末代皇亲揭秘正宗“皇家范儿”料理

在北京最牛的特色美食当数无比高大上的宫廷菜，那么真正的宫廷菜究竟是什么样？又有谁吃过正宗的宫廷菜？宫廷菜与民间烹饪最大的区别是什么？BTV青年频道《书香北京》邀著名文化学者、美食评论家朱浩东教授为您揭秘正宗的“皇家范儿”料理。皇帝，比如嘉庆、道光也想吃的时候，就把这个菜谱调出来，得原汁原味做出来，不能够有丝毫的更改，这叫尊崇老祖的规矩。这一纯就是一定要纯到守住这个脉系，比刚才说的耶一纯更能体现清廷餐饮的风格和特色。”

朱浩东和溥杰夫妇是亲戚儿时常去溥杰家中做客

《书香北京》推荐的《食在宫廷》一书，作者是爱新觉罗·浩，她是一应日本人，在特殊的历史背景下，和爱新觉罗·溥仪的弟弟爱新觉罗·溥杰结为夫妇，跟中国结下了终身之缘。朱浩东教授和她有一定的渊源，“溥仪、溥杰的五妹五格格是我的舅妈，我们是亲戚，她（爱新觉罗·浩）上世纪60年代回到中国定居以后，有很多家里的来往，所以我很小的时候就看到她，看到她热爱中国文化的每一个细节，比如说跟溥杰先生一起去王府井购货、去前门、去大栅栏、去厂甸逛庙会等等，我们都一起去过。当然，她喜爱做菜，我从很小的时候就知道了。”

宫廷菜和家常菜的区别——二纯

朱浩东指出，宫廷菜和老百姓家里的家常菜，区别在于“二纯”。“第一个纯，用料、调味上一定要纯，用料纯就不用说了，用的都是一等的料，关键是调味，家庭菜要什么味我们就用什么调味料，酱，醋，盐，该用什么用什么。宫廷菜调味的时候一定要用汤，这个汤其实官府菜也是这么做的，比如说有鸡架子汤、棒骨汤、用瑶柱煮出的瑶柱汤等等。但是宫廷菜和官府菜最大的区别就是，它熬的汤一定是特别纯的，鸡汤就是鸡汤，棒骨汤就是棒骨汤，包括火腿汤，几种火腿不能共用，是金华的火腿就是金华的，是云南的火腿就是云南的。而官府菜有时候把鸡骨和棒骨放在一起熬。第二个纯就是讲究脉系的纯，清廷是很守老规矩的，这个规矩也必然要体现在餐饮上。清代每一应皇帝吃过什么菜都是有记录的，用了多少佐料，用了多少汤，用了多少加工的时间，都有一个记录。特别是乾隆皇帝，他吃的菜比较讲究，他吃过的菜，后世的几应

印象最深的宫廷美食苏造冰肘子——用四五百克香油炸

朱浩东吃过的印象最深的宫廷美食是苏造冰肘子，“这道菜有什么特色，第一就是选上好的肘子，第二就是用料讲究。它是用香油来炸的，大概要用四五百克香油，我亲眼看浩女士来烹制这个菜，炸出来真是香。为什么要用香油？这就叫人色，在人色的过程中，用香油炸了以后，不但味道好，色彩也鲜亮，而且用冰糖再去炒糖色的话，颜色就更漂亮了。第二个环节，就是她在做肘子的时候有一个相当长的时间进行蒸，在炸之后，蒸可以更加酥软。在蒸的过程之中要加葱、姜、蒜，叫去腥。当时我请教过，说为什么您在蒸的时候要用葱、姜、蒜呢？蒸软了不就可以了吗。她说一定要去腥，这么大的肘子，有腥味的话吃起来是不行的。最后就跟大众做法一样，要有一个炖的过程，也就是烧的过程，这个过程中要加料酒、陈皮、大料，当然也要加一些酱油，出来的颜色就非常的清亮，最后这个环节叫入味。从人色到去腥到入味，三个环节，全部做好大概需要两三个小时。我看过这个过程，她说今天我给咱们做个菜来吃吧，小朋友就到院里去玩，玩一会儿回来还没有做好，玩一圈回来还没有做好，后来品尝到这个肘子以后，我想那讲究就是有讲究的道理吧。”

江南菜的代表龙舟活鱼——十个蛋清让鱼“活”起来

宫廷菜系主要有三种，第一是主系鲁菜，第二是从南方引进的苏杭菜，第三就是满族菜。到了清廷的末年，19世纪末到20世纪初的时候，粤菜、川菜也有部分进人了宫廷。苏造冰肘子就是江南菜系的一个代表菜，还有一道江南菜的代表菜是龙舟活鱼。朱浩东说：“北方的鱼还是有一些腥味，所以要洗得特别干净，仔细地把鱼内内外外洗得干干净净之后，用江南的火腿，就是金华火腿，切或细细的末，全都填到鱼的内膛里边去，加上各种佐料以后清蒸。为什么叫活鱼？南方有一个做法带到了北京，用十个鸡蛋的蛋清，打得碎碎的，打好了以后铺在另一个鱼盘上，也搁在笼屉上清蒸，蛋清蒸好了以后就有点起伏。把这条鱼搁在蛋清上面，再轻轻地蒸两三分钟，撒上姜丝和其他佐料，端上来一看，盘子里的蛋清就变或了清泉。”

清朝宫廷里的尊贵美食白肉——宽、长、厚都有规矩

满族菜系当中有一道名菜叫白肉，这道菜不，又好吃，而且还有很丰厚的历史背景和故事。朱浩东说：“白肉其实是一个原始的吃菜的习惯，就是清水煮白肉，比较朴素自然，吃它的一个清新的味道。其实在清廷里面，把白肉看得非常重要，虽然在烹制的时候比较简单，最开始就是用葱姜蒜熬汤，把白肉给煮出来，但是它后边有一个很重要的程序，就是这个肉一定要切得非常规矩，宽3厘米，长6厘米，厚0.15厘米。因为它带有祭祖的性质，对祖先进行祭祀的时候一定要吃白肉，所以在所有的菜里面它是最规矩的。吃的时候，跟我们今天吃蒜泥白肉很相似，加上各种的调料蘸着吃，但是不相同的是，除了煮的环节以外，还要在蒸笼上蒸，而且切的宽厚是必须讲究规矩的。在中国历代不同的文化当中，白肉都有记载，比如在《仪礼》里边记有，在进行祭先祖之礼之一士虞礼的时候，也是要吃白肉的，而且还有特别的讲究，必须吃猪的左半身。我们看清廷白肉，会感觉到，其实它也是上承了我们几千年文化的传统。”

宫廷烤鸭讲究鸭三吃一汤三吃、肉三吃和菜三吃

提到北京烤鸭，那是相当有名，其实宫廷烤鸭更加讲究。朱浩东说：“烤鸭在明代就已经开始出现了，而且北京烤鸭的各种风味和特色，其实就是明清两代渐渐走向或熟。到了清廷的时候，吃法变得更讲究，比如说烤鸭有鸭三吃的说法，第一个是汤三吃，鸭架子汤一般会有三种供您选择，一是红汤，一是白汤，一是混合汤，红汤就是在鸭汤里面加上西红柿或者加一点番茄酱，白汤就是加上了牛奶，混合汤就是加上各种其他的调料，比如说胡椒，加一点醋，它是一个甜酸口。肉也需要三吃，皮是单一盘，肉是单一盘，还有一盘是皮肉相间的。菜也是三吃，蘸酱的时候要小葱或者大葱，还有萝卜、黄瓜，这些菜都可以夹在鸭饼里面吃。汤三吃，肉三吃，还有菜三吃，这样三吃之上又有三吃。这是我们北京吃烤鸭的老传承和老习惯。这些在宫廷里面有，今天我们去全聚德、去便宜坊，其实这些传承也都可以接触到。”

清宫特色——白饺子和黑饺子

饺子是一道很大众的家常美食，但是清朝宫廷里的饺子却有白饺子和黑饺子之分。朱浩东说：“明廷没有，只是清廷里面有，一个白饺子，一个黑饺子。白饺子就是猪肉白菜馅儿，黑饺子其实就是干菠菜馅儿，这是满族的一个习惯，把干菠菜叫黑菜。菠菜是从中亚传到我们东亚来的，在每年菠菜下来的时候，我们可以大量地吃，但是冬天就没有了，讲究把菠菜晒干，需要吃馅的时候，把它发起来，有一种特殊的味道，既可以做包子，也可以做饺子。过年的时候为了吃一个全活，有白饺子，有黑饺子，表示日日夜夜，全在心中。因为我们每天的生活有白天有黑夜，白饺子、黑饺子象征我们全天的日子，全是美好的生活，全是喜庆的。”