《食品发酵与酿造工艺学》理论与实践一体化教学模式探索

李建周 陈晓华 王芳宇 宾冬梅 彭芳刚

摘要：本文从教师队伍、教学内容、教学条件、评价体系等四个方面对《食品发酵与酿造工艺学》理论与实践一体化教学模式进行了有益的探索与实践，以提高学生的基础理论知识和实践操作技能。

关键词：食品发酵与酿造工艺学；理实一体化；教学；探索

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）28-0157-02

《食品发酵与酿造工艺学》是食品科学与工程专业的一门专业必修课程，具有很强的理论性、实践性和综合应用性。课程内容涵盖发酵微生物菌种的分离纯化、菌种保藏、菌种活化与扩大培养、代谢调控、发酵工艺参数控制、原材料的选择与预处理、发酵生产工艺等，涉及微生物学、生物化学、化工原理、有机化学、食品机械设备、食品工厂设计、分离纯化等专业基础课的理论知识和专业技能。课程设置的目的是使学生掌握食品发酵与酿造的基本理论和基本技能，培养具有创新意识的食品发酵专业人才。《食品发酵与酿造工艺学》的学习需要基础理论知识与工程技术知识的有机结合，但传统的教学模式大多是理论教学后再进行实践教学，两者存在脱节现象，造成学生学习理论知识时兴趣不浓，容易产生思维惰性，创新意识不强；实践操作时基础知识不足，操作技能较差。为了适应我院培养应用型技术技能型人才的要求，实现教学以理论知识灌输为主向以职业技能培养为主的转变，我们在《食品发酵与酿造工艺学》的教学过程中探索采用“理论与实践一体化”（以下简称“理实一体化”）教学模式，即将理论教学与实践教学融为一体，打破理论课与实践课的界限，实现专业理论知识传授和实践操作技能训练的统一。

一、教师队伍建设是“理实一体化”教学实施的关键

火车跑得快，全靠车头带。“理实一体化”教学实施的关键在于建设一支既精通理论教学和一体化课程开发，又具备良好实践技能和教学组织能力的专业教师队伍。“理实一体化”教学强调教师的主导作用，教师的专业素质决定了“理实一体化”教学实施的效果。可以说，没有专业化的教师队伍，“理实一体化”教学就是空谈，就会出现理论实践“两张皮”的现象。如何才能建设一支适应“理实一体化”教学需要的教师队伍呢？我们认为可以通过以下途径：注重“双师型”教师的培养，“双师型”教师既要有从事教育工作的理论水平和能力，又要有工程师（技师）的实践技能，使专业教师技能化、实验教师理论化。

二、理论与实践的有机结合是“理实一体化”教学实施的根本保证

不管采用何种教学模式，教学的最终目的都是使学生获得知识、提高能力素质。因此，在“理实一体化”教学实施过程中，必须重新设置课题体系，实验理论知识与实践操作的有机结合。

在理论教学上，优化教学内容，突出理论与实践并重，构建以基础理论知识和动手操作能力培养为主线的项目化课程体系。根据《食品发酵与酿造工艺学》课程的内容，将其分为微生物菌种筛选与保藏、培养基的制备、种子的活化与扩大培养、发酵工艺控制、灭菌与无菌空气制备和发酵产物分离纯化等6大项目。在教学过程中，教师以项目作为课堂教学内容的载体，把理论融于实践当中，使学生通过实践操作理解、消化理论内容，循序渐进，讲练结合。同时，根据课程需要，可安排学生到相应食品发酵企业生产车间参观实习，使学生对食品发酵过程有一个清晰直观的认识，加深理论知识的理解。在实践教学上，整合实验内容，构建立体化实验教学体系。我们将实践教学分为课堂实验、课外兴趣小组、科技创新、顶岗实习等4个层次，为学生提供自主发展和技能锻炼的平台，激发学生的创新意识和团队精神。课堂实验以综合性实验为主，有黄酒酿造、凝固型酸奶制作、酒精发酵、食醋酿造等，主要使学生掌握发酵工艺流程，培养学生分析问题、解决问题的能力。

三、建立稳固的教学实践基地是“理实一体化”教学实施的重要保障

工欲善其事，必先利其器，稳固的教学实践基地是“理实一体化”顺利实施的“利器”。教学实践基地包括实验室、校内实践基地和校外实践基地。因此，一方面，学校需要加大食品发酵实验室的基础建设，有针对性的配置实验设备，满足项目化教学的需要；另一方面，借助我们的专业优势和人才优势，向学校申请建立发酵食品研发机构和校内实践基地，实现教学、科研和实践的无缝连接，既有利于教师提高教学及科研水平，也有利于锻炼学生的实践技能。此外，还要主动走出去，加大与食品企业的联系力度，开展多层次的校企合作，建立校外实践基地。目前我们已经与燕京啤酒（衡阳）有限公司、衡阳希朵曼食品有限公司、湖南天之衡酒业有限公司、湖南三和食品有限公司、湖南临武舜华鸭业发展有限责任公司、唐人神集团股份有限公司等企业建立了合作关系，通过学校和企业的深层次合作，使学生将理论知识学习和技能训练与企业的实际需要有机结合，培养出适应现代食品发酵企业生产一线需要的高素质、高技能的专业人才，提高了学生的就业竞争力。

四、“三位一体”的综合评价体系是“理实一体化”教学实施的有力支撑

课程评价体系是引导学生主动学习的重要手段之一，是评价教学效果、实现教学目标、规范教学方法的重要依据，进行“理实一体化”教学评价体系改革对全面实施素质教育和培养应用型人才具有重要意义。“理实一体化”课程的教学目标主要是培养学生运用专业理论知识，结合项目要求，分析并解决实际问题的能力，其实质是实现基础理论知识与实践操作技能及专业素养与综合素质的有机统一，因此，应改变过去单一化的考核方式，构建知识、技能、素质“三位一体”的全方位、全过程综合评价体系。新的评价体系由课堂成绩、期末成绩、课堂实验成绩、课外实验成绩、自评和他人评价等5部分组成。课堂成绩由出勤率、参与讨论、回答问题和课后作业等组成，占总成绩的20%；期末成绩通过闭卷考试考察学生基础理论知识的掌握程度和应用能力，占总成绩的30%；课堂实验成绩由实验方案设计、实验操作和实验报告等组成，占总成绩的25%；课外实验成绩由实验目的、方案设计、过程操作及实验结果等组成，占总成绩的20%；自评和他人评价占总成绩的5%。这一综合评价体系坚持以学生发展为中心，以提升学生的综合素质为指导思想，尊重学生的个体化差异，注重学生理论联系实际和分析解决问题的能力，注重过程性评价和结果性评价、自我评价与他人评价相结合，实现应用技能型人才培养的目标。

五、结语

根据《食品发酵与酿造工艺学》课程理论性、实践性和综合应用性的特点，提出理论与实践一体化教学模式，通过建设适应“理实一体化”教学需要的教师队伍、构建项目化课程体系和立体化实验教学体系、建立教学实践基地和知识、技能、素质“三位一体”的综合评价体系，对这一模式的建立进行了有益的探索，但这一教学模式还需要不断改进、不断完善，使培养的学生能够基本满足现代食品企业对应用技能型发酵人才的需要。

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