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施红平:“蟹老宋”的百年梦想

2016-05-19张志国

绿色中国 2016年21期
关键词:食客餐饮企业菜品

文|本刊记者 张志国

施红平:“蟹老宋”的百年梦想

文|本刊记者 张志国

Shi Hongping: A Century Dream of "Crab Laosong"

爱吃螃蟹的人都知道,在北京有一家做螃蟹出名的餐厅叫做“蟹老宋”。这家餐厅专营香辣蟹,吊足了北京人的胃口。

李先生出生在江南水乡,从小就不喜欢吃辣的东西,但是,他却对香辣蟹情有独钟。每逢节假日,他都会约上三五好友,来到北京朝阳区红庙路口东的蟹老宋总店吃香辣蟹。像李先生这样对香辣蟹情有独钟的食客大有人在,每天蟹老宋在北京的4家餐厅都是高朋满座,特别是红庙总店,每天更是络绎不绝。门口灯火通明,食客来来往往。

蟹老宋为何这么受到京城食客的追捧?“香辣蟹”、“香辣虾”等香锅为何能深受都市一族的喜爱?北京蟹老宋餐饮管理有限公司总经理施红平,向本刊记者讲述蟹老宋的创业史。

金奖厨师跟随师傅闯北京

“天上九头鸟,地下湖北佬”是世人对湖北人机灵、聪慧的赞美。15年前,几个湖北佬闯京城,把家乡的名吃“香辣蟹、香辣虾”带到了首都,开了家名为“蟹老宋”的香锅店,凭着6大香锅一炮打响,把“蟹”做得风生水起,15载稳步发展,稳稳当当保持4家连锁店,持续顾客盈门,红红火火,让食客们吃“香辣蟹”欲罢不能。备受京城食客青睐,在京城掀起一股吃蟹热潮。

施红平不像有的老板一样夸夸其谈,他为人低调,不善言谈。一开始,他并没有过多地介绍自己,而是介绍了蟹老宋在北京的发展历程。他向记者介绍,“蟹老宋”的“宋”是指的是创始人之一,出身于湖北餐饮世家的宋汉桥。施红平说,宋汉桥也是他的师傅。

据施红平介绍,蟹老宋酒楼从开店之初就立志要做百年老店,诚信经营。在香辣蟹流行潮中,施红平的师傅宋汉桥当年审时度势,有所跟,有所不跟,有所创新,有所突破,终成为北京知名餐饮企业。

施红平,来自全国有名的“亚洲体操之乡”——湖北省仙桃市,是一名地地道道农民的儿子,他敦厚,质朴,温文尔雅,朴实的外表下却有着一颗坚定火热的内心!高考的失利并没阻挡他追求美好前程的脚步,本着“三百六十行,行行出状元”的信念,他毅然决然的选择了武汉商业服务学院,学习酒店管理,并从此爱上这个行业,多年来,他始终不忘初心,苦心钻研,在餐饮文化行业坚持了20年,并一路艰苦耕耘一路收获满满。在1999年,全国烹饪大赛上他就获得了金奖,在行业内暂露头角,那时的他年仅25岁……

谈起过去的经历,施红平激情满怀。他说:民以食为天,2011年,他认准了餐饮文化这个行业,赤手空拳,仅靠一把锅铲把,跟随师傅闯北京,开始了艰难的北漂生活,当时的他居无定所,在物质条件极度缺乏的状态下,精神生活给了他空前的支持,施红平勤于吃苦,不断学习,每天研究菜品,成了他生活的全部,有时为了把菜品的口味调到最好,他寻寻觅觅,孜孜以求,为了寻找到最好的螃蟹,中国的海岸线他都去过。每年的七八月份,施红平都要亲自去广西的北海、山东的威海、浙江的舟山去考察。他跟着渔民一起坐船,一起去出海捕捞,这不仅让施红平认识了很多螃蟹也更增添了他对人生的感悟,行的越远施红平越来越感到了使命感的厚重与道远!

菜品如人品,施红平,是一个真正用心和灵魂去追求菜品的人。从仙桃乡村,到湖北省会武汉,从武汉再到首都北京,一路上都酒满了这个年轻人为梦想而执着追求的热血!

每年的螃蟹节让“蟹老宋”名声大振

2013年,施红平走马上任,担任北京蟹老宋餐饮管理有限公司的总经理。开始了他事业的巅峰时期,上任以来,施红平在保持原有“香辣蟹”、“香辣虾”、“香锅鱼”、“野鸭锅”、“霸王牛鞭锅”、“一锅鲜”六大香锅外,还推出了“香辣牛蛙”、“香辣大肉蟹”、“宋公财鱼锅”、“老宋老汤炖蹄花锅”等特色香锅;推出了楚乡风味浓郁的“麻辣甲鱼”、“楚乡鸭脖”、“武昌酱凤爪”、“酱鲫鱼”等凉菜;他还把家乡荆楚特色浓郁的“武汉豆皮”、“武汉热干面”、“手擀面”、“黄金饼”、“孝感米酒”等小吃引进过来;推出了几十种无公害无残留绿色蔬菜,深受广大消费者喜爱。

蟹老宋北京朝阳区红庙总店

对美食,施红平倡导“烹饪是燃烧的艺术”“享受佳肴”是对有滋有味的生活的追求的真实写照,现在人吃饭不只是填肚子,更是艺术与品味的交流,吃者与店的文化是交流互动相互提升的一个过程。因此,每年8月底到10月底,施红平首创的螃蟹美食节,成了蟹老宋一年当中最热闹的时候,金秋送爽,肥蟹横来,辣舞红汤,香锅摆开。一届比一届聚人气,为期3个多月的时间里,蟹老宋门前天天排起了长龙,食客们从四面八方云涌而至,争相品尝蟹老宋的各式美味佳肴!一时间,红雪蟹、珍宝蟹、帝王蟹等数十种名蟹的美味成为京城百姓舌尖上的美味。

为了扩大吃蟹的范围,蟹老宋还增加了大肉蟹、羔蟹等蟹种,其它如皇帝蟹、雪蟹、蜘蛛蟹、贵妃蟹、珍宝蟹、红花蟹、蓝花蟹、梭子蟹、大闸蟹等品种。这几年,蟹老宋特地引进了俄罗斯深海原产的野生红毛蟹、红雪蟹。

为了让食客满意,这个得过金奖的总经理事必躬亲,更加钻研菜品,他要让来蟹老宋的食客高兴而来尽兴而归。

蟹老宋制作香辣蟹十分严格认真,确保食品安全卫生。缅甸青活蟹进店后,经过严格精准的挑洗配料程序再以独特的技术烹饪,最后醮上特制蟹老宋香辣酱后盛入盆内上桌。这种烹炒工艺使蟹肉熟、味亦透,使酱浓香浸入蟹肉及蟹支体的各个角落,当你品蟹肉时浓香四溢,当你将浓汁加汤涮蔬菜时,酱香溢出,汤香无比,回味无穷。

记者还了解到,蟹老宋每做一款麻辣香锅所用的油都是全新的色拉油,顾客吃完饭,可将吃剩的底料打包回家,绝不会流传到他人手中,不必有吃老油的担心。

蟹老宋第17届螃蟹美食节,同时在蟹老宋红庙店、方庄店、西坝河、四道口四家直营店举办。

蟹老宋举办螃蟹节期间,食客在店里用餐。

蟹老宋坚持自己特色,走百姓之路

走进蟹老宋的洗手间,只见墙壁上挂着很多小笑话,这种看似不经意的设置让顾客感受到服务的细心和亲和力,增强了与消费者的互动。席间,望着眼前的香辣蟹垂涎欲滴,服务员会递上绿色的绣有“蟹老宋”的小围裙,询问后为顾客系好,带着围裙吃香锅,别是一番随意和畅快。

餐馆报栏上还放有他们自己办的报纸《蟹老宋美食报》,供员工和顾客阅读。

另外,餐馆在不同的节日都会策划促销抽奖活动,“螃蟹节”是餐馆每年最重要的活动,今年的螃蟹节,消费百元以上的顾客就有机会参与抽奖。

施红平坦言,蟹老宋酒楼在京城做“香辣蟹”不是最早的一家,却是最成功的一家。香辣蟹流行风潮过后,绝大部分香辣蟹特色酒楼倒闭。但是,蟹老宋却发展为在北京拥有方庄、红庙、西坝河、四道口4家直营店,数十家加盟店的知名餐饮企业,年营业额过亿元。

施红平不仅在菜品上追求致善致美,而且在管理上独俱风格,他不断的参加各种学习与交流会,在不停探索中进步,力争与现代化管理艺术接轨,这一切使得蟹老宋在竞争如此激烈的背景下,仍能创下不斐成绩。蟹老宋在北京有4家店,如何保证口味的统一至关重要。施红平认为,虽然中餐不能完全实行标准化,但是要尽量实行标准化操作。他牵头制定了各主打菜品的标准化操作方法,并对厨房进行标准化管理。

麻辣野生花蟹

标准化管理带来的重大变化是后厨成为单一的生产部门,厨师成了纯技术工种,他们所要做的就是严格执行菜品的加工程序,保证菜肴出品质量和时间,最大限度地进行标准化生产。生产部门的标准化管理包括原材料进货标准、生产加工质量标准和工时段管理标准等等。

据施红平介绍,明年“蟹老宋”在北京还要增加门店,他特别提出加盟店的数量要谨慎控制,不能一味扩张,要注重品质,如果管理不好反而会砸了牌子。

施红平向记者透露,近年来,受经济下滑的压力及“三公消费”的限制、“三高一低”(高租金、高人力成本、高原料成本、低利润率)因素的影响,大量餐饮企业纷纷倒闭,在2013年、2014年陷入除“非典”时期以来的最低谷。在经历持续2年的低迷后,2015年的餐饮业开始触底反弹。国家统计局及行业公开数据显示,2015年餐饮业市场规模达到3.2万亿元,环比增长16%。北京餐饮业在2015年打了个翻身仗。北京烹饪协会报告显示,2015年北京餐饮业全年实现销售额847亿元,扭转连续2年收入下滑的局面,实现3.3%的正增长。餐饮业占北京社会消费品零售额的比重达8.29%。北京烹饪协会会长云程强调,“品牌餐企是中流砥柱,在市场中引领作用更加明显”。

移动互联网时代改变了传统餐饮行业的运营规则,餐饮企业重新审视互联网+,对很多餐饮企业来说,O2O已成提升餐饮企业运营效率的标配。一名餐饮企业负责人表示,“不做O2O就是等死”。

数据显示,2014年中国餐饮O2O交易额为946亿元,2015年为1400亿元,涨幅达48%。业内人士预计,2016年中国餐饮O2O交易额将是2015年的2倍。在蟹老宋总经理施红平看来,过去的餐饮寒冬给餐饮企业上了一课,现在的移动互联网时代则给餐饮业带来技术性地革新。施红平表示,O2O能给蟹老宋带来每年1000万元销售额,除了能带来人气和销量,还能增加客户黏性,“这是一种纽带,使我们与顾客有了情感交流”。

移动互联网时代最显著的变化是餐饮提供者与顾客的关系。施红平说,在传统服务业,商家与顾客是一种过客的关系。但跟移动互联网结合在一起后,商家与顾客的关系发生了很大转变,随时跟顾客互动变得更加容易。施红平说,在北京,‘蟹老宋’做香辣蟹不是最早的,可是三五年下来,我们是北京香辣蟹硕果仅存的品牌。今后“蟹老宋”将加速向大众餐饮转型。以后一定要坚持自己的特色,走百姓之路。让老百姓消费得起,人均消费要控制在70元以内。亲民之路会让你我他相聚在蟹老宋这个温暖的大家庭。

在这物质文化日益增长瞬息万变的年代,除了与时俱进,施总更是把创造创新创意的热情投入到了钻研菜品之中。他说,他很享受这个有挑战有乐趣的过程,他愿意与天下朋友分享他的成果。正所谓“路漫漫……吾将上下而求索”。

本期焦点人物小档案:

施红平 男 汉族19 7 3年12月19日出生在湖北省仙桃市。从2 0 13年开始,担任北京蟹老宋餐饮管理有限公司总经理。他的目标就是将“蟹老宋”打造成为一家百年老店。

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