黑蒜的营养价值及加工方式的研究进展

段丽丽 丁捷 戢得蓉 上丹 赵美丽 肖欢

摘要：黑蒜是近年来出现的一种新型加工型食品，其营养价值远远高于大蒜，有抗氧化、防癌抗癌、消炎杀菌、软化血管、保肝护肝等保健养生作用，本文总结了黑蒜加工工艺的优化过程、黑蒜发酵过程中的各种变化、保健功效以及发展前景。

关键词：黑蒜；加工工艺；发展应用

大蒜是中国人餐桌上必不可少的调味品，这不仅仅是因为它口味独特、营养丰富、价格低廉，更主要的是它具有良好的杀菌效果以及保健功能。但是，大蒜虽好，却不能多吃，也并非人人皆宜。大蒜具有刺激性气味，很多人都不喜欢，并且中医认为，长期大量食用大蒜会“伤肝损眼”也容易引起易动火、肠胃不适、肠道菌群失调等问题。所以人们将普通大蒜经过连续多天的高温发酵或非发酵方式制成黑蒜，这是一种无辛辣刺激感、颜色呈黑色、口味略甜的新型食品。它不仅保留了普通大蒜的营养成分，还使其抗氧化能力、多酚物质含量等都显著提高，使大蒜原有蛋白质转化为人体所需的18种氨基酸，更利于人体的消化吸收。黑蒜还具有抗肿瘤、软化血管、降血压、降血脂、消炎杀菌等功效，对人体健康十分有益。

1 黑蒜的加工工艺

人们所熟知的黑蒜加工工艺是指我国从韩国和日本引进并改进的高温发酵技术，一般生产周期为60～90周，而这种生产方式周期长、成本高。许多研究人员对黑蒜的加工工艺进行一系列研究，随着加工工艺的发展，黑蒜的生产周期可缩短为一个月。吴清梅、潘思轶、徐晓云对90天发酵和30天发酵的两种黑蒜成品进行研究发现除氨基蛋白外，90天发酵黑蒜较30天发酵黑蒜所含有的营养物质更为丰富。罗仓学、苏东霞、陈树雨的研究表明，液态黑蒜发酵工艺（用大蒜碎粒或蒜泥掺一定量水作为发酵基质）采用分段变温发酵所得的黑蒜品质极佳。赵岩、张雪伦、唐国胜等人采用高温高压蒸制方式制得一种非发酵黑蒜，并与普通大蒜、发酵黑蒜进行对比得出结论：与发酵黑蒜相比，非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更强的抗氧化能力。随着黑蒜加工工艺的优化，人们可以根据自己的需求自由选择合适的加工方式。

2 黑蒜加工过程发生的变化

黑蒜是指普通大蒜经高温发酵而成的一种新型食品，但此处的发酵并非微生物发酵，而是指在高温高湿条件下，其自身组织被破坏，理化性质发生一系列变化的过程。其中包括酶促褐变和非酶促褐变，非酶促褐变又包括美拉德反应、焦糖化反应。黑色素来自于美拉德反应的产物—蛋白黑素。石杰、姬妍茹、刘宇峰等人研究发现黑蒜加工过程中水分、pH值、蒜氨酸含量都逐渐降低，还原糖及蛋白质都逐渐增多。而蒜氨酸含量降低，所以黑蒜口味酸甜，失去辣味，但仍有些许蒜味。雷逢超等将普通大蒜与黑蒜对比研究发现，黑蒜与大蒜相比，微量元素有显著提高。黑蒜中含量最高的微量元素为钾，其次为镁、钠、钙、铁和锌，对维持人体生命活动具有重要意义。

3 黑蒜的功能保健性

3.1 抗氧化

多酚类物质具有强抗氧化作用，被称为“第七类营养素”。黑蒜中多酚物质含量是普通大蒜的5倍以上，其中的巯基和亲电子集团有清除活性氧和自由基的作用。祝炳俏等人用黑蒜和普通大蒜对小鼠进行动物试验，结果表明，黑蒜能降低血液与肝脏中丙二醛的含量，抗氧化酶活性显著提高。

3.2 抗癌防癌

黑蒜中含有锗元素，锗元素能阻断致癌物质亚硝胺的生成与积累，所以黑蒜能有效地抑制癌细胞生长。此外，黑蒜中的大蒜素能够增加肿瘤细胞通透性，破坏细胞膜，破坏细胞核，核质溢出，致使肿瘤细胞死亡。黑蒜提取液对肺癌细胞具有放射增敏作用。

3.3 消炎杀菌

黑蒜中的大蒜素及白色油脂性液体硫化丙烯是起杀菌作用的主要成分，具有广谱抗菌效果。对金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏杆菌、流行性脑脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型脑炎病毒、肝炎病毒、肺炎双球菌、念球菌、结核杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、阿米巴原虫、阴道滴虫、立克次体、葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、幽门螺旋菌等多种致病微生物都有杀菌作用。

3.4 增强免疫力

黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。冯永辉等的试验结果表明黑蒜提取物对小鼠细胞免疫应答具有一定的促进效应。

4 黑蒜发展前景

黑蒜以其酸甜的口感和保健养生功能为广大人民所喜爱，除了直接食用外，为了满足人们对食物品相、味道的要求，黑蒜被制成各种各样的深加工产品。董艳、杨庆丽等将黑蒜经糖制、烘制等工序后制成黑蒜果脯，黑蒜果脯外表有光泽、饱满充实、有弹性、甜味适口、无苦味，且黑蒜香味浓郁。王卫东、王滢等将黑蒜经熬煮、揭皮、烘干、摊皮后制成黑蒜复合果丹皮，所制得的果丹皮易于咀嚼，不黏牙，软硬适度，口感润滑。这些研究对黑蒜产业未来的发展起着积极的作用。随着人们生活水平的逐步提高，相信会有更多的人选择黑蒜来进行保健养生，因此也将进一步推动黑蒜深加工产业的发展。