不畏高温为烘焙保驾护航

李鑫

烘焙食品包括面包、蛋糕、比萨等，这类食品具有便携性和较高的营养价值，对于生活节奏快的都市上班族来说是不错的早餐选择。由于消费需求的推动，烘焙行业在近几年得到了快速发展。有数据显示，烘焙产业作为食品行业里较高端的子产业，在未来几十年内还将呈现出高速发展的势头，预计2017年中国烘焙食品行业销售收入将达到4658.29亿元。烘焙食品品类繁多，制作工艺各不相同，但无一例外的具有生产流程多、环节繁琐、高温等特点。这给控制生产车间食品安全带来了不小的难题，特别是在生产线及各关键控制点的润滑方面显得尤为突出。

2016年5月11～14日，中国国际焙烤展览会在上海举办，众多烘焙企业和相关行业人士齐聚一堂，交流业内经验、探索发展方向。烘焙食品的安全问题成为其中重要的一个话题，即如何确保在烘焙环节中食品不受污染。在众多参展企业中，道达尔作为食品级润滑油行业的重要领军企业，携众多适应烘焙行业需求的产品参展，为烘焙行业的润滑提供了安全可靠的解决方案。针对食品级润滑剂在烘焙行业的应用，本刊记者采访了道达尔润滑油（中国）有限公司食品和纸业经理许彬女士。

记者：烘焙行业在润滑方面有怎样的特点？其关键控制点对润滑提出了哪些要求？

许彬：相对于普通食品行业的润滑，烘焙行业相对比较特殊，其原因之一是烘焙行业对温度的要求比较高。糕点面包从和面、醒发、分切后就要进入一个烘烤的加工过程。焙烤需要的温度至少在160℃以上，极限温度可能会达到240℃左右，这就需要对润滑油的润滑性能有非常高的要求，保证在高温状态下维持其润滑性能和稳定性。此外，烘焙行业的生产环节通常较为繁琐，例如面包的制作就包含和面醒发、定型、烘烤、冷却、包装多个环节，而饼干等产品还包括压延、喷油等环节，这就造成其中的关键控制点较多，任何一个点的疏忽都会对食品造成污染。

由于以面包糕点等为代表的烘焙食品的生产过程主要是在敞开的工况下进行，所以我们建议在所有的润滑点均使用食品级润剂产品。最低也必须符合HACCP的要求，同时在关键控制点必须使用食品级润滑油。这样才能在最大限度上符合食品安全的要求，使消费者放心。

记者：不符合规范的润滑剂会对烘焙环节及整个食品行业带来怎样的风险，道达尔在客户对润滑剂的选用上有怎样的建议？

许彬：“烘焙”两个字本身带有“火”旁，从字面上就体现出该行业高温的特点。众所周知，任何润滑油都有挥发性，而且这个挥发性是随着温度的升高而越来越多，越来越快。如果采用工业润滑剂进行润滑，一旦工业润滑剂产品挥发后，其中的有害成分会附着在食品表面，并随着餐桌上的食品进入消费者身体，这是对所有消费者的不负责任。随着目前烘焙行业向着家庭化、终端化方向发展，一些小型、家用的烘焙器械也颇受市场青睐。我参观过一些大型食品料理机器工厂，该企业严格按照食品级润滑油的使用规范来进行生产。当然，也有其他的一些家用食品料理机器工厂的生产工艺标准堪忧。这样的产品会对消费者的生命健康带来严重隐患。

鉴于烘焙生产的高温会加快润滑油产品的挥发，作为食品级润滑油的从业人士，我个人建议烘焙生产企业在生产过程中能尽可能多地选用食品级润滑油；作为小型、家用烘焙设备制造企业，能够在产品设备的润滑部位选用食品级的产品，以避免未来的产品风险，保障品牌声誉和价值；作为消费者，能够选用知名商家生产的料理设备，因为知名的企业大多具有完善的产品标准，更加值得信赖。

记者：对于烘焙行业的诸多特点，道达尔带来了怎样相关的解决方案？

许彬：道达尔集团是世界主要的石油天然气集团之一，在全球130多个国家拥有业务，在中国的业务也有30年的历史。道达尔润滑油（中国）有限公司作为道达尔集团在中国的合资子公司，在中国也有20年的销售历史，产品涉及到钢铁、水泥、电力、化工、食品等行业。道达尔Nevastane系列产品都是通过NSF（National Science foundation美国国家科学基金会）认证的NSF H1产品。所有H1级别的润滑油中含有的成分，无论是基础油还是添加剂都是要符合FDA（食品药品管理局）法规21 CFR 178.3570. 必须保证所有的成分都是安全、无毒配方。这样才最终保证H1级别的润滑油产品是安全，符合食品安全的润滑油。即便发生H1级别的食品级润滑油偶然和食品发生接触的情况，也能保证食品是安全的，而且不需要报废。非食品级的润滑油含有芳香烃、苯、硫、锌等有害成份，如果与食品发生接触，那所有的最终产品就必须报废，因为这已经是不安全的产品了。

道达尔一贯重视产品配方的研发和原料的选择。烘焙行业的特殊性要求其润滑产品必须满足耐高温和无毒的特性，为此道达尔为烘焙行业推荐了一系列产品解决方案。根据原料特性和市场需求，道达尔全球的研发团队决定选用全合成第5类基础油，并配合高效的添加剂，以确保客户获得最好的使用效果。比如说高温隧道炉环节使用的食品级高温链条油—Nevastane Chain Oil XT，其最高使用温度可达250℃，而在180℃的工作环境下加油周期可以确保在21天以上。这样可以避免一些劣质的高温链条油在安全性和润滑性能上的弊病。

此外，NEVASTANE食品级润滑油系列、FINAVESTAN食品级白油、FINATUROL食品级级蔬菜脱模油系列产品是道达尔公司专门为满足食品行业安全，尤其是烘焙行业润滑的特殊需要所研发的食品级润滑油产品。其中，Finavestan（食品级白油）和Finaturol（食品级蔬菜脱膜油）更是获得NSF 3H认证，允许和食品直接接触，其安全性更加值得信赖。

记者：您认为国内烘焙行业润滑油发展现状如何，还有怎样的改进空间？

许彬：目前我们了解到，正在使用食品级润滑油的中国境内食品企业占比还不到2%，这和欧美发达国家10%～20%的使用状况还是有很大差距的。中国已经是世界第二大经济体，预计在2025年会成为世界第一大经济强国，但目前对于食品级润滑油产品还没有相应的法规要求。所以我们希望在立法层面我们能缩短和欧美发达国家的差距，为食品生产企业应用润滑剂提供规范，为普通消费者提供保障。

未来，针对烘焙行业的食品级润滑油剂除了面对高温生产环节，还需要在低温环节上更多开发新产品，以满足延长产品配送半径、适应目前烘焙连锁门店发展的需要。此外，国内“私人烘焙”的概念日渐风靡，这本是一个追求更高生活品质的概念，但如果“私人烘焙”在料理机的环节出了问题，会带来更大的食品安全风险。所以我希望大家一起努力，重视食品安全，重视食品设备润滑的安全。道达尔作为食品级全线产品的供应商，愿意和各家食品料理机生产商一起就料理设备的每一个应用点进行深入的讨论，并对推荐产品做相应的使用周期测试，最后和客户一起探讨出一个最优化的方案，使得“私人烘焙”能够健康、安全、放心。