不同采收期红香椿硝酸还原酶活性及亚硝酸盐含量的变化

乔海涛 时桂英 徐建余 孙子岳

摘要：以红香椿嫩芽为试验材料，研究了同茬6个不同采收期叶和茎中硝酸还原酶（Nitrate reductase，NR）活性及亚硝酸盐含量的变化，旨在为其适时采收提供理论依据。结果表明，不同采收期红香椿嫩芽叶的NR活性和亚硝酸盐含量明显高于茎；随着采收期的延长，叶和茎中NR活性和亚硝酸盐含量明显升高，4月29日采收的（Ⅵ期）香椿嫩芽中NR活性和亚硝酸盐含量最高。综合外观品质、食用性及亚硝酸盐含量，4月21-23日（Ⅱ期和Ⅲ期）为最适宜采收期。

关键词：香椿；硝酸还原酶；亚硝酸盐；采收期

中图分类号：S644.401

文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2016）01-0051-03

香椿属楝科香椿属落叶乔木，原产我国，已有2000多年的食用历史，是我国特有的传统木本蔬菜，主要分布于河南、河北、山东、安徽、广西北部、湖南南部及四川等省，食用历史悠久，素有“黄金蔬菜”之称。香椿以嫩芽供食用，香气浓郁，风味独特，可鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制等，其嫩芽富含蛋白质、氨基酸、可溶性糖等营养物质以及多种人体所需的维生素和微量元素及类黄酮、生物碱等活性成分，具有很高的营养保健价值，深受人们喜爱，市场发展前景广阔。

目前，对香椿的研究多集中在种质资源利用、品种选育、栽培技术、病虫害防治、营养物质检测等方面。关于不同采收期红香椿硝酸还原酶（Nitrate reductase，NR）活性及亚硝酸盐含量变化的研究报道较少。因此，本试验研究了不同采收期红香椿嫩芽叶和茎中硝酸还原酶活性及亚硝酸盐含量的变化，以期为人们科学、安全食用香椿及采集加工香椿提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试验设计

香椿品种为露天红香椿（张庄香椿），采集于淄博商厦远方有机食品开发有限公司生产基地。设置2015年4月19日（I期）、4月21日（Ⅱ期）、4月23日（Ⅲ期）、4月25日（Ⅳ期）、4月27日（V期）、4月29日（Ⅵ期）6个采收期，分别于早上7：00选取头茬、新鲜、无病虫害和机械损伤的香椿嫩芽进行取样。此外，对4月21日的红香椿嫩芽中NR活性一天内的变化动态进行测定，测定周期为24h，于凌晨2：00开始，每隔4h采集一次。不同采收期红香椿嫩芽的感官品质如表1。

1.2 测定项目及方法

NR活性采用磺胺比色法测定，亚硝酸盐含量采用盐酸萘二胺法测定。

1.3 数据统计及分析

数据采用Microsoft Excel 2003软件进行统计分析和作图。

2 结果与分析

2.1 红香椿嫩芽NR活性一天内的变化动态

由图1可以看出，2015年4月21日2～14时，红香椿嫩芽中的NR活性逐渐升高，14～22时，NR活性逐渐下降，但总体表现为NR活性白天大于夜晚，叶大于茎。

2.2 不同采收期红香椿嫩芽NR活性的变化

由图2可以看出，不同采收期红香椿嫩芽茎和叶中NR活性均表现为：采收I期NR活性最低，采收Ⅱ期和Ⅲ期NR活性增加缓慢，采收Ⅵ期NR活性达到最大，这种变化是由于红香椿嫩芽在生长发育过程中，NR处于关键位置，是氮素代谢关键性酶，随着体内硝酸盐含量增加，体内NR活性势必增加。同一采收期内香椿嫩芽叶中NR活性高于茎，这说明还原过程主要发生在叶中。

2.3 不同采收期红香椿嫩芽亚硝酸盐含量的变化

由图3可以看出，不同采收期红香椿嫩芽茎和叶中的亚硝酸盐含量均表现为：采收I期亚硝酸盐含量最低，采收Ⅱ期和Ⅲ期亚硝酸盐含量缓慢增加，采收Ⅵ期亚硝酸盐含量最大，叶和茎的亚硝酸盐含量分别达163.53mg/kg和68.90mg/kg。同一采收期内香椿嫩芽叶中亚硝酸盐含量高于茎中的含量。

3 结论与讨论

目前，红香椿采收完全凭经验，缺乏科学统一的技术指导标准。红香椿在不同的生长发育阶段，其外观品质、食用性及亚硝酸盐含量均有所不同，因此，确定红香椿的采收时期，不仅要考虑外观品质和食用性，也要考虑亚硝酸盐的含量。

在植物氮代谢过程中，NR处于关键位置，是植物氮素代谢中的关键性酶，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，NR活性不仅可以直接反映植物对无机氮的利用和同化能力，而且还间接地反映植物体内亚硝酸盐含量。正常情况下，NR活性受光调控，在光下NR活性较强，断光后NR活性迅速下降。本研究结果表明，白天NR活性明显比夜晚高，其原因是：白天光合作用比较强，制造的光合产物较多，呼吸作用较强，引起NR活性明显比夜晚强。此外，一定温度范围内，温度也能够明显影响酶的活性，白天温度比夜晚高，酶的活性也就比夜晚高。红香椿在不同采收期嫩芽中NR活性和亚硝酸盐含量变化表现为采收I期最低，采收Ⅱ期和Ⅲ期缓慢增加，此时，香椿嫩芽外观品质最优，适合鲜食和腌制；随着采收期延长，NR活性和亚硝酸盐含量迅速增加，这种变化是由于香椿嫩芽在生长发育过程中，体内硝酸盐含量发生变化引起的，NR活性大，体内亚硝酸盐含量必然增加。高等植物的NR主要存在于根部和叶片中，同一采收期香椿嫩叶中NR活性和亚硝酸盐含量要高于茎，表明还原过程主要发生在叶中。综合外观品质、食用性和体内亚硝酸盐含量，Ⅱ期和Ⅲ期（4月21～23日）为最适宜的采收期，即红香椿嫩芽长度为12～20cm时采收最好。