山的味道

食物是人与自然相处的艺术式转化。经年累月的习俗熏染，孵化了寿宁人就地取材、巧手为炊的能力。而寿宁的美食，离不了一个“山”字。

山多海拔高，制约了寿宁人对于食材的获得，但也因为山高，寿宁再普通的食材，也因不一样的热量、光照、水分，散发出了不一样的香味。

其实，每一种食物都有其独到的自然风味。厨师只要把食材的原味体现出来，便是美味的。在众多美食之中，最特别的存在，是有关家乡的记忆。当游子的味蕾接触到这种家乡的味道，所得的感动将胜过人间一切山珍海味。

米制美食流传

代表：米糕、洋中拌粉、糍粑、三米时、

立夏糊等

在寿宁，稀饭和米糕是主要的早点。想了解寿宁吗？那就从米糕开始吃起吧。

米糕是寿宁县特有的一种食物，其主料是大米。将米磨成浆，舀一勺，放在一个大铁盘上摇匀后放锅里蒸一分钟左右。取出铁盘翻转，筷子在铁盘上划一圈，轻轻拨弄附在铁盘上的米糕膜，圆圆的米糕片就掉在了事先准备好的干净毛巾上。将毛巾一卷，米糕片也就成了一个卷。这样的米糕在当地被称为“白糕”。它又软又黏，又有些Q，散发着米糊的香气，浇上热好的特制汤料，便可食用。如果在卷之前添加一勺炒好的蔬菜、肉丁等菜料在米糕膜上，则称为“菜糕”。

除了米糕，洋中拌粉也十分出名。

洋中拌粉吃起来劲道十足。所用米粉，从米料的选取、发酵时间的长短到火候的把握都十分讲究。米料不仅要求米质好，还要选硬一点的，这样做出来的米粉，吃起来才会韧性十足，又黏又带弹性。其次是烫制米粉的火候要掌握好，通常要用猛火烧至汤沸腾，捞出的米粉才好吃。

地瓜的七十二变

代表：金丝扣、番薯糖、咸地瓜、地瓜干等

地瓜在寿宁地区的生根繁衍，最早可追溯至先祖们从中原南下迁居之始。自晋代地瓜远渡重洋到中国更名“番薯”起，寿宁地区都维持着以地瓜为主的饮食文化，如今，更是演绎出诸多花样。

在寿宁，有道美食被奉为操办红白喜事和迎宾款客的必备佳肴，但凡宴席的头菜都非它莫属，那就是金丝扣。金丝扣又名地瓜扣或甘薯粉丝，堪称寿宁地产一绝。

金丝扣以寿宁特有的优质鲜地瓜为原料，经过滤、沉淀、采浆、分类、晾晒成淀粉，再蒸制、刨制成丝晾干而成，外观为团状银丝，质嫩而脆。

正如一日三餐必然会升起的炊烟，人们对多元口味的追求从来就不曾停歇过。在寿宁，人们对金丝扣的烹煮也下足了工夫。这一来自市井的食物，在锅铲的腾挪转移中变化出纷繁错落的面相。它可以适应蒸、炒、煮等多种做法，或凉拌或热食，经油盐酱汁的搭配，既可佐饭又可单食，口感细腻不失爽弹。

宴席上，讲究的主人家常常会为金丝扣配上葱头、半肥瘦猪肉片、虾仁或墨鱼丝、花菇、金针菜等，佐以老酒、老抽，一份色香味俱全的地道“福寿全”就可以上桌了。嘴刁的寿宁人往往一箸入口，即可辨知所选用地瓜产自何处。

地瓜除了能做主食，还能当甜点呢。番薯糖，就是寿宁家家户户都做的一道甜食。

以前生活比较穷困，甜品更是极少，每当家中做番薯糖的时候，孩子们都会兴奋地守在锅旁，盯着慢慢熬煮的番薯汤汁。当看见汤汁中出现“牛眼泡”或“米筛花泡”，他们便更加紧张，因为这意味着番薯糖快要熬好了。这时候，大人会用筷子向锅里一沾，迅速拿起，用嘴对着轻轻吹气，倘若黏稠的糖汁不会滴落，番薯糖就可以起锅了。

做好的番薯糖呈琥珀色，口感柔滑，甜而不腻。

以花為肴

代表：素炒栀子花、木槿花汤等

洁白的栀子花，躺在盘中发出诱人的香味。这是寿宁特有的一道传统佳肴。

把采下的鲜花去蒂摘芯，仅留花瓣，入沸水锅中焯一下，捞起倒入冷水中浸泡，捞出沥干备用。

炒锅置火上，加入食油，油热后放葱白、蒜瓣、姜未爆香。倒入焯好的栀子花，快速翻炒直到花瓣干爽并有花香散出，加料酒、食盐、味精搅炒均匀即可装盘食用。

烹调好的栀子花入口滑爽，花香浓郁，口感极佳，还能美容养颜，解热消炎。

木槿花娇艳美丽，寿宁不少人家会在房前屋后种上几株。入秋后，正值木槿花开，每天清晨都能釆到几十朵。将采回的木槿花放油翻炒，再加一撮虾皮，倒入米汤烧开，点入适量调味料，撒上葱花，一锅新鲜的木槿花汤就出锅了。

此汤鲜香浓稠，风味甚佳，最是开胃下饭，还有清热止咳、凉血止血的功效。

野菜盛宴

代表：柴头菜、白花仔、碗头青、猪仔菜、

鸳鸯果、野生菇、土鳅菜等

寿宁多山，山里最多的便是野菜。在寿宁人的餐桌上，最常见的也是野菜。

柴头菜青翠碧绿，味微苦带清凉。春天采其萌发嫩叶，捡去老梗，用沸水焯过，泡入冷水，以减轻苦味。食用时捞起沥干，挤捏成团备用。无论素炒还是用来炖排骨汤，都令人食欲大振。

土鳅菜是半野生的绿色蔬菜，寿宁人很早便发现它的食用价值。用土鳅菜和鸭蛋一起炒，不但色香味俱全，还有驱寒散热、治风寒头痛的特效。

白花仔也是寿宁人常吃的野菜，通常用来泡茶或炖制肉类食品，可散寒温胃，化积祛淤。