食品微生物检验内容及检测方法分析

李建良

【摘要】人们的生活水平随着时间的推移越来越高了，日常的饮食结构也发生了很大的变换，从单一型变为复杂型。不同的食品中的营养元素的含量不同，因此，人们在成长过程中需要摄入多种多样的食物来维持身体的正常健康生长。然而，微生物在食品入口之前就已经对食品产生了污染，食品安全问题受到了人们的普遍关注。因此，从食品微生物的概念出发，对当下存在的食品微生物进行检验的内容及技术都应当加以分析，并对其提出注意事项，控制食品的安全问题，进而减少人类产生疾病。

【关键词】食品微生物；检验内容；检测方法

人们的生活水平提高所带来的一连串的食品安全问题成为了各个国家的政府及公众所共同关注的问题。食品安全包含着许多项目，微生物以及微生物产生的各类毒素，对食品造成了污染。世界上的食品安全问题最突出的一点便是微生物污染将食品污染后所造成的。加工食品中所含有的菌种、菌量，与原料的生产加工环境以及细菌学质量、加工工厂的环境以及包装过程中的卫生情况、在运输过程中的卫生状况都有所不同。为了对食品微生物检验的工作更好地开展，将食品质量进一步地提高，对消费者的饮食安全加以保证，在此对微生物的检验过程及检验的内容、技术等加以详细的介绍。

一、检验食品微生物的操作过程

1.检验食品污染程度的指示菌

细菌总数是指整个菌落的总数，这项指标是作为对食品及饮用水的被污染程度所建立的指标。细菌总数是指将食品及饮用水的检样进行处理之后，通过一定的培养过程，就能得到1g或1mc的检样中所含细菌的菌落个数。这项数据可以被用作对检样进行科学地卫生评价。大肠菌群系是指在37℃的环境下培养24 h后能发酵乳糖、进行产配、产气，采用需氧或是兼性厌氧的呼吸方式的革兰氏染色阴性无芽抱杆菌。该菌主要存在于人类及牲畜的粪便当中，因此把此项指标作为粪便污染指标菌种对生活饮用水及食品质量的检验指标。大肠菌群数在食品和水中都有不同的定义，在食品中的大肠菌群数在每100 m L（g）的样本当中用最近似数（M，P，N）来表示。在水中即就是指在1000 m L的被检样品中所发现的大肠菌群数。

2.检测食品中的致病菌

在GB4798 - 94食品的卫生检验方法中，针对一些微生物的数量进行了明确的规定，除了要检测食品污染程度的指示菌外，像是菌落总数以及大肠菌群（MPN）的测量之外，对致病菌像是金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌的菌群数都应该进行计算。经相关的研究表明，志贺氏菌是一种传染剂量在200-10000个范围内的菌种；副溶血性弧菌神奈川阳性株在菌量达到10万至1000万以上时会使人发生食物中毒。产气荚膜杆菌在食物中的含量超过 /g时即就会导致食用者食物中毒。根据Hange.s一对蜡样芽胞杆菌的相关研究表明，一般的食品中的含菌量达到 /g就会引起食物中毒的发生，含菌量少于这个范围就不会发病。在以上的例子中表明，对于食物中毒的诊断进行反定型实验是远远不够的，还应该对致病菌的含量进行检验。随着科技水平的不断提高，对于致病菌的定量检验的活动一定会全面开展。食品的微生物检验的工作人员在这条道路上要勤加探索，将致病菌的定量检验的工作经验积累起来，使其他的致病菌的检验工作也能尽早展开。

二、检测食品微生物的方法

1.代谢学的方法

代谢学是一门从人们身边兴起的学科，其原理是在微生物的新陈代谢的过程中会消耗培养基中的各种营养物质，像是蛋白质、脂肪。在这个过程当中，这类的大分子物质会被分解成乳酸盐等小分子的物质。从原来的分子物质状态转变为离子，并且大多数离子会带有电荷，进而对培养皿的电阻产生影响。因此，通过对培养皿中的电阻变化检测时可以得出细菌的总数。这种方法在现阶段很流行。

2.分子生物学的方法

在分子生物学技术中核酸探针技术的应用是非常广泛的，还需再借用一些生物知识，其原理是将核普酸形成为杂交双链，进而对杂交链中的DNA进行判定。在其检测的过程当中，已知一条链的核普酸序列号，即就是工作人员在之前就已经知道一条链的DNA。在实验中也需要使用基因探针。在其检测的过程当中，因为核普酸中的成分含量的差异很大，基因探针的类型为两类。一类是对一部分的DNA有分辨作用，即就是对某些菌落会很敏感，对其他的菌落就没有那么敏感了。另一类是对全部的DNA都有分辨作用。这种检测技术的优势之处在于菌落微生物对于外界的条件变化会很敏感，因此区分起来很容易。然而，这种检测方法的不足之处就是对所使用的生物探针要求非常严格，否则的话会出现一系列的误差，对实验的准确性造成影响。

3.抗体的方法

抗体技术的常见方法是酶联免疫吸附法，这是一种对抗原抗体的测定非常有效的方法。其原理是把聚苯乙烯孔包被在抗体上，以此获得抗原。在使用此种方法时，要使用第三种载体，即就是用结合了酶的抗体去与抗原接触，形成抗原-抗体复合物。在助生色酶底物的作用之下，将复合物的颜色变化记录下来，只要用肉眼观察就可以对菌落数量的多少加以判定。

4.仪器的方法

因为技术在不断地发展，被应用到检测微生物的高科技产品也应运而生，微生物检测设备主要有两种，全自动设备和半自动设备。仪器能够在通电条件下进行高速的运转，将微生物从悬浊液中分离出来。

三、结语

综上所述，我们的身体健康与食品安全有着紧密的联系，因而在对食品进行质量检测时，要对每一个环节进行严格的把关，为食品安全卫生提供有力的保障。在近几年，我国针对食品微生物的安全检查工作非常地重视，对其检测试验都有着相关的规范对其有严格的要求，相关的工作人员一定要有职业道德，要有严谨地科学态度，对检测技术进行不断的开发创新，让我国的微生物检测技术能够更好更快的发展下去。

【参考文献】

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[3]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技，2005，（02）.