浅谈机关食堂管理

胡滨

摘 要：机关食堂承担着局机关100多位干部职工日常生活用餐和来访宾客招待用餐，是机关后勤保障工作的重要组成部分，是保障机关工作正常运转的基石。本文针对分析研究机关食堂管理工作中的几个重要环节，探寻提高管理水平和服务质量的应对之策，从食品安全、成本控制、服务质量、创新管理理念等角度提出了初步的解决办法。

关键词：食品安全；成本控制；服务质量；理念创新

机关食堂承担着局机关100多位干部职工日常生活用餐和来访宾客招待用餐，是机关后勤保障工作的重要组成部分，是保障机关工作正常运转的基石，局领导历来对食堂管理工作十分重视。近年来，随着局不断发展，全局职工的生活水平也得到了逐步提高，为了做好后勤服务保障工作，机关食堂作为一个服务平台，通过不断学习，使得食堂菜肴花色品种不断增加，餐饮质量逐步提高，基本满足了全局职工的用餐需求，为全局生产经营的正常进行、办公效益的提高做出了贡献。

一、提升人员素质，确保食品安全

机关食堂的根本目的，是为了为机关工作人员提供更好的用餐服务，而食堂工作人员的素质则直接关系到食堂整体服务质量。主要包括两个方面。一是注重食品卫生与营养搭配。二是具备较高的食品烹调技能。

我们从各方面关心食堂员工的生活，把他们当作工程局这个大家庭中的一员，使他们对待工作能够产生一种主人翁的责任感，从而使他们能够主动学习，培养安全意识；多留意、多思考、多操练，不断提高技艺水平。

二、采购严格把关，做好成本控制

从食堂财务报表分析来看，机关食堂80%以上的日常经营性支出都用在菜品的原材料采购上，因而成本控制的关键是降低原材料的采购成本和损耗。一是制定原料采购计划、建立采购审批程序。厨师每天负责填写采购单交给采购部，具体的采购数量根据第二天预计用餐人数和原材料的储备情况而定，由分管领导进行审批后，采购制定采购计划并实施采购工作。二是建立严谨的采购报价询价体系。由采购员、食堂管理员和厨师经常性深入市场对原材料进行报价询问，若发现有差异的及时进行修订。对于常用的或者是每天都使用的原材料（蔬菜、肉、蛋、牛奶、水果等），要求供应商根据市场行情每十天公开报价一次，对提供的原材料进行质量和价格方面的比对。三是建立并完善材料采购验货制度。在原材料采购的实际执行过程中，验收员要对采购的原材料数目、质量和报价进行严格把关。验收员对于超量购进的原材料、规格不达标的原材料、质量不合格的及未经批准采购的可以拒绝签收，及时核对购进原材料的单价、数量，验收合格方可入库。四是严格控制库存量。控制存储成本是控制采购成本的重要途径之一。

三、调整饮食口味，提高服务质量

人们常说，“众口难调”，吃饭的事情最不好干。我们局的职工也同样有着不同的饮食习惯，要想让每一个人都吃好，让每一个人都满意确实不是一件容易的事情。不过，任何问题都有解决的办法，为了解决这一问题，我们重点注意抓住以下几个重要环节。一是需要了解就餐职工来自各地域的百分比，这就为制定食谱、采购主副食品奠定了基础；二是既要照顾多数人的饮食习惯，也不能忽视少数人的要求；三是要定期变换饮食的花样；四是饮食讲究科学，少盐多醋，少肉多菜；五是调味品（盐、醋、辣椒、糖等）实行自助，比如我们在餐台上放置了调味品，并且根据就餐人员的需要，提供了酱黄瓜和萝卜干等调味食品，让来自不同地区的职工根据自己口味的轻重，适当加调味料；六是经常征求就餐人员的意见，及时增减、变换主副食品花样，比如在夏天准备皮蛋粥或者绿豆粥，在冬天准备胡萝卜粥，这些非常顺应时节、利于健康的食物。

通过一系列尝试，慢慢使“众口难调”变为“众口可调”，基本满足了不同职工的口味，实现食堂饮食口味管理人性化。

四、强化管理理念，开创全新模式

机关食堂尽管隶属于局后勤部门管理，但食堂的业务体系仍然是一套完整的商业经营流程，要完善其职能体系，实现对成本的有效控制和高效监管。

《后勤服务保障系统》向食堂工作管理方面提供食堂申购、采购、仓管、财务核算、统计分析等五个方面的业务处理功能。向厨房的生产管理提供菜品管理、配料管理、食谱管理等更多高度自动化的业务功能，如科学制定食谱功能就可按照类别自动将原料成本价在一定区间之内的菜品名称列表，自动按照标准组合一日食谱，自动按照定额标准设置一周菜品不重复等；向采购人员提供供应商管理、采购价格管理、采购计划管理、供应商品类型管理、采购订货、采购收货等业务功能；向仓库提供入库、出库、库存盘点、物料分类、计量单位、物料调拨管理等功能；向财务提供价格、成本、收支登记、财务报表等功能。

通过对机关食堂业务实行信息化管理，及时自动向公司内部管理部门提供准确食堂营业情况、采购情况、库存情况、经营利润情况、价格情况、成本构成情况等业务数据，实现了有效监管，提高了生产效率。

五、结语

机关食堂是机关后勤工作的一盏明灯，做好机关食堂服务即能够为局机关干部职工营造良好的生活环境，也能够为来访宾客留下良好印象，而这些都必将会为全局中心工作带来积极、有益的影响。所以，我认为有非常必要认真研究和探讨机关食堂管理这一课题，使后勤工作这盏明灯越发闪亮，最大限度的发挥积极作用。以上是我从事机关食堂管理工作的一点浅见，不足之处还请各位领导、同志们多批评指正。