施红平：“蟹老宋”的百年梦想

文｜本刊记者 张志国

施红平：“蟹老宋”的百年梦想

文｜本刊记者 张志国

Shi Hongping: A Century Dream of "Crab Laosong"

爱吃螃蟹的人都知道，在北京有一家做螃蟹出名的餐厅叫做“蟹老宋”。这家餐厅专营香辣蟹，吊足了北京人的胃口。

李先生出生在江南水乡，从小就不喜欢吃辣的东西，但是，他却对香辣蟹情有独钟。每逢节假日，他都会约上三五好友，来到北京朝阳区红庙路口东的蟹老宋总店吃香辣蟹。像李先生这样对香辣蟹情有独钟的食客大有人在，每天蟹老宋在北京的4家餐厅都是高朋满座，特别是红庙总店，每天更是络绎不绝。门口灯火通明，食客来来往往。

蟹老宋为何这么受到京城食客的追捧？“香辣蟹”、“香辣虾”等香锅为何能深受都市一族的喜爱？北京蟹老宋餐饮管理有限公司总经理施红平，向本刊记者讲述蟹老宋的创业史。

金奖厨师跟随师傅闯北京

“天上九头鸟，地下湖北佬”是世人对湖北人机灵、聪慧的赞美。15年前，几个湖北佬闯京城，把家乡的名吃“香辣蟹、香辣虾”带到了首都，开了家名为“蟹老宋”的香锅店，凭着6大香锅一炮打响，把“蟹”做得风生水起，15载稳步发展，稳稳当当保持4家连锁店，持续顾客盈门，红红火火，让食客们吃“香辣蟹”欲罢不能。备受京城食客青睐，在京城掀起一股吃蟹热潮。

施红平不像有的老板一样夸夸其谈，他为人低调，不善言谈。一开始，他并没有过多地介绍自己，而是介绍了蟹老宋在北京的发展历程。他向记者介绍，“蟹老宋”的“宋”是指的是创始人之一，出身于湖北餐饮世家的宋汉桥。施红平说，宋汉桥也是他的师傅。

据施红平介绍，蟹老宋酒楼从开店之初就立志要做百年老店，诚信经营。在香辣蟹流行潮中，施红平的师傅宋汉桥当年审时度势，有所跟，有所不跟，有所创新，有所突破，终成为北京知名餐饮企业。

施红平，来自全国有名的“亚洲体操之乡”——湖北省仙桃市，是一名地地道道农民的儿子，他敦厚，质朴，温文尔雅，朴实的外表下却有着一颗坚定火热的内心!高考的失利并没阻挡他追求美好前程的脚步，本着“三百六十行，行行出状元”的信念，他毅然决然的选择了武汉商业服务学院，学习酒店管理，并从此爱上这个行业，多年来，他始终不忘初心，苦心钻研，在餐饮文化行业坚持了20年，并一路艰苦耕耘一路收获满满。在1999年，全国烹饪大赛上他就获得了金奖，在行业内暂露头角，那时的他年仅25岁……

谈起过去的经历，施红平激情满怀。他说：民以食为天，2011年，他认准了餐饮文化这个行业，赤手空拳，仅靠一把锅铲把，跟随师傅闯北京，开始了艰难的北漂生活，当时的他居无定所，在物质条件极度缺乏的状态下，精神生活给了他空前的支持，施红平勤于吃苦，不断学习，每天研究菜品，成了他生活的全部，有时为了把菜品的口味调到最好，他寻寻觅觅，孜孜以求，为了寻找到最好的螃蟹，中国的海岸线他都去过。每年的七八月份，施红平都要亲自去广西的北海、山东的威海、浙江的舟山去考察。他跟着渔民一起坐船，一起去出海捕捞，这不仅让施红平认识了很多螃蟹也更增添了他对人生的感悟，行的越远施红平越来越感到了使命感的厚重与道远!

菜品如人品，施红平，是一个真正用心和灵魂去追求菜品的人。从仙桃乡村，到湖北省会武汉，从武汉再到首都北京，一路上都酒满了这个年轻人为梦想而执着追求的热血!

每年的螃蟹节让“蟹老宋”名声大振

2013年，施红平走马上任，担任北京蟹老宋餐饮管理有限公司的总经理。开始了他事业的巅峰时期，上任以来，施红平在保持原有“香辣蟹”、“香辣虾”、“香锅鱼”、“野鸭锅”、“霸王牛鞭锅”、“一锅鲜”六大香锅外，还推出了“香辣牛蛙”、“香辣大肉蟹”、“宋公财鱼锅”、“老宋老汤炖蹄花锅”等特色香锅；推出了楚乡风味浓郁的“麻辣甲鱼”、“楚乡鸭脖”、“武昌酱凤爪”、“酱鲫鱼”等凉菜；他还把家乡荆楚特色浓郁的“武汉豆皮”、“武汉热干面”、“手擀面”、“黄金饼”、“孝感米酒”等小吃引进过来；推出了几十种无公害无残留绿色蔬菜，深受广大消费者喜爱。

蟹老宋北京朝阳区红庙总店

对美食，施红平倡导“烹饪是燃烧的艺术”“享受佳肴”是对有滋有味的生活的追求的真实写照，现在人吃饭不只是填肚子，更是艺术与品味的交流，吃者与店的文化是交流互动相互提升的一个过程。因此，每年8月底到10月底，施红平首创的螃蟹美食节，成了蟹老宋一年当中最热闹的时候，金秋送爽，肥蟹横来，辣舞红汤，香锅摆开。一届比一届聚人气，为期3个多月的时间里，蟹老宋门前天天排起了长龙，食客们从四面八方云涌而至，争相品尝蟹老宋的各式美味佳肴！一时间，红雪蟹、珍宝蟹、帝王蟹等数十种名蟹的美味成为京城百姓舌尖上的美味。

为了扩大吃蟹的范围，蟹老宋还增加了大肉蟹、羔蟹等蟹种，其它如皇帝蟹、雪蟹、蜘蛛蟹、贵妃蟹、珍宝蟹、红花蟹、蓝花蟹、梭子蟹、大闸蟹等品种。这几年，蟹老宋特地引进了俄罗斯深海原产的野生红毛蟹、红雪蟹。

为了让食客满意，这个得过金奖的总经理事必躬亲，更加钻研菜品，他要让来蟹老宋的食客高兴而来尽兴而归。

蟹老宋制作香辣蟹十分严格认真，确保食品安全卫生。缅甸青活蟹进店后，经过严格精准的挑洗配料程序再以独特的技术烹饪，最后醮上特制蟹老宋香辣酱后盛入盆内上桌。这种烹炒工艺使蟹肉熟、味亦透，使酱浓香浸入蟹肉及蟹支体的各个角落，当你品蟹肉时浓香四溢，当你将浓汁加汤涮蔬菜时，酱香溢出，汤香无比，回味无穷。

记者还了解到，蟹老宋每做一款麻辣香锅所用的油都是全新的色拉油，顾客吃完饭，可将吃剩的底料打包回家，绝不会流传到他人手中，不必有吃老油的担心。

蟹老宋第17届螃蟹美食节，同时在蟹老宋红庙店、方庄店、西坝河、四道口四家直营店举办。

蟹老宋举办螃蟹节期间，食客在店里用餐。

蟹老宋坚持自己特色，走百姓之路

走进蟹老宋的洗手间，只见墙壁上挂着很多小笑话，这种看似不经意的设置让顾客感受到服务的细心和亲和力，增强了与消费者的互动。席间，望着眼前的香辣蟹垂涎欲滴，服务员会递上绿色的绣有“蟹老宋”的小围裙，询问后为顾客系好，带着围裙吃香锅，别是一番随意和畅快。

餐馆报栏上还放有他们自己办的报纸《蟹老宋美食报》，供员工和顾客阅读。

另外，餐馆在不同的节日都会策划促销抽奖活动，“螃蟹节”是餐馆每年最重要的活动，今年的螃蟹节，消费百元以上的顾客就有机会参与抽奖。

施红平坦言，蟹老宋酒楼在京城做“香辣蟹”不是最早的一家，却是最成功的一家。香辣蟹流行风潮过后，绝大部分香辣蟹特色酒楼倒闭。但是，蟹老宋却发展为在北京拥有方庄、红庙、西坝河、四道口4家直营店，数十家加盟店的知名餐饮企业，年营业额过亿元。

施红平不仅在菜品上追求致善致美，而且在管理上独俱风格，他不断的参加各种学习与交流会，在不停探索中进步，力争与现代化管理艺术接轨，这一切使得蟹老宋在竞争如此激烈的背景下，仍能创下不斐成绩。蟹老宋在北京有4家店，如何保证口味的统一至关重要。施红平认为，虽然中餐不能完全实行标准化，但是要尽量实行标准化操作。他牵头制定了各主打菜品的标准化操作方法，并对厨房进行标准化管理。

麻辣野生花蟹

标准化管理带来的重大变化是后厨成为单一的生产部门，厨师成了纯技术工种，他们所要做的就是严格执行菜品的加工程序，保证菜肴出品质量和时间，最大限度地进行标准化生产。生产部门的标准化管理包括原材料进货标准、生产加工质量标准和工时段管理标准等等。

据施红平介绍，明年“蟹老宋”在北京还要增加门店，他特别提出加盟店的数量要谨慎控制，不能一味扩张，要注重品质，如果管理不好反而会砸了牌子。

施红平向记者透露，近年来，受经济下滑的压力及“三公消费”的限制、“三高一低”（高租金、高人力成本、高原料成本、低利润率）因素的影响，大量餐饮企业纷纷倒闭，在2013年、2014年陷入除“非典”时期以来的最低谷。在经历持续2年的低迷后，2015年的餐饮业开始触底反弹。国家统计局及行业公开数据显示，2015年餐饮业市场规模达到3.2万亿元，环比增长16%。北京餐饮业在2015年打了个翻身仗。北京烹饪协会报告显示，2015年北京餐饮业全年实现销售额847亿元，扭转连续2年收入下滑的局面，实现3.3%的正增长。餐饮业占北京社会消费品零售额的比重达8.29%。北京烹饪协会会长云程强调，“品牌餐企是中流砥柱，在市场中引领作用更加明显”。

移动互联网时代改变了传统餐饮行业的运营规则，餐饮企业重新审视互联网+，对很多餐饮企业来说，O2O已成提升餐饮企业运营效率的标配。一名餐饮企业负责人表示，“不做O2O就是等死”。

数据显示，2014年中国餐饮O2O交易额为946亿元，2015年为1400亿元，涨幅达48%。业内人士预计，2016年中国餐饮O2O交易额将是2015年的2倍。在蟹老宋总经理施红平看来，过去的餐饮寒冬给餐饮企业上了一课，现在的移动互联网时代则给餐饮业带来技术性地革新。施红平表示，O2O能给蟹老宋带来每年1000万元销售额，除了能带来人气和销量，还能增加客户黏性，“这是一种纽带，使我们与顾客有了情感交流”。

移动互联网时代最显著的变化是餐饮提供者与顾客的关系。施红平说，在传统服务业，商家与顾客是一种过客的关系。但跟移动互联网结合在一起后，商家与顾客的关系发生了很大转变，随时跟顾客互动变得更加容易。施红平说，在北京，‘蟹老宋’做香辣蟹不是最早的，可是三五年下来，我们是北京香辣蟹硕果仅存的品牌。今后“蟹老宋”将加速向大众餐饮转型。以后一定要坚持自己的特色，走百姓之路。让老百姓消费得起，人均消费要控制在70元以内。亲民之路会让你我他相聚在蟹老宋这个温暖的大家庭。

在这物质文化日益增长瞬息万变的年代，除了与时俱进，施总更是把创造创新创意的热情投入到了钻研菜品之中。他说，他很享受这个有挑战有乐趣的过程，他愿意与天下朋友分享他的成果。正所谓“路漫漫……吾将上下而求索”。

本期焦点人物小档案:

施红平 男 汉族19 7 3年12月19日出生在湖北省仙桃市。从2 0 13年开始，担任北京蟹老宋餐饮管理有限公司总经理。他的目标就是将“蟹老宋”打造成为一家百年老店。