让你想念的那一味：京城南北面条

徐平

小满时节，气温明显升高，天热了吃什么适合呢？面条啊，易消化，祛暑，吃着还顺口。

做为半个北方人，自幼在北方长大，我对面食情有独钟，尤其是各种面条，百吃不厌，觉得吃面才能吃饱饭，但是做面条的技术却没学会。

吃厌了那做工精致的龙须面，想换换口味，于是便上菜市场买回一大把新鲜的手擀面条。回家烧水下面条，放些圆白菜丝，一大锅面条便做好了，拌上炸酱感觉美味极了。

面条是一种历史悠久的大众食品，既简单美味而又营养健康，仅在中国各地面条的种类就多达几十种，像什么捞面、卤面、焖面、炒面、拌面、煨面、汤面；另外在不同的地区，也产生了许多各具特色的面条，北京的炸酱面、上海的阳春面、武汉的热干面、广州的云吞面、四川的担担面、杭州的片儿汆面、山西的刀削面、陕西的油泼扯面、兰州的牛肉拉面、新疆的拉条子等等，这些面条不但风味独特，而且还有很多风味以外的特色。面条在人们喜庆宴席上始终扮演者举足轻重的角色，长寿面是生辰设宴必吃的食品，因面条长长的，寓意长命百岁；结婚时叫喜面、生孩子叫福面。小小的一碗面，蕴藏着丰富的民俗文化。

在北京，各地风味面馆遍地开花，虽然这些面条的形状不同，浇头也有差异，却也都是当地人喜爱的美味并遍及各地。朋友们吃饭，问想吃啥，我说随便，但了解我的朋友就知道，说是随便，但最喜欢的那还是吃面，一听说要吃面，肚子先暗暗兴高采烈地敲起鼓来，掩饰不住满脸的喜悦。自然，附近有啥好吃的面馆，都咨询我的建议，基本上看着面馆就进去尝尝，兰州拉面、重庆小面、山西刀削面、骨汤面，只要说起面馆来，如数家珍。

常吃的老北京炸酱面，讲究的是炸酱要小碗干炸。什么是小碗干炸？标准就一个：炸好的酱放在碗里，用筷子中间划开，缝隙不黏合，只有这样才是真正上好的小碗干炸。再说酱，有人用六必居的，有人用天源的，这里面其实也有讲究。一般来讲，城南的人喜欢用六必居的，城北的人喜欢用天源的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱；素酱没什么说的，桂花酱就是鸡蛋炸酱。肉酱要用硬肋肉，只有硬肋肉还有点以前五花肉的意思。吃炸酱面还要有面码，季节不同，面码也略有增减。一般是黄瓜丝、水萝卜、芹菜末、青豆等，当然越丰富越好，但最少也要有四种。春天可以加点香椿末，冬天来点嫩白菜丝，趁热吃就是吃锅挑，煮熟了不过水挑到碗里直接吃；喜欢清爽一点的就过遍水，夏天要用凉白开，冬天要用温开水，过了水的面条不爱坨，吃起来爽滑过瘾。（推荐餐厅： 海碗居、京味斋、北容酒楼）

陕西油泼扯面，一个“扯”字，形象地说明面条的制作方法，是用面团扯出来的。手扯的面，可宽、可窄、可薄、可厚、可扁、可圆。同时也说明面的筋道，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢？一碗好的扯面，一是面要和好：和面时要加些盐、碱面增加面的韧性，还要加些清油，增加面的光滑度，面和好了揉匀了还要饧上一段时间，让盐、碱、油的作用与面粉充分融合。这样和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面条绵长，口感筋滑的扯面来；二是浇头的制作：煮好的面捞在大蓝花瓷碗里，青菜、黄豆芽垫底，加盐、醋、酱油、味精，撒鲜红的辣子面，铺细碎细碎的葱花一层，烧着冒烟儿的食用油，浇在布好的调料上，“嗡”一声油泼面好了，拌匀，即可食也。（推荐餐厅：秦唐府、才门、老陕面食馆）

四川担担面，面条细薄筋滑，卤汁酥香红亮，味道咸鲜微辣，麻辣酸味突出，爽而不燥，成为享誉全国的一道四川风味面食。担担面要好吃，面条最好是手工面，要的是那种筋滑的口感；汤一定要是鲜汤，是煮蹄膀或是炖鸡的汤，面条煮熟，加鲜汤调味；底料加上酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、小白菜、花生碎、榨菜末，还有就是猪肉臊子，撒点小葱花等才有了一碗香辣酸麻兼备的担担面。（推荐餐厅： 川京办餐厅、眉州东坡酒楼、好这口）

新疆拉条子。在新疆，维吾尔族的朋友管这个叫拌面。拌面在新疆有很多种，最普遍的就是过油肉拌面了。面条筋道不说，羊肉块多且嫩香无比，里面的配菜皮牙子（洋葱）、西红柿、青椒、蒜薹，香得很。常去乌鲁木齐驻京办事处餐厅，感觉拉条子也还是很不错的，和面时要适量加些盐，盐少了容易断，多了拉不开，这个适量就是面案师傅的技能了；面和好后要在表面抹上清油，用湿布盖上至少饧半小时以上，具备了这三个条件，做出的拉条子才会筋道。乌办的拉条子有很高的水准，筋道，爽滑，吃起来很有一种咀嚼的成就感。于是把简单的饭食吃出一些乐趣，简单的生活也变得丰富了许多。（推荐餐厅 ：乌鲁木齐驻京办事处、新疆兵团食府、巴依老爷）

港式云吞面，云吞面起源于广州，云吞就是馄饨，如今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。一般人品尝港式云吞的时候，都特别留意虾的鲜味，但一碗上乘的云吞面，除了要注意云吞本身的味道、口感、外形、色泽之外，面条和汤底都不能掉以轻心，必须搭配得宜。面条须是蛋面，爽滑而弹牙，更要色泽鲜明。汤底亦非常重要，用鸡、猪骨和大地鱼清炖，必须澄清透澈，鲜香扑鼻，才可突显云吞和面条的色泽和口感。锅中放入高汤，加入精盐、胡椒粉烧开。另一锅中水开，下入面条、云吞煮开捞出放入碗中，加香葱倒入热好的高汤，撒少许虾籽即可。（推荐餐厅 ：金鼎轩、澳门味道、唐宫海鲜坊）

其他好吃的面，李先生牛肉面、晋宝章大同刀削面、宜家餐厅的意大利肉酱面。