谈炒木须饭及明朝太监

偶与几位友人谈天，忽谈到炒木须饭这个名词。蛋炒饭怎么叫做炒木须饭呢？知道此事来源的人，极少极少。我为考查这件事情，费过二三年的工夫，问过许多人，才得到了点结果。最后遇到前门外樱桃斜街，宗显堂饭庄一位老掌柜，这个饭庄，历史最久，在明朝就很出名，这位老掌柜，已八十多岁，他对我说了一大套极有价值的话，不但是极有趣味的一件事情，且是明、清两朝，北京很有价值的一段掌故。

他说此事实始自北京，且始自明朝，乃是由太监而起的。因为明朝太监权势极大，又不通人性，所以人人惧怕，大家对于他们，都是躲得远远的，最怕得罪他们；不得已同他们说话时，也都极端小心。因为太监们忌讳极多 （一直到清朝末年还是如此），最忌讳的是“鸡蛋”二字，所以大家当着他们，万不敢说。尤其是在饭馆子中，常有太监去宴会，更要小心避讳，倘鸡蛋两字之下，还有别的字，还可以将就着说，如烩鸡丝、爆鸡丁等是也。倘二字之下，没有别的字，则非避讳不可，卤鸡曰卤牲口，酱鸡曰酱牲口。他还说，听得老辈们说，在明朝还严厉得多，到清朝已较随便多了。

我听他这一套话，高兴极了，后又在各处考查对证，他这话一点不错，且确是始自北京。因把各种菜名之改换称呼者，搜集了许多，曾记得有三十几种，目下却记不全了，只忆到二十来种，兹把它写在后边。按这样极小极琐屑的事情，似乎值不得这样郑重其事地来做，但是这里边情形，不但可以算是北平小小的掌故，且于风俗考据也有相当的关系，所以不惮烦琐，把它大略谈上一谈。按它改称的这些名词，有的只行于北平，他处听不到的；有的在北方尚能通行的，有的传到各处，又有变动的，兹大致列下：

鸡蛋改名曰白果

鸭蛋改名曰青果

薰鸡改名曰薰牲口

卤鸡改名曰卤牲口

酱鸡改名曰酱牲口

以上几种，并没有什么道理，不过因为鸡蛋是白色，鸭蛋是青色而已。所谓牲口者，不过因为它是兽类，然管禽类叫做牲口终归勉强，有人说是太监改的。按白果青果，两个名词在北平市面中，并不甚通行，而天津倒盛行。鸡名曰牲口，则只北平如此说法，北平以外，很难听到。

蛋花改名曰甩果

如做一种汤 （面条等等，也包括在内），将熟时，再把搅烂之鸡蛋，洒于汤面，便名曰蛋花；北平乡间，通通名曰乱鸡蛋。北方这个乱字，用法很宽，比方说勾芡，都叫乱面糊；北平则曰甩果，他处则无此名词。

炸鸡改名曰炸八块

《礼记》 中载，雏尾不盈握不食，北平最讲究吃刚盈握小鸡，切成八块炸食，故即名曰炸八块；然鸡稍大，或座客稍多，都不能只用八块，不过因避讳鸡字耳。可是这个名词，便传留了几百年，至今北平仍用之。乡间从前无此名词，民国后始有之。

炒鸡蛋改名曰摊黄菜

溜鸡蛋改名曰溜黄菜

这两种无他意义，只是颜色发黄故名。按炒鸡蛋是极普通家家有的一种菜，故名词更严格，北平饭馆中，绝对没有一人呼为炒鸡蛋者，临官路大道的客店，也是如此。而乡间则无此称呼，盖因北平太监多，官路客店，也常有太监来往，所以特为避讳；乡间则难得有太监踪迹，故无所讳忌，即此亦可见明朝太监之跋扈骄横了。溜黄菜的做法，创自北平，又流传到乡间，故乡间亦名曰溜黄菜，没有人呼为溜鸡蛋的。

肉丝炒鸡蛋改名曰炒木须肉

鸡蛋炒饭改名曰炒木须饭

鸡蛋羹改名曰木须汤

大片鸡蛋羹改名曰果儿汤，讹为逛儿汤

这才说到木须这个名词，此二字乃译音，原字始自新疆一带，大致凡琐碎乱杂者，多名曰木须，来源已经很早，这就是前边所说关于考据的事情了。有一种植物，宜于喂牲畜者，名曰木须，即因其叶状细小琐碎之故。因用的日久了，又特造出了两个字曰苜蓿，所谓“苜蓿随天马，葡萄逐汉臣”者是也。但字虽写为苜蓿，而口头说话，则仍用木须二字之音；亦因宿字，北方总读为须或修也。又桂花因其花状琐碎，西方亦曰木须，而翻译佛经者，未用中国原名之桂字，而直译其音，又特造了一个“樨”字，曰木樨，所谓“闻木樨香否”者是也。这个“樨”字，虽然经诗人用了多少年，但韵书及字书中，均未收它；只《字汇》中有之，云亦作犀，这总算生拉，好在是译音，写哪一个字都可。再“樨”字虽然读做西，但用糖浸渍之桂花，则仍通呼为木须，所谓玫瑰木须，亦曰桂花卤子。

鸡蛋炒饭，所以名曰炒木须饭者，因从前最讲究的炒法，是把蛋打碎，再与饭搅和在一起，然后再炒，炒出来蛋是很琐碎的，所以名曰木须饭。后来图省事，尤其是在火车上，都是先把蛋炒熟，用时便把饭放入勺中，再加些炒熟之蛋，略一搅和，便算成功；这种炒法，鸡蛋多是成块，便不能叫做木须饭了。

变蛋改名曰松花，因此需用松枝之灰，包裹浸渍，蛋白中有松叶式之花纹故名。

蛋白蒸物曰芙蓉，如芙蓉鹤片、芙蓉燕菜等等，盖以形色娇嫩如芙蓉也。

蛋黄制菜曰桂花，如桂花干贝、桂花鱼翅等等，盖因其黄碎琐屑，如桂花也。此与木须同一性质，因系南方人起的名字，故不曰木须，而曰桂花，因木须二字，在南方向不通也。

请看以上的情形，虽然是琐屑不足道的小事，但由此可以看到前明太监之骄横凶暴，所以社会中，但有办法，总不敢用鸡蛋二字，这种风气，在南方向不大理会，盖因其离北京较远，太监的恶势力，不易达到也。北方乡间，如河间一带，因出产太监，故亦稍讳，然不重要，北京家庭中亦较随便，惟饭馆子中，则特别认真，就是因为太监常到的关系，由此亦可证明，此种情形，乃确是由太监而起的了。民国以后，这些名词，都渐渐消灭，然如松花、溜黄菜、炸八块、木须肉、芙蓉、桂花等等名词，到目下还仍然存在着。

（选自《中国馔馐谭》/齐如山 著/华中科技大学出版社/ 2015年4月版）