来，网上流传着一种说法，称如果土豆切开后如果不变色，就是转基因土豆。与之相关的，还有一种说法，称美国市场的土豆切开了都会变黑。

傅小姐是个资深“土豆控”，对于土豆丝变色与否这件事，以前她丝毫不纠结，“反正是自己家里吃，卖相差点无所谓的”。但听说不变色的土豆有可能是转基因土豆的说法后，她每次买土豆时都盘算着多买几个品种：“万一发现不变色的土豆丝，我就会选择倒掉。不过观察了一段时间，土豆切了多少都会变色的。”

达人实验：非转基因土豆切片，持续监控24小时

针对“土豆切开不变色就是转基因”的说法，2月22日，果壳网“谣言粉碎机”主题站发表了相关辟谣帖。该帖被迅速转发至微博和多个论坛，一时间，土豆切开后会不会发黑成为众多关注美食人群的焦点话题。

该帖显示，在国外生活的两位果壳达人从当地超市购买了不同品种的土豆，进行了切片后是否会变色的实验。实验结果，除了美国Russet品种切开后比较容易变黑，其他的几个土豆品种在切开后都不易变黑。

美国食品营养硕士冰清是实验操作人之一。记者发现，早在去年12月，她就在个人微博里与网友们探讨土豆烹调方法时提及一种小土豆，“切开很难变色，他们很多是有机种植……不要用土豆切开会不会变色来判断是不是转基因的，这不准的。”

昨天，冰清告诉记者，“为这个实验，买了各种土豆来试。”她介绍，一共买了5种土豆：红土豆、Russet土豆、yukon白土豆、小彩色土豆和有机红土豆。“土豆切开，一半放水里，一半放台子上，先是半小时一计算，然后1小时、2小时、4小时、6小时、8小时，最长的是有机红土豆，观察了8小时；切成丝的那组测试，长达24小时。”她补充介绍，实验结束后她将那些土豆一部分炒了土豆丝，而彩色小土豆加了迷迭香和黄油，做成了烧土豆。

交流中冰清介绍，土豆切开变黑是一种氧化褐变反应，即它含有的多酚类物质在氧气中被多酚氧化酶氧化从而产生褐变。“土豆氧化褐变反应的程度，与土豆品种、种植储藏条件、切开后所处的温度和时间有关，而与是不是转基因土豆无关。”

有资料显示，培育不容易变黑的土豆，一直是土豆育种的一个重要方向。不易褐变的土豆品种早在1995年就通过传统育种培育出了。

转基因土豆与普通土豆外观上无法辨别

问：许多人对于转基因土豆很好奇，但知之甚少。请您先做些科普吧。

冰清：据我所知，转基因土豆现在有几种。其一是转了Bt的土豆，主要是防虫的。Bt蛋白是一种昆虫神经毒素，在虫子的碱性肠道里会和虫子本身特有的受体起作用，从而杀死虫子。人的生理结构和虫子不同，没有这种受体，因而对人不起作用。 Bt蛋白很早就用于有机农业，但是因为比较贵，而且喷洒之后会被水冲掉，效果不够好，所以才会有Bt的转基因作物。目前比较多的是玉米和棉花。它们都经过严格的安全测试，对人和环境无害。但是欧洲一些人对转基因比较抵制，影响到了美国，后来美国就很少种这种土豆了。此外，欧洲的转基因土豆是含支链淀粉比较多的土豆，主要用于工业提取淀粉。现在此项目已从德国转到美国。

问：在美国市场上的转基因土豆，会做特别标注或者特殊的图标提醒么？

冰清：美国实行自愿标记制度，即使是，一般商家也不标记，因而无法从标签得知是否是转基因。欧洲是强制标记。

问：您这次做“土豆切开是否会变黑”的实验，用于切片的土豆都是什么品种，有转基因土豆么？

冰清：我这次做切片实验的都是传统种植的土豆，只有一种红土豆是有机种植的。没有任何一种是转基因的。

问：转基因土豆切开后都不变色么？

冰清：转基因土豆如果是Bt的，那个品种切开会变黑的。也有不变黑的转基因土豆，但是没有商业化，没投放市场。

问：通过这一实验，您得出什么结论？

冰清：土豆是否会变色，和其品种本身有关。如果土豆的多酚氧化酶活力不强，那么就不容易变黑；如果维生素C含量高，也不容易变黑。我还试过红皮的有机红土豆，切开是白色的肉，放了8小时都不变色，是我见到最不容易变色的土豆。而大家都知道，有机是不会有转基因的。这说明土豆切开是否会变色，和是否转基因无关，和土豆本身的品种有关。

问：转基因土豆和普通的土豆长得相似么？口味如何？

冰清：转基因土豆外表和平常的土豆差不多，不能从外观辨别，只能用分子生物学的方法PCR（酶的链式反应）来测。转基因土豆的口味也会和普通土豆口感一样，你也同样无法从口味上辨别。

问：有网友发帖询问：“从超市买了3公斤土豆，把皮一削，里面全都有一种纹路：既像血丝又像树木的根系。不知是啥原因，难道是转基因土豆？ ”请帮忙鉴定一下吧。

冰清：这种纹路是土豆变坏的前兆，跟转基因无关。那个土豆可能是保存不当、老了。