走出吃油误区

前段时间，有则关于“植物油会致癌”的新闻相信大家都听说了，新闻中的国外教授发现植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，而醛类物质有潜在的毒性，引发的相关疾病包括心脏病、癌症、痴呆等等。当油加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油最好，因此这位外国专家的建议是：厨房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黄油。

看到这则新闻后，你是否也打算从此放弃葵花籽油和玉米油而改吃椰子油呢？其实，不论你买的是高级植物油还是这位教授推崇的椰子油，如果在使用食用油时，存在以下认识误区和不良习惯，那么再好的油也可能致癌！

第一条：油不冒烟不下锅

很多人在炸土豆片、鸡腿、鱼等食物时，一定要看到油在锅里翻腾冒出烟来才放心把食材扔进去，觉得油在翻滚冒烟才算是“食物熟”了。油冒青烟实际是在传达一种信号——我要开始放“毒”了！油开始冒烟代表油温已达到180℃以上，油脂的热聚合物、多环芳烃和丙烯酰胺等致癌物质就是在这个时候产生的。

所以，不论煎炸食物还是炒菜，可以采取“热锅凉油”的方式，也可以把锅烧热，放入油后，当看到油面的冒泡消失，油面初次恢复平静了再投入食材，这时的油温在150℃以下，千万不要等到油开始冒烟了才将食材下锅。

第二条：油不用完不罢休

煎炸食物时一般会倒入满满一锅油，但第一次煎炸过后大都剩余一大半油，勤俭持家的家庭主妇们将其储存起来用来炒菜或煎炸其他食物。然而，油在反复加热后，油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等会被破坏，而有害的反式脂肪酸、饱和脂肪酸却在增加，重复煎炸的油还会产生丙二醛等致癌物质。

因此，如果煎炸过后的油非得二次利用，一定记得过滤油底层的杂质，而不只是将油表层的浮泡和杂质倒掉，并要用深色玻璃瓶装好，放到阴凉处，遮盖严密，尽量当天用完，防止再次氧化。

第三条：烟点高低我不管

烟点是指在不通风的条件下加热油脂，肉眼能看见油的热分解物或杂质连续挥发的最低温度。高温煎炸一般需要将油加热到200℃以上，如果烟点低，油就会很快冒出大量浓烟，而烟中含有致癌物质，很容易被吸进我们身体，所以煎炸食物要选用烟点高的油。一般来说，油中的杂质含量多，烟点就偏低，色泽会变深；储存时间越长，脂肪酸越多，烟点也就越低。所以，精炼过的油大都烟点较高，除精炼油外，茶油、棕榈油、棉籽油也适合煎炸，烟点都在200℃以上，而一般采取压榨工艺的食用油烟点普遍低，更适合炒菜、凉拌而不是高温煎炸。譬如，压榨的葵花籽油烟点约107℃，但精炼过的葵花籽油烟点达到227℃左右。

第四条：油烟不大不开抽油烟机

很多人在煎炸食物时如果没有冒出很大的浓烟，有时就会忘了开抽烟油机或图省电不开抽油烟机，其实这样得不偿失。因为厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。研究表明，当食用油烧到150℃时，就会生成丙烯醛，它可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。所以，在煎炸食物时，要始终打开抽油烟机，烹调结束后建议至少延长排烟10分钟，让空气中的有害油烟尽量完全被稀释。