谈芹菜贮藏保鲜技术

于延申　齐　心　滕　云（.吉林省蔬菜科学研究院　30033）（.吉林省农业委员会机关服务中心）



谈芹菜贮藏保鲜技术

于延申1齐心1滕云2
（1.吉林省蔬菜科学研究院130033）（2.吉林省农业委员会机关服务中心）

10.16627/j.cnki.cn22-1215/s.2016.04.021

芹菜属于寒性绿叶蔬菜，我国各地均有栽培，其种质资源丰富，种植面积比较大。芹菜不仅含有丰富的蛋白质、维生素、矿质元素等营养成分，而且含有特殊的降压、降血脂、抗癌等活性物质，被认为重要的天然保健食品。

1　贮藏特性

芹菜是一种较耐贮藏的绿叶菜类蔬菜，食用部分为嫩而脆的叶柄。其性喜冷凉湿润，耐寒性仅次于菠菜，可以在-2～-1℃条件下微冻贮藏。但温度过低，菜体容易受冻，解冻后不能恢复到新鲜状态。芹菜也可在0℃恒温贮藏。失水萎蔫是影响芹菜品种的主要原因之一，所以，芹菜适于在高湿环境（以相对湿度95％～100％为宜）中贮藏，以避免由于相对湿度太低，造成叶面蒸腾加大，菜体耗水萎蔫。

芹菜为呼吸跃变型蔬菜，乙烯可促进其呼吸高峰的提前到来引起相应的成熟变化，其采后新鲜度下降快，品质变化较大。因此，应在其内源乙烯达到起动成熟之前，采取相应措施延长贮藏期。可采用乙烯呼吸剂来脱除乙烯，同时采用吸氧剂，降低氧含量，控制芹菜采后的呼吸强度。气调贮藏可以降低芹菜腐烂和延缓褪绿。适宜的气调条件是：温度为0～0.5℃，相对湿度为90％～95％，氧气为2％～3％，二氧化碳为4％～5％。

2　采后处理

2.1预冷

2.1.1冰预冷：可用普通碎冰或0.2％MgSO4冻成冰后制成碎冰置于芹菜菜体上，使芹菜菜体温度5小时内下降到5～7℃，然后转入冷藏。用镁盐冰预冷后冷藏效果优于普通冰，且对芹菜保绿效果明显。

2.1.2冷库预冷：将预冷库温度调控在0℃，将封好的菜箱放置在预冷通风设备前，使纸箱有孔两面垂直于进风风道，并使每排纸箱的开孔对齐。

2.2包装

包装前应对芹菜进行修整，去根并去掉黄叶、病叶、不卫生叶等不可使用的外叶；修整后，按相同品种、相同等级、相同大小规格集中堆置，然后整齐摆放于箱内；包装采用透气纸箱，包装规格长×宽×高可为55厘米×35厘米×30厘米，每箱20千克或重量一致为原则；箱上标明品种、等级规格、净重等信息。

2.3防腐处理

为了延长芹菜保鲜效果，也可采用臭氧水浸泡处理20分钟，能有效杀灭芹菜表面附着的致病菌和腐败菌，去除表面残留的其它有害物质。

3　贮藏技术

3.1窖藏

窖藏的特点是窖较深，空间较大，便于通风换气、调节窖内温湿度，也便于倒动。窖的构筑形式虽各有差异，但必须有通气孔。秋芹菜和温室延后生产的芹菜多采用窖藏。

3.1.1窖的准备：选择土壤结实，组织紧密，窖壁坚固不易坍塌，冷空气不易入侵，地下水位低、排水良好、地势高、不受北风直吹、较背风的地方筑窖。采用活窖贮藏，便于控制窖温。霜降时节，选好窖址从地面挖深1.2～1.3米、宽5～6米，窖长根据芹菜多少而定，地面筑草泥墙0.7～0.9米，上面加盖木棒、麦草、泥土，要求窖的长宽上下一致，窖壁筑实，避免冷空气侵入，窖底留松土层5～6厘米，两端各留一个大洞口，中间留一个70厘米正方形通气孔，促进空气流通。窖底中央挖一条纵行的步道，深50厘米、宽40厘米左右，这样两边便形成床面，床面距内壁10厘米处架木杆，以防芹菜与窖壁接触发热。窖顶盖土厚度随外界气温的高低，先盖一层薄土，以后逐渐加厚，便于控制窖温。

3.1.2窖藏方法：秋芹菜入窖前一般都要在外面经过一段时间的预贮，预贮是用假植的方法进行的。做法是四周用木杆搭架，架上用草帘等物覆盖以防止日晒。架下地应整平，架高以芹菜假植后梢部与架顶有1厘米距离为好。开沟浇水后将芹菜栽入沟中，行株间以叶部略挨紧为度。四周用柴草防寒，无冻的晚间通风降温。当外界气温降到-5～-3℃时，即可入窖。入窖时，将芹菜一捆挨一捆地竖在床面上，边竖边用细沙将根培严，并浇水使沙湿透。床的一端留些空地，以便倒动时用。

如温室芹菜进行窖藏，可延迟到11月中旬收获，收后即可入窖贮藏。由于贮期延迟，避开了入窖初期的高温，有利贮藏。但须摘去黄帮烂叶、伤叶，剔除病株和受冻害株。如利用永久性菜窖贮藏芹菜，须用细嘴喷壶喷洒一些水，当贮量较大时，可捆挨捆地成行摆好；贮量小时，用牛皮纸卷起，放在白菜上面贮藏。

3.1.3窖藏管理：窖藏芹菜的管理是通过放风、保温等措施，使窖内保持适宜的温度和湿度。

温度：芹菜入窖后，每个窖内挂温度计2～3支，以观测温度。在芹菜入窖20天内，不盖通气孔，窖温控制在4～5℃，20天后当外界气温降到0℃以下时，用麦草盖好两端通气孔。12月气温降到-13～-12℃时，通气孔麦草挂了厚霜，立即用土盖紧两端通气孔，留下中间通气孔，窖顶和地面上草泥墙边土层要加厚，使窖温控制在0～2℃。翌年1～2月窖内顶和壁上挂霜，窖温度降至0～2℃，已达到芹菜贮藏期最低点，用麦草盖紧中间通气孔。如窖温低于-5℃，要采取加温措施，以后每天测温1～2次，控制窖温在0～2℃为宜。

湿度：如果窖内较潮湿，土壤可不加水。如土壤干燥，芹菜入窖前可对窖底和四壁喷洒适量的水，当底土表皮干后耙松，手紧握成团，手松后土团落地松散，此湿度正好贮藏芹菜越冬。以后整个冬春季贮藏窖不需再加水，即可保持芹菜鲜嫩，从而满足冬春季芹菜市场供应。

3.2假植贮藏

在北方各地，芹菜多采用假植贮藏。一般假植沟宽约1.5米，长度根据贮藏量而定，沟深依当地气候条件而定。原则上为假植后芹菜的最上部与覆盖物之间应留有0.5米的距离作为缓冲空间。将芹菜连根带土铲下，淘汰病、残、伤、弱植株，摘除黄、病叶片，捆成1～2千克的菜捆假植于沟内，捆与捆之间应留有空隙以利于通风散热等；或将芹菜一棵一棵地摆在沟中；或单株、双株栽在土中。以上三种方法中，单双株栽植法贮藏期最长；捆捆方法贮藏量最大，但由于菜捆中心散热不良，易黄化腐烂，贮藏期较短；单株摆放的贮藏效果介于以上两者之间。为便于沟内通风散热和防止芹菜倒伏，每隔1米左右，在芹菜间横架一束秫秆把，或在沟帮两侧按一定距离挖直立通风道。假植后的芹菜应立即灌水，灌水量以淹没根部为准。以后视土壤干湿情况可再灌水1～2次。芹菜入沟后用草席覆盖或在沟顶盖棚、覆土，并酌留通风口。以后随着外界气温的下降分期加盖覆土，堵塞风口。贮藏期间维持沟温在0℃左右，防止热伤或冻害。

3.3沟藏

贮藏沟深50～60厘米、宽40～50厘米、长20～30厘米，沟南坡呈45℃的斜坡。贮藏的芹菜于11月中下旬日消夜冻时从沟内刨出，剔除病、弱株。每3～4千克一捆，捆牢。根向下密排入沟，顶部斜向南。排好后用湿土稍覆盖根部。开始几天，以散热降温为主。随着外界气温下降，在根部陆续覆盖湿润土。冬季上市时挖出，放在空闲的房屋内，在10℃条件下缓慢化冻，进行醒菜。1～2天即可恢复鲜嫩状态。

3.4冷库贮藏

冷库贮藏芹菜，库温应控制在0℃左右，相对湿度要求98％～100％。芹菜可装入有孔的聚乙烯膜衬垫的板条箱或纸箱内，也可以装入开口的塑料袋内。这些包装既可保持高湿、减少失水，也没有二氧化碳累积或缺氧的危险。为了保持库内的高湿条件，可在地面铺放湿麻袋并经常保持其湿润。同时还要保持足够的通风，使库房温度均匀。为了保证箱子周围的空气循环，除码成花垛外，垛间应有通风道，还可在箱子中间加放木板条，如果没有强制通风条件，芹菜箱子的堆码不要超过4层，否则呼吸热容易积累，引起伤害。

4　保鲜技术

芹菜的运输多为公路或铁路运输。运输时应先预冷，散去田间热和部分呼吸热；菜体预冷后如一时还不能出售，预冷库有空位可照原样放置等待出售，如预冷库较忙，可将其倒到其他它冷库。贮藏温度控制在0℃，湿度控制在95％～100％。预冷装车后要调控到适宜的温度并保持其稳定，冷藏车温度一般控制在0～5℃。只有全面实施蔬菜保鲜运输方案，才能达到最佳的贮运效果。

如用普通卡车运输则要有防冷防热的措施，为了加强通风，可在包装内安装竹编的风筒。为了防止蔬菜的升温，可在芹菜包装内分层或三层夹入碎冰。最理想的是选用冷藏汽车，在适宜的温、湿度条件下运输。运输时间在10小时以内可用保温车，超过10小时要用冷藏车进行运输。

●食用菌栽培●