熟肉制品中微生物污染分析

陈晓燕 陈思仪

摘 要：本实验的目的是分析玉环县区域内销售的熟肉制品中微生物污染情况；本实验采用的方法是随机采样熟肉制品186份，用GB/T 4789.17-2003、GB/T 4789.30-2010进行项目检验，并按GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行判定；本实验的结果为熟肉制品中菌落总数和大肠菌群的污染较为严重，微生物污染在散装与预包装之间的差异有统计学意义。本实验的结论是餐饮店、熟食摊销售的自制熟肉制品大多以散装为主，其微生物污染情况应予以重视，这也说明国家卫生标准对不同包装类型的适用性不好，应尽快对国家食品安全标准进行修订。

关键词：熟肉制品 微生物污染 食品安全

1 前言

熟肉制品是一类可以即食的食品，主要为酱卤肉、熏烤肉、腌腊肉、肉干等。在其制作和销售过程中，由于环境、加工、储藏及销售等环节的影响，很容易被食源性致病菌污染，是导致我国食源性疾病发生的主要食品种类之一[1]。通常熟肉制品是参照GB 2726-2005中的标准进行评价，但此评价标准缺少在卫生学方面对于不同包装形式销售的熟肉制品的规定。本文选取菌落总数与大肠菌群、致病菌等微生物指标对不同包装销售的熟肉制品进行分析。

2 材料与方法

1.1 样本来源

样品随机抽取玉环县辖区范围内超市、副食品市场、餐饮店、熟食摊的熟肉制品共186份。

1.2 方法

按照GB/T 4789.17-2003方法，对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌进行检验。按照GB 4789.30-2010方法对单核细胞增生李斯特氏菌进行检验。

1.3 评价标准

散装熟肉制品按照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行判定。预包装熟肉制品中菌落总数和大肠菌群按照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行判定，致病菌按照GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》进行判定。

1.4 统计学处理

参照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》和GB 29921-2013

《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》进行评价。组间数据资料比较采用χ2 检验，应用统计分析软件SPSS 17.0对数据进行统计分析，P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 微生物污染情况

186份样品中合格率最高的是沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌为100%，其次是金黄色葡萄球菌为97.8%，菌落总数和大肠菌群合格率分别为64.5%和44.6%，污染较为严重（表1）。

2.2 不同包装类型的合格率分析

散装样品的合格率仅为62.0%，预包装样品的合格率为96.2%，说明后者的合格率明显高于前者，两者之间的合格率经χ2检验差异（P<0.05）发现有统计学意义（表2）。

3 讨论

菌落总数是用来判断细菌污染情况的指标，大肠菌群是用来检测粪便污染情况的指标，两者均作为评价食品污染程度的指标；而金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌是我国食源性疾病的主要致病菌[2]。根据以上的检测结果可知，我县的熟肉制品中微生物污染情况不佳，主要以菌落总数和大肠菌群超标为主。餐饮店、熟食摊点大多以自制加工的熟肉制品经简易包装或散装进行销售，其制作过程和存放环境等因素，使得微生物污染、生长繁殖的几率大大增加，造成熟肉制品的合格率普遍较低，存在着食品卫生安全隐患，建议餐饮单位严格控制熟肉制品加工、储存、取食等易受污染的各个环节，加强环境和个人的卫生管理，建议监管部门应加强监管，加大力度做好卫生安全常识的宣传与培训，加强从业人员的卫生意识，避免不当的操作与存储，以防止有关食源性疾病的发生。

目前，我国熟肉制品的菌落总数和大肠菌群两项指标的卫生评价标准仅有GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》，但由于食品不同的包装处理，其微生物检测结果也就不同。此标准已不适用于不同包装类型的产品，有关部门应尽快修订国家评价标准使其更适应食品安全评价及监管需求。

参考文献：

[1] 姬瑞，曹慧，徐斐，等.即食熟肉制品中主要致病菌的风险排序[J].食品科学，2015，36（11）：197-201.

[2] 王菊光，屈飞飞，孙晓华，等.2671件直接入口食品大肠菌群和致病菌检测分析[J].现代预防医学，2010，37（3）：564-566.

[3] GB/T 4789.17-2003食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验[S].北京：中国标准出版社，2010.

[4] GB 4789.30-2010食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验[S].北京：中国标准出版社，2010.