一碗牛肉面引发的思考

赵老板曾干兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆，日进斗金，十分红火！后来却不做了。朋友心存疑虑地问他为什么。

“现在的人贼得很！我当时雇了个做拉面的师傅，但工资总也谈不拢。开始的时候是按销量分成，一碗面给他5毛钱的提成。过了一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来，他就在每个碗里放超量的牛肉来吸引回头客。一碗面才4块钱，本来就靠薄利多销挣钱，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊！”赵老板不无感慨地说。

“后來看着这样不行，钱全被他赚去了！我就换了种分配方式，每月给他发固定工资，工资给高点儿也无所谓，因为客多客少和他的收入没关系。但你猜怎么着？”赵老板有点激动了，

“他在每个碗里都少放了许多牛肉，把客人都赶走了！”

“这是为什么？”朋友问道。

“牛肉的分量少。顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他才不管赚不赚钱呢，他拿固定的工钱，巴不得天天没客人落得清闲呢！”

其实，这一小碗牛肉面的故事恰恰反映了小企业管理中的常见问题：

1.员工激励问题

为了调动大师傅的积极性，可以设计一个激励机制，即在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据顾客的接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销量提成，但前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。

2.标准化、规模化管理

饭店也生产产品，必须在工作程序、定额消耗及制度规范上下功夫。可以没有书面东西，但老板必须心中有数。在作业程序上，面条，水、肉等物料的质、量要明确规定；在制作方法、工艺上也要逐渐标准化；在定额消耗上，可以根据成本和利润进行限定；在薪水报酬上，参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。

3.关键资源的有效监督

关键的资源一定要掌握在关键的人手里，关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。

4.有效的沟通机制

没有一种好办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板和员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力，并善待员工，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创连利润，到那时候，牛肉的多少就不再是问题了。