罗平小黄姜姜脯的工艺研究

黄慧福，张玉丽（曲靖师范学院生物资源与环境科学学院，曲靖地方特色食品研究所，云南曲靖655011）



罗平小黄姜姜脯的工艺研究

黄慧福，张玉丽
（曲靖师范学院生物资源与环境科学学院，曲靖地方特色食品研究所，云南曲靖655011）

摘要：以罗平小黄姜为主要原料，研究烘烤温度、糖浓度、柠檬酸和EDTA 4个工艺条件对罗平小黄姜姜脯品质的影响。首先通过单因素试验得出4个工艺条件的较佳范围，再通过正交试验确定最佳组合。正交试验结果表明：制作罗平小黄姜姜脯最佳的烘烤温度为45℃（4h的烘烤时间）；最佳护色剂的浓度为柠檬酸为0.1 %，EDTA为0.03 %，二者相互混合，再用0.2 %的氯化钙浸泡2 h；最佳的糖浓度为70 %。制作出的罗平小黄姜姜脯颜色浅黄透亮，软硬适中，甜而不腻，辣而不呛。

关键词：罗平小黄姜；姜脯；护色；工艺条件

生姜有小种姜、大种姜、山姜（野姜）等品种，药用以小种为好，习惯把小种生姜叫“小黄姜”，小黄姜切面纯黄色，味辛辣浓，肉细嫩，味香，纤维较细。小黄姜主要生长于南盘江低热河谷槽区及九龙河中下游地区，特殊的地理位置和气候为小黄姜提供了得天独厚的生产条件，加之长期的科学培植，使小黄姜成了众多优良品种中的佼佼者[1]。生姜富含姜辣素、植物杀菌素等，具有独特的辛辣芳香味，药用按中医理论，姜有活血、祛寒、除湿、发汗之功，有利胆、健胃止呕、辟腥臭、消水肿的作用，与蜂蜜合用对肝病恢复有益[2-3]。

罗平县地处滇东高原的东南部，气候温和湿润，雨水调匀，土壤沙质，最适宜种植小种生姜，自古就有“姜之乡”的美誉。2006年，“罗平小黄姜”获得产地保护，目前是云南罗平的传统优势产业，加工制作的干姜系列产品色鲜味美、干爽香辣、粉多肉厚、含油量高，深受国内外消费者的青睐[4]。罗平小黄姜干姜已成为云南省的重要出口商品之一，远销东南亚、中东和欧美、日韩等国[5]。但目前加工产品单一，且多为初级加工，生产附加值低。

本论文以罗平小黄姜为原料，采用制作果脯及姜脯的方法来研究罗平小黄姜姜脯的制作工艺。将难以保存、货架期寿命短、加工成品单一的小黄姜制成姜脯，既可作为休闲食品，又起到一定的药理作用。同时也为推动罗平小黄姜产业化发展做一定贡献。

1　材料与方法

1.1材料与设备

罗平小黄姜（罗平市场购买）、白砂糖、白酒、纯净水、食品添加剂（氯化钙、柠檬酸、EDTA二钠）。

MZB45便携式糖度计：上海米青科实业有限公司；RCO-10A热风循环烤炉：广东恒联食品机械有限公司；FRM-980A食品封口机：温州华侨包装机械公司；JA3003电子天平：上海高致精密仪器有限公司；ME103电子分析天平：梅特勒托利多仪器有限公司；DHG-9245A干燥箱：上海一恒科技；DSX-280B灭菌锅：上海申安医疗器械厂；VD650超净工作台：苏州净化；IMC8微生物培养箱：上海高致精密仪器有限公司；754分光光度计：上海菁华科技仪器；UPT-I-20T超纯水机：上海优普实业。

1.2方法与步骤

1.2.1工艺流程

原料选择→清洗去皮→切片→清洗浸泡24 h左右→用白酒煮10 min提取姜辣素→姜片护色→用氯化钙漂洗→第1次糖煮→冷却糖渍4 h～8 h→重复糖煮冷浸操作3次→第4次煮制到终点→烘干

1.2.2操作要点

1）原料准备

原料选择：选择肉质肥厚少筋，块形较大的新鲜小黄姜作原料。

清洗去皮：将新鲜小黄姜先水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗净。

切片：鲜小黄姜切片时，要厚薄一致，其后再清洗1次。用清水浸泡24 h左右，用白酒煮10 min提取姜辣素[6]。

2）护色处理

按原料姜的2倍量配制护色液，对姜片采用2种方式处理。一是将切好淘净的姜片直接浸泡于护色液中2 h。此法以下称为冷处理。二是先将姜片在90℃的护色液中热烫10 min，及时冷却，然后浸泡2 h。此法以下称为热处理[7]。此外，在采用复合护色液处理时，根据护色成分的性质，对护色工艺进行适当调整[8]。

3）漂洗

用姜片质量相同的氯化钙淘洗已护色的姜片，沥干表面水分。

4）糖煮和糖渍

称取小黄姜片总质量90 %的蔗糖，配制成70 %的糖液，加入已淘洗沥干明水的姜片中，加热使糖全部溶解并维持微沸10 min，离火，自然冷却，糖渍4 h～8 h后进行重复糖煮浸渍2次，第4次加热时，煮制到终点。煮制过程中，当锅中糖液变黏时，须用文火并快速搅拌至糖刚好能拉丝时，离火冷却，并继续搅拌至蔗糖返砂，随后转入烤盘中烤[9-11]。

5）烘干

将已装盘的糖姜片放入50℃的烘箱中烘4 h～6 h，便可包装贮销[12]。

1.2.3姜脯的检验

1）感官评定

感官评定：由10人组成评审小组，对样品进行评审，从色泽、滋味、口感、进行评定并综合打分，评分标准如表1所示。

表1　感官评分表Table 1 Sensory score

2）理化指标

水分含量为16 %～20 %；总糖量60 %～70 %。

3）微生物指标检测

菌落总数和大肠菌群按GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠杆菌测定》检测。

2　结果与分析

2.1护色液浓度的确定

经试验证明，热处理法（即将姜片在90℃的护色液中热烫10 min，及时冷却，然后浸泡2 h）得到的姜片无论在质地、色泽还是口感均明显优于冷处理法得到的姜片。以下的试验均采用热处理法。

在EDTA二钠浓度为：0.01 %、0.02 %、0.03 %、0.04 %、0.05 %的条件下对糖姜片进行护色，糖浓度为70 %，烘烤温度为50℃，护色结果见表2。

表2　不同浓度的EDTA护色效果Table 2 The color effect of different concentrations of EDTA

在柠檬酸的浓度为：0.01 %、0.05 %、0.10 %、0.15 %、0.20 %的条件下对糖姜片进行护色，糖浓度为70 %，烘烤温度为50℃，护色结果见图1。

由图1和表2试验的结果显示出不同浓度护色剂对小黄姜护色效果的影响，护色较佳的范围柠檬酸在0.05 %～0.15 %之间，EDTA在0.02 %～0.04 %之间。最佳护色剂及浓度确定为：0.1 %的柠檬酸与0.03 % EDTA二钠。

图1　柠檬酸的护色效果Fig.1 Color effect of citric acid

2.2糖浓度的确定

设计不同糖浓度即40 %、50 %、60 %、70 %、80 %浸泡小黄姜，0.1 %的柠檬酸与0.03 %EDTA二钠护色，在50℃条件下烘烤，通过感官评价确定最好的姜脯。

表3　不同糖浓度对小黄姜姜脯品质的影响Table 3 Effect of different sugar concentration on the quality of yellow candied ginger

从表3中可以看出糖浓度在70 %时小黄姜脯的质量最好，较佳的糖浓度范围在60 %～80 %。

2.3姜脯烘烤温度的确定

不同的烘烤温度对姜脯的品质有不同的影响，设置电热恒温鼓风干燥箱温度为30、40、50、60、70℃，在糖浓度为70 %、0.1 %柠檬酸与0.03 %的EDTA二钠的条件下，确定小黄脯的最佳烘烤温度。如图2所示。

图2　温度对小黄姜姜脯的影响Fig.2 Effect of temperature on yellow candied ginger

从图2中可以看出烘烤温度为50℃时，罗平小黄姜脯的质量最好，较佳的温度范围在45℃～55℃之间。

2.4姜脯最佳工艺的确定

以糖浓度、烘烤温度、EDTA二钠的用量、柠檬酸的用量为因素，通过正交试验确定的小黄姜姜脯最佳工艺。正交试验因素水平见表4，结果见表5。

表4　正交试验因素水平Table 4 The factors and levels of orthogonal test

表5　正交试验结果分析Table 5 The results of orthogonal test analysis

由表5知，考察A因素进行的3组试验中，B，C，D因素各水平都只出现了1次，且由于B，C，D间无交互作用，B，C，D因素的各水平的不同组合对试验指标无影响。因此，对A1，A2，A3来说，3组试验的条件是完全相同的。如果因素A对试验指标无影响，那么kA1，kA2，kA3应该相等，但由上面计算知道，kA1，kA2，kA3实际上不相等。显然这是由于A因素变动水平引起的。因此，kA1，kA2，kA3的大小反映了A1，A2，A3对试验指标的影响的大小。由于感官评定分值越高越好，而kA2>kA3=kA1，所以可以判断A2为A因素的优水平。同理，B1，C2，D2分别是B，C，D因素的优水平。极差R值越大，说明该因素对试验指标的影响越大。由表可知RC>RB>RD>RA，所以影响试验指标的主次顺序为C、B、D、A。因此，可以确定正交试验的最佳组合为C2B1D2A2，即糖浓度为70%，温度为45℃，EDTA二钠的浓度为0.03 %，柠檬酸0.1 %。

由表5可以看出感官评定得出的最优的组合为C2B1D3A2，而正交试验分析的结果为C2B1D2A2，再做验证试验，两组合平行做3份，得出试验的最优组合。试验结果C2B1D2A2组合得90分，C2B1D3A2组合的得88分，通过试验得出本试验的最佳组合为C2B1D2A2，即糖浓度为70%，温度为45℃，EDTA二钠的浓度为0.03%，柠檬酸0.1 %为罗平小黄姜姜脯的最佳工艺。

3　糖姜脯加工过程中需要关注的几点问题

3.1选材

首先，是选材，原材料是产生优质糖姜的关键。姜科草本植物姜的根茎，嫩者称紫姜、子姜，老者称老姜、老生姜。一般所说生姜多指后者，大部分地区均有栽培。秋、冬季采收，除去须根，洗净鲜用。市场上流通的有些生姜看上去很好，但其实是不法商家用硫磺泡过的，在购姜的时候做到一闻、二尝、三看，基本上可以分辨出生姜是不是被硫磺熏过。

3.2护色的手法

护色的手法关系到糖姜片的外观和色泽，是吸引人们的关键。传统的手法，都是使用亚硫酸氢钠等含硫的化学物质，安全性比较低，目前市场上有各种新的护色工艺，例如，以柠檬酸-EDTA二钠复合护色液对姜片进行护色处理替代传统的亚硫酸盐护色工艺，进行单因素、正交试验。护色处理以0.10 %柠檬酸-0.03 %EDTA二钠，热烫10 min后再浸泡2 h，制得的无硫糖姜片的感官质量较好，产品基本保持原有生姜的亮黄色。这为广大消费者提供不含硫，食用安全性高的传统美食提出了一条可行的途径。在未来的制作工艺改革中，可以适当地改进这种护色方法。

3.3糖煮的过程

糖煮的过程不仅是考验工艺技术的关键，也决定了糖姜的味道。所选择的糖也要是相对优质的白糖和糖粉，糖煮的时间要控制好，糖的用量和原料的比例要把握好，这样才能熬制出更好的糖姜味道。制作完成后还要注意保持干燥。总之，糖姜外具白霜，内有生姜独特风味.甜而不腻，辣而不呛。其制作工艺随着科技的进步也在不断的完善过程中，能够将制作方法不断做到创新，才能在更大程度上，帮助糖姜的发展，形成新的糖姜工艺水平。

4　结论

4.1单因素结果

采用单因素试验，以感官检验为指标，确定制备罗平小黄姜脯较佳的糖浓度范围在60 %～80 %；较佳的温度范围在45℃～55℃之间；护色剂的浓度为：柠檬酸在0.05 %～0.15 %之间，EDTA在0.02 %～0.04 %之间。

4.2正交试验结果

采用正交试验，以感官检验与理化指标为评价指标，研究出口感和风味俱佳，并具有一定保健功能的罗平小黄姜姜脯，以小黄姜为原料，经过研究小黄姜姜脯制作工艺中糖的浓度、烘烤的温度、护色剂的浓度，得出了小黄姜姜脯的最佳加工参数。经挑选清洗的小黄姜用95℃～100℃热水漂烫10 min，经0．03 % 的EDTA二钠与0.1 %柠檬酸护色，糖浓度在70 %下浸泡，用电热恒温鼓风干燥器，温度在45℃，烘制4 h后可得到金黄色、晶莹剔透、口感较好小黄姜姜脯。

4.3检测结果

通过检测，该罗平小黄姜姜脯符合果脯质量标准。

参考文献：

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Process of Candied Ginger in Luoping

HUANG Hui-fu，ZHANG Yu-li
（Institute of Biological Resources and Environmental Science，Qujing Normal University，Qujing Characteristic Food Research Institute，Qujing 655011，Yunnan，China）

Abstract：With Luoping little ginger as material，this paper studied the effects of temperature，sugar，citric acid and EDTA on the quality of candied ginge. First of all，we got a better range of the 4 technological conditions through the single factor experiment，and then determined the best combination through the orthogonal experiment. Orthogonal experimental results showed that：best baking temperature was 45℃（4 hours baking time）；concentration optimum color protection agent citric acid was 0.1 %，EDTA disodium 0.03 %，which were mixed together，then soaked in a 0.2 % CaCl2for 2 hours；sugar concentration of 70 %. The candied ginger is bright yellow，moderate hardness，sweet but not greasy，spicy but not choke.

Key words：Luoping little ginger；candied ginger；color protection；process conditions

收稿日期：2015-03-02

作者简介：黄慧福（1973—），女（汉），副教授，硕士研究生，研究方向：食品工艺及食品安全。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.029