探寻蓝海之路

策划/本刊记者 李冰漪



探寻蓝海之路

策划/本刊记者 李冰漪

2015年，全国餐饮市场规模突破3万亿元，成为第三产业支柱。“互联网+”，更为传统餐饮业带来转型发展新机遇。当然，高速发展下的餐饮业不可避免地存在着一些安全隐患，出现了一些发展瓶颈，这里面尤其以冷链环节问题最突出。怎样克服当前的困境，实现行业健康发展？不久前，2016（第五届）餐饮酒店供应链峰会在镇江召开，多年深耕下的业内专家与企业老总有着更加深刻的体会。

麦当劳（中国）供应链物流和溯源系统总监韩蒙玲

沱沱U鲜总经理刘宇

郑州千味央厨食品总经理秦鹏

中物联冷链委秘书长秦玉鸣

上海郑明现代物流有限公司副总裁杨斌峰

1　冷链是蓝海，但现在还只是浅蓝——中物联冷链委秘书长秦玉鸣

从互联网渗透率来看餐饮市场规模，与美国相比，我们还是有一定差距。现在做餐饮供应链，就是从产地一直到消费者，包括中间涉及的所有环节，可以看到，现在连锁餐饮还好可能有一个集中采购和集中配送，但这些企业在餐饮行业里头占的市场份额很小，更多还是一些单链采购，比如每天凌晨三点，这些餐厅老板就到批发市场自己采购。这样一拉开，这个链条就很长了——从前段供应到中间的后端服务端供应，直至外卖端供应。

前端现在已有B2B采购的平台了，并且像饿了么、有菜的外卖平台已经从B2B到B2C了，都已受到资本的关注了。这些B2B平台现在分为两类，一个重模式，轻模式。但无论这些平台会用什么样模式，标准化是未来的趋势。另一个趋势是规模化，只有规模化才会实现采购竞争力，形成价值品牌化。

当前中式正餐的物流模式，是由中央厨房、RDC到门店。而中式快餐相对于中式正餐来讲，基本全部实现了标准化，所以在快餐的物流方面情况比较好。西式快餐也是标准化，可复制现在大部分第三方物流。火锅类因为不需要烹饪，标准化程度也是非常高的。接下来看到餐饮O2O以及外卖平台市场情况。餐饮O2O市场规模去年1400亿，这是整个外卖平台，现在百度、饿了么，再加一个美团，这三家外卖是占据了市场主流的，剩下还会有一些区域的品牌。

外卖这个平台后面会产生很多机会。很多餐企老总都担心如果未来他们的店在三线、四线城市，如何能够有一个稳定的交付，这里面会牵涉到高效稳定和安全。大家都说冷链是蓝海，虽然现在还只是浅蓝，但有电商和餐饮B2B平台以及餐饮外卖这几驾马车再加上新食品安全法推动，会让整个冷链物流真正从浅蓝向深蓝过度。我相信很多物流公司能够搭上现在餐饮业快速发展列车，实现自己公司业绩的突破。

2　规模化集约化开展同行合作——上海郑明现代物流有限公司副总裁杨斌峰

上海郑明现代物流有限公司是一家提供冷链物流第三方服务提供商。公司目前的应对措施做得很快，前年我们启动了库存网络建设，冷藏、冷冻二八比例，现在的变化实际上也是应对当前的形势和将来的发展方向。我们把所有库房都改成了可调整，这是适合市场需求和客户个性化要求，这方面投入也非常大。另外，供给侧方面，我们的服务产品也在提升，一些产品争取实现整车运输。我们在上海即将会注册另外一家公司尝试这方面服务。长距离运输方面，在一个城市，没有形成连锁，那么我们做冷链的在食品安全方面，在时效方面就要做一些改变，给这些餐饮或者一些中小客户提供这方面服务。降低成本上，降成本是有极限的，再降下去就影响到你的质量，你的安全。那么我们要提高效果，整个系统的效率，自身的效率，提高标准化。如果都能达到标准，大小差不多，份量差不多，整个效率会提高。

另外，信息方面亟待加强。我们面临的是人力成本，是一些不对称的成本，我们应该在互联网、IT技术方面的加强，提高对这个方面的标准化，规模化的扩展，减少对人的依赖，因为人力成本越来越高。我们提供分时段价格的产品，所以我们做的事情让服务标准化，让大家都能知道各时段的价格，所有仓库运作也要标准化，并要求出效果。面临成本和压力，要提高的就是效果，把物流标准化都提高，再去考虑规模。这样才能降低运营成本。

3　注重餐饮企业食品开发，实现整条供应链的协同合作——郑州千味央厨食品总经理秦鹏

我觉得可能未来会更多发展成为靠集采平台和配送平台实现的整个餐饮企业的食材供应链供应，我们如何运作这样一个供给侧改革，如何重塑整个餐饮供应链？我看就是从集采平台和集中配送平台这样的方向去做整个食材供应的新方式。其实很多企业也都在做，都看到了这是中国餐饮供应未来的发展方向，但这个行业对企业的能力要求很高。在整个冷链上是需要所有参与者共同协作、协同，才能够把整个供应链管理好，这里面可能对不同参与者会有不同要求。餐饮企业一定要明确需求，餐饮企业要愿意把你的数据放到供应链上让大家共享。比如某个食材它的消费量是怎么样的，跟季节，跟日期，特殊的日期，节假日，或者假期有些什么样的关联，这类数据一定要拿出来共享，只有这个需求信息是相对准确和公开透明的，整个供应链里后续的部分才可以通过模拟、通过模型、通过计算机来实现高效优质。另外，就某一部分来说，一定要跟整个供应链保持协同，无论需求方、供给方、中间方，还是餐饮企业、物流企业、生产企业、贸易企业，所有的企业其实都是平等的，这里只存在分工不同，但在整条供应链上一定要保持协同。

由此对食品生产企业而言，要更多研究适合餐饮企业的食品，因为中国的食品企业大多数是研究消费者，直到现在真正做专门供应餐饮业的食品加工企业还很少。今后在餐饮食材供应链方面应更多研究餐饮需要的规格，如何适应餐饮企业厨房的加工，是否可以变成一个无后厨的餐饮企业？餐饮企业未来一个大方向是缩小后厨，直到没有后厨，甚至没有厨师。这个里面需要研究它的食品有什么特点，食材有什么特点，哪些是需要生产企业做的。当然食品安全是重要基础，不管餐饮企业也好，生产企业也好，保证食品安全，都是最低的要求。对供应链平台这样的企业，不管集采还是配送，对平台要求也应非常到位，相互之间要协同协作，才能从一个区域扩大到更大范围。

4　用心来经营冷链物流——沱沱U鲜总经理刘宇

沱沱U鲜模式就是生鲜、食材、互联网+、社区合伙人模式。沱沱U鲜是与小微创业者携手共创的健康食材社区创业平台，将沱沱公社这么多年核心产品资源、优质供应链共享给创业者，通过社区合伙人+互联网+社区生鲜店，实现联通。大家都知道，对做生鲜食材的来讲，供应链是非常核心的重要组成部分。平台的结构，前面是互联网的生鲜店，由社区合伙人经营的，通过我们的生鲜食材供应链体系，以及帮助合伙人搭建的社区冷链物流物流平台，将高优质生鲜食材打入社区，满足升级后消费者对于优质生鲜食材的刚需和便利性需求。

这就是我们的合伙人思维。对传统的公司运营模式，公司、分支机构、部门、项目，总体来讲，还是一种管理运营驱动。我们现在要做的是，投入人和创业者之间的关系，这是内生利益驱动。其实我们想想，现在很多这种便利店，水果店，生鲜店，夫妻两个人开的，有时候生意做得挺好的，尤其在互联网上那些小店经营者会给客户去做特别贴心的服务，人家也没有特别高级和专业设备，但是把生鲜食材做得非常好。为什么？用心。我们在没有生鲜食材，没有互联网的时候，怎么把超市生鲜食材带回家？因为你已经买了，所以会用各种各样方法保证品质送到家，当然你肯定没有专业设备。在设备和技术发展到这么先进的今天来讲，我觉得这些问题不是问题，关键是用心两个字，怎么能够驱动你的最后的服务人员，能够用心去满足客户要求，去对待生鲜商品，这是一个核心问题。

5　共享才能共赢——麦当劳（中国）供应链物流和溯源系统总监韩蒙玲

关于库存管理优化的问题，第一步我觉得应该是往前看，可能十年、二十年，最后我们想达到什么样目标，首先要有一个方向、目标。把最终消费者服务好，这是最理想的状态。实现未来十年、二十年最终的方向，从现在的企业到未来最终方向，还有很长的路要走，现在我们的餐饮企业会有很多库存，这个库存是保障什么的？是保障一些不确定因素的。一般不确定因素分为两种，一个是供方不确定因素，比方说食品生产，有时候会有波动，也许今天少些、明天多些。另外，是需方的波动，也就是在餐厅，可能每时每刻，每个人的喜好，每个人最终订单不一样。所以餐饮业的库存受这两方面不确定性的影响。我们供给要更好地配合终端需求，当消费者需要的时候，就会及时地送到他的手中，这可能还有很长的路要走，如果这是一个方向，不管这种变化，或者需求最终的波动，其实是最终可以让我们实现目标的路，这是我的观点。

现在的社会如果想赚钱，大家一定要互相协作，利益互相分摊。麦当劳有一种文化——三角凳文化。一条凳腿代表麦当劳，一条代表包给其他人的区域——就是几家店包给几个不同的公司独立运作，可以跟我们一起经营这个店——还有一条是我们供应商。大家看这个三角凳，在长期发展过程当中，由于三角凳文化，使每个人都经营自己最擅长的领域。比如说，供应商，帮我们分管物流，做了他们最熟悉的工作。对于我们来说，我们也打造我们的品牌，在特别合适的区域，比如在中国，如果单凭麦当劳自己做，无论在哪个省，都不可能把这个店开好。可能我们不不熟悉当地，因此会邀请一些本地具有实力的人，去实现共赢。我觉得在现代社会上，每个人干自己所长，把你自己这片区域经营非常专业，同时与别人共享，这才是一个比较好的方式。

6　善用移动互联网，使行业在效率和体验上实现最佳——码上配CEO刘子诚

如果说2015年前互联网是把商品跟消费端连接一起，他们是用本地服务业门店进行供应，跟消费端联结在一起，我们码上配主要做的事情是帮助客户配送到超市、餐厅等一些门店。我觉得未来整个供应链改造，一定要输出。首先，通过信息化能够实现规模化，供需之间信息要匹配，比如这段时间我们也走访了一些物流公司，他们讲，在上海市内，如果一辆车每天跑一趟是亏钱，跑两趟才赚钱。跑一趟如何不亏钱？这么海量市场如何跟车辆匹配？只有互联网可以做到。再比如有家物流公司客户委托他在上海市内送一千家门店，没问题，运送50辆车也没问题，最难的是突然给他一个订单有600箱货分发到12个地市。按照以前传统方式，他要牺牲时间，把他的一些其他客户拼成一整车再发放，这或许需要一周两周时间。要么就是把货一整车装进去，牺牲成本。现在可以利用我们的互联网平台，撮合多加物流公司交易。其次，让各大物流公司在我们平台上面开店，从上海到任何一个地市，大家集中起来以后，就能达到效能提升。第三，很多互联网平台在质量方面是不是可靠呢？我认为是可靠的，而且我们还有评价体系，在码上配平台当中，我们为客户提供了两个对于质量方面监工。第一个是全程温度可视化，让客户端随时随地看到运行轨迹、时效以及维度变化。第二个是数据，如果用两端平行的线型去做监控就会一目了然。比如分成两个轴，第一个任务轴，第二个时间轴，这样客户跟实际端，就可以反映出来，上面什么时间，什么地方，什么人做什么事。当每一个过程要素实现的时候，结果一定是好的。因此我觉得在一个海量的客户市场跟海量的资源市场当中，如果善用移动互联网，就能使这个行业在效率和体验上实现最佳。