理条机转速对“湄潭翠芽”品质和工艺的影响作用*

何　萍，何　莲，申　东，郑文佳

(贵州省茶叶研究所，贵州　贵阳　550009)



理条机转速对“湄潭翠芽”品质和工艺的影响作用*

何萍，何莲，申东，郑文佳▲

(贵州省茶叶研究所，贵州贵阳550009)

摘要：理条机转速在无论是针形茶、条形茶和扁形茶的制作中尤为重要，“湄潭翠芽”亦如此，为了明确理条机在“湄潭翠芽”的理条工序中适宜转速，本试验设置了4种不同转速进行工艺比对和测试，结果表明：转速越快，叶温越低，理条时间延长。直条率分别为34 %、53 %、76 %、89 %。对品质和工艺过程的影响中，处理A叶色稍暗，欠直，香气低闷，茶叶抛抖程度差，透气较差，无茶叶溢出槽锅。处理B叶色微暗，尚直，香气较低，有轻微闷气，茶叶抛抖程度一般，茶叶透气略好，无茶溢出槽锅。处理C叶色翠绿微暗，较直，清香，茶叶抛抖程度较好，茶叶透气较好，无茶溢出槽锅。处理D叶色翠绿，直，有清香，茶叶抛抖程度好，茶叶透气好，茶叶溢出槽锅严重。综合品质处理C最好，4种处理的转速理条效果以处理C为最好。

关键词：湄潭翠芽；理条机；转速；理条；品质

制茶工艺中的设备转速，是直接影响成茶品质的外因，并对制茶的机械性能起着决定性的影响作用，就连传统工艺的手工制作亦如此，炒制手势的快慢对成品茶的色、香、味、形存在着直接的因果关系[1，2]。“湄潭翠芽”的加工过程，机械转速尤为重要，但很多茶企对于该问题不是很重视，因此导致目前市场上的产品品质参差不齐。目前，在“湄潭翠芽”的加工企业和个体中，理条是必须的工序之一，加工的器械目前主要是理条机和多用机[3]，关于特定的理条转速标准是针对针形茶和直条形茶，由于“湄潭翠芽”是属于扁形茶，所以对于“湄潭翠芽”的理条转速还缺乏定论。本试验是根据“湄潭翠芽”的制茶原理，设置4种不同转速，在理条至5成干的状况下，研究其对“湄潭翠芽”的品质及加工工艺的影响作用，反复测试“湄潭翠芽”的叶温、色泽、直条率、理条时间等技术参数，这对“湄潭翠芽”的品质稳定与提高有着重大意义。

1材料与方法

1.1试验材料

当日采摘的新鲜茶青，品种为无性系福鼎大白茶。性状：新鲜、鲜绿，叶质微硬，独芽占60 %～69 %，1芽1叶初展占30 %～38 %，单片叶占1 %，长度15～30 mm。

摊放叶性状：色泽微暗，略软，部分青气消失，失重8 %～10 %。

1.2试验仪器与设备

蓄青槽、700 mm簸箕、12目手筛、审评杯碗(以上仪器和设备为自制)、6CS-40D电式滚筒杀青机、6CCT—60茶叶滚筒炒干机、6CLZ—60D11槽理条机、6CDY—60D12槽多用机、6CH—1D3方斗名茶烘焙机(以上设备和仪器由浙江省衢州市高山茶机厂生产)，远红外测温计(-20 ℃～500 ℃)(TAINA，型号350，由上海精密科学仪器有限公司生产)。

1.3试验时间和地点

试验于2015年3月25日至3月28日，贵州省湄潭县省茶叶研究所制茶研究室试验车间进行。

1.4试验设计

设置A、B、C、D4个处理，分别对A、B、C、D的直条率、色度和工艺影响进行对比测定。其余工序按常规进行。

1.5试验方法

1.5.1工艺流程

处理A、B、C、D：摊青→杀青→回潮→理条→摊凉→做形→摊凉→炒干→摊凉→脱毫→提香。

1.5.2试验工艺参数

1) 摊青：摊放时间14 h，摊放厚度20～50 mm；

2) 杀青：温度设置400 ℃，筒壁温度：前端230.8 ℃、中端340.8 ℃、尾端189.5 ℃；叶温104 ℃。杀青叶性状：略暗绿，略刺手，有弹性，清香显，失重38 %；

3) 回潮：时间2 h。性状：软；

4) 理条：温控设置260 ℃，槽锅温度89.8 ℃，投叶量1.5 kg。理条机转速：处理A 150 r/min，处理B 200 r/min，处理C 250 r/min，处理D 300 r/min；

5) 做形：速度178 r/min，温控设置150 ℃，槽锅温度120.3 ℃，叶温67.4 ℃，加棒2次，每次1 min，间隔1 min，棒重0.5 kg；

6) 炒干：多用机转速183 r/min，温控设置125 ℃，槽锅温度93.5 ℃，叶温61.8 ℃，时间7 min；

7)脱毫：滚筒转速32 r/min，筒温62.4 ℃，叶温47.2 ℃，时间50 min。

8)提香：滚筒转速32 r/min，筒温155.4 ℃，叶温107.1 ℃，时间10 min。

每次火攻后的摊凉时间(杀青的回潮工序除外)为30 min，摊放厚度为30～50 mm。

1.6分析方法

1.6.1直条率测定

制品称重M，用人工拣出直条部分称重M1，按下式计算。

直条率%=M1/M×100

1.6.2感官审评[4]

干茶样品分别按绿茶感官审评程序进行感官评审。感官审评按照GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》中名优绿茶的审评方法进行。审评人员由3名有多年审评经验的审评师组成。密码评审，按每项满分99分计，总分采用加权法，品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

2结果与分析

2.1不同转速理条时间与叶温变化

4种处理理条的程度以5成干为基准，不同理条转速在制品的叶温与理条时间变化如图所示。转速不同，叶温和理条时间会出现很大差异。转速较慢时，叶温较高，当理条机转速在150 r/min时，叶温可达到59.3 ℃，理条机转速在200 r/min时，叶温51.6 ℃，理条机转速在250 r/min时，叶温46 ℃，随着理条机转速继续加大，叶温下降明显，当理条机转速达到300 r/min时，叶温降至32.7 ℃。同样，理条的时间也是随着理条机转速加快而增加，理条机转速在150 r/min时，理条的时间为3 min，理条机转速达到200 r/min时，理条时间需要3.5 min，理条机转速在250 r/min时，理条时间要4 min，理条机转速在300 r/min时，理条时间则延长至5.5 min。

2.2不同投叶量对品质的影响

表1　不同转速直条率测定

表1表明，直条率的变化是呈规律性的，理条机转速越低，直条率也越低，转速越高，直条率也越高。当理条机转速在150 r/min时，直条率为34 %，转速达到200 r/min，直条率上升到53 %，转速在250 r/min时，直条率为76 %，当理条机转速达到300 r/min时，直条率高达89 %。

表2显示，处理A转速低，在制品芽叶色泽稍暗，欠直，并且香气低闷，茶叶抛抖程度差，透气不好；处理B转速也偏低，条索色泽和直条程度略有改善，但香气也不理想，且还有轻微的闷气，茶叶在槽锅中的抛抖程度一般，透气也有改善；处理C随着转速加大，芽叶色泽开始出现翠绿现象，条索较直，香气清香，茶叶抛抖程度较好，透气性较好，并且无茶叶溢出槽锅；处理D转速达到300 r/min，在制品色泽几乎无变化，条索也直，但香气有所降低，茶叶抛抖过强，茶叶跳出机外严重。

表2　不同转速对在制品加工工艺的影响

表3　不同处理成品茶感官评定结果

表3表明，理条机转速高成品茶外形较好，处理D的转速在4个处理中是最高的，成品茶外形较扁，直，绿润，匀整，得分高达95分。处理A转速最低，外形表现为较扁，欠直，绿润，匀整，得90分。处理B外形较扁，尚直，绿润，匀整，得93分。处理C转速接近处理D，得分也偏高得94分。

在香气上，处理A栗香尚持久，得92分。处理B和处理C在同一水平线上，香气都为栗香较持久，得93分。处理D香气为栗香较显，得91分。

在汤色上，处理C最好，较嫩绿明亮，得94分。其次是处理D，汤色较嫩绿，较明亮，得93分。再次是处理B，汤色明亮明亮，得91分。最后是处理A，汤色黄绿较明亮，得90分。

从滋味上看，处理C较好，滋味表现为醇正，得92分。处理D排在第二，滋味较醇正，得91分。处理B排在第三，滋味尚醇正，得90分。处理D依然排在最后，滋味尚醇正，有闷味，只得到86分。

叶底同样是处理C最好黄绿明亮，得92分。第二是处理D黄绿较明亮，得91分。第三是处理B黄绿较亮，得90分。第四仍然是处理A黄绿尚亮，得89分。

综合品质得分：处理C 92.95分，处理D92.20分，处理B91.60分。处理A89.20分。

3讨论

试验表明，理条机的往复运动，会产生往复撞击力和平拉力， 而芽叶内部受到这两种力的作用，使茶芽内部四周受到挤压，由于芽的主动脉硬度较大，而芽的四周纹路基本与主脉平行，并向主脉靠拢，再就是芽叶受热增加了柔软性和可塑性，在往复撞击力的作用下，使芽叶向直条方向发展，理条机往复运动越快，芽叶撞击槽锅两面锅壁频率就越大，撞击频率越大，形成的直条就越多，处理C和处理D就是由于撞击频率较大而直条率高的缘故。相反，撞击频率越小，形成的直条就越少，处理A的直条率就说明了问题。另外就是理条机转速和透气性也是相互相存的，转速过慢茶叶在机内抖动就差，抖动差透气性就差，透气差就会产生湿润闷蒸现象。我们知道，茶叶品质的好坏，也能从干茶和叶底的色泽以及茶汤颜色看出，因此色泽的变化对于制茶品质的影响很大，而色泽的变化规律也是制茶技术所必须掌握的。色泽的变化主要是由于多酚类化合物氧化，无色变有色，其次是叶绿素破坏[5]，这两种成分的变化与制茶的色香味有很大关系。多酚类化合物氧化深度和广度的不同，以及叶绿素破坏程度不同，生成的茶叶品质就不同，色泽的变化明显而易见，肉眼可以识别，因此色泽的变化过程，也就是制茶的质变过程。处理A就是由于理条机转速过低，透气性差而产生了湿润闷蒸现象，在制品就出现了色暗、欠直、香气低等缺点。相反，理条转速过高，茶叶在机内抖动较大，茶叶在槽锅内接触锅壁快而短暂，由于透气性太好，叶温起不来，存在于叶细胞中游离水蒸发后，而在原生质胶体中的结合水来不及释放于液泡中，并且茶叶中部分低沸点的芳香物质也不能迅速排掉，虽然在制品的色泽没有受到影响，但香气却无法得到最大程度的发挥，不仅如此，理条时间也会相应延长，处理D的在制品变化和成茶品质反应就是很好的验证。

4结论

本试验通过设置4种理条机转速，其他工序按常规工序进行，通过测试和效果比对，以及对成品茶进行感官评审，得到以下结论：理条机转速以处理C(250 r/min)为好，成茶综合品质以处理C最好。

由于本试验主要是围绕理条机转速进行设计，可能受到制茶因素的影响，至于其他制茶因子对“湄潭翠芽”有何影响尚不明确，有待进一步研究。

参考文献【REFERENCES】

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SHEN D，HE P.Mae Jiang Cui relationship of fragrance and colour and lustre in machining process[J].Guizhou Agricultural Sciences，2008，36(1)：139-141.

The influence of quality and technology on management of the machine speed in the “mei tan bud” production

HE Ping，HE Lian，SHEN Dong，ZHENG Wenjia

(GuizhouTeaResearchInstitute，Guiyang550006，China)

Abstract：Machine speed is particularly important in the needle tea，the tea bar，and the “Mei Tan Bud” production.In order to define the article cut machine in the production process of the “Mei Tan Bud”，the best rotating speed has been set up in four kinds of different rotation speed by test comparison.The results show that the faster the speed，the lower leaf temperature is and the time is more prolonged.The straight rate was 34 %，53 %，76 %，89 % respectively.The influence on the quality and the technological process，in processing A，leaf color is darker，owe straight，aroma，heaviness and in the low degree of tea left shaking is poor，poor ventilation，no overflow tank tea pot.In processing B，the leaves are pale and they are straight.The aroma is lower.There is a slight，tea shake degree generally，tea breathable slightly better，no overflow tank tea pot.With C leaf color pale green，is straight，faint scent.Tea shake degree is good，good tea breathable，no overflow tank tea pot.D leaf color green，straight，with faint scent，tea left shaking degree good，good ventilation，tea tea overflow trough pan.Comprehensive quality with C，best article of 4 kinds of processing speed to handle C for best effect.

Keywords：meitancuiya；manage the machine；rotate speed；preparing gill；character

通讯作者：▲郑文佳(1969-)，男，研究员，从事茶学研究。

作者简介：何萍(1972-)，女，贵州湄潭人，农艺师。研究方向：茶叶加工。

*基金项目：贵州省科技创新人才团队建设项目“贵州省茶叶加工科技创新人才团队”黔科合人才团队[2014]4025号。

收稿日期：2015-11-13；修回日期：2015-11-27

中图分类号：S 571.1

文献标识码：B

文章编号：1003-6563(2016)01-0087-04