猴头栽培技术

2016-05-14路晓玉张智超李濛周红昕李希政夏宏志

农业与技术 2016年7期

关键词：猴头菌栽培管理生物学特性

路晓玉张智超李濛周红昕李希政夏宏志

摘要：着重论述了猴头菌的生长的适宜条件，对其栽培管理技术及畸形菇的防治技术进行了阐述。

关键词：猴头菌；生物学特性；栽培管理；畸形；防治技术

中图分类号：S58 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20160431039

1 概述

猴头菌（Hericium erinaceus）又名猴头、猴头菇、刺猬菌、对脸蘑等。分类学上隶属于担子菌亚门、层菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属[1]。是一种形状奇特的菇类，其子实体圆而厚，布满针状菌刺，因形如猴子的头而得名。猴头菌只有分布在吉林、黑龙江、内蒙古、山西、河南、河北、浙江等省。猴头菌在我国有悠久的应用历史。其外形诱人，味道鲜美可口，色、香、味上乘，是我国著名的八大“山珍”之一。自古与海参、熊掌、燕窝并列为我国四大菜肴。其营养丰富，每百克干品中含蛋白质26.3g，脂肪4.2g，碳水化合物44.9g，粗纤维6.4g，灰分8.2g，且含有多种矿质元素和维生素。在蛋白质中含有16种氨基酸，其中有人体所必须氨基酸的7种氨基酸。明清两代，猴头菌定为贡品，呈现清室皇宫。据史书《御香飘渺录》记载，慈禧太后特嗜猴头。除其营养外，临床实践证明，猴头菌确有“助消化、利五脏”[2]的功能。对消化道等多种疾病均有较好的疗效。国内多家药厂利用液体或固体发酵产物，进行加工制药，收效显著。如上海市农业科学院与上海第三制药厂对猴头菌的研究，1977年通过鉴定，确定了疗效，并制成“猴菇片”供医药市场。另有吉林省生物研究所与白求恩医科大学制药厂合作，利用长白山小刺猴头、银耳、灵芝3种真菌浸膏，加入维生素C及维生素E制成“强力康”冲击，对提高人体细胞免疫功能，增强体质及改善肝功能等，均有较好的作用，并可作为抗癌的辅助治疗。以猴头菌丝体制药，还有“胃友”与“胃育”等。近年又有猴头保健饮料等相继问世，亦倍受欢迎。

我国猴头菌的人工驯化栽培始于1959年，20世纪70年代开始推广，东北、西北等省区为主产区，其他省、市也有少量出产。近年来，猴头菌人工代料栽培获得成功，具有栽培原料种类多、生长周期短、投入少、收益大等特点，猴头菌的生产得到了迅速发展，因此大力开发加工系列产品有着广阔的前景。

2 生物学特性

2.1 形态特征

猴头菌由菌丝体和子实体2部分组成。菌丝体在不同的培养基中略有差异。在试管斜面培养基上，初期稀疏呈放射状生长，后变浓密粗状，气生菌丝呈粉白绒毛状；在木屑基质中，浓密呈白色或乳白色，其菌丝细胞壁薄，有分枝和横隔，直径10～20μm。子实体肉质，外形头状、倒卵形或梨形。基部着生处较窄，外布有针形肉质菌刺，刺直伸而发达，下垂毛发，刺长3～5cm，直径1～2cm。新鲜子实体洁白或微带淡黄，干后变淡黄褐色，形似猴子的头，直径4～20cm，猴头刺面布有子实层并产生孢子。孢子椭圆至圆形，无色透明，光滑，直径5～6μm，内含油滴，大而明亮。

2.2 生态习性

猴头菌为木腐生真菌，阔叶林与混交林中较多，但多发生在活树的死亡部位。主要腐生于栎树等壳斗科植物及胡桃、山毛榉等树种，少数生于松树及桦树上。在林木稀少，有少量阳光直射的林内，地面有一定坡度的柞树上较多。猴头菌多生在树干的上半部，距地面2～3m处。生长在倒木上的猴头菌多生在树干上。菌丝穿透能力较强，常生长在猴头菌的树干附近，甚至背后也生长猴头菌。

2.3 生长发育条件

2.3.1 营养

猴头菌是一种木生腐生真菌，分解纤维素、木质素的能力相当强。需要的营养物质有碳源、氮源、矿物质元素及维生素等

2.3.1.1 碳素营养

野生猴头菌多生长在阔叶树的树干上，分解利用纤维素、半纤维素、木质素、淀粉等含碳物质。人工栽培利用棉籽壳、木屑、玉米芯、豆秸、稻草、麦麸、酒糟、酿酒残渣等代料为培养料。猴头菌丝对不同碳源的同化能力不同，生长的适宜碳源为葡萄糖、甘露糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、木糖、蔗糖较次之，有机酸类最差。

2.3.1.2 氮素营养

野生猴头菌氮素营养，主要来源于木材中的蛋白质及氨基酸等有机氮化合物。而木材皮层中的含氮量，要比心材高得多。在栽培中为补充锯木屑等培养料内氮量的不足，常向培养料中添加一定量的含氮丰富的麦麸、米糠等谷类副产物。

2.3.1.3 矿质与微量元素

猴头菌除大量的碳、氮营养外，尚需少量的磷、钾、硫、钙、镁、铁、锰、锌、钼等矿质与微量元素。这些物质能提高菌丝的生理活性，是菌丝与子实体不可缺少的。喷施1.25ppm的硫酸锌有明显的增产效果。

2.3.2 温度

猴头菌属中温型食用菌。菌丝生长温度是6～32℃，最适宜温度为25℃左右。在此温度下菌丝浓密、粗壮、洁白、菌苔厚、生长旺盛。高于或低于最适温度，菌丝生长均较次之。低于6℃时菌丝几乎停止生长，超过35℃菌丝完全停止生长。子实体的形成与生长温度为18～20℃。高于25℃时，不能形成子实体，已形成了的子实体生长也受到抑制。温度低，子实体生长缓慢，当环境温度低于14℃，子实体呈淡红色，并随温度下降而颜色加深。低于6℃时，子实体停止生长。

2.3.3 水分与湿度

猴头菌的子实体与菌丝体的含水量高达80%～90%，水是猴头菌生命活动中不可缺少的物质。猴头菌不同生长阶段，对水分的需量也不同。一般情况下，猴头菌丝体生长阶段，培养料的含量以60%为宜。但含水量应根据培养料的种类与质地灵活掌握。培养基质地紧密，通气状况不好，含水量应低点，相反，则要求高些。木屑、麦麸培养料的适宜含水量为55%左右，含水量超过70%，菌丝虽能生长，但生命力大为下降，子实体小。

猴头菌的生长不仅与培养料的含水量有关，也与空气中的相对湿度密切相关。进入生殖生长阶段，无表皮保护，裸露于空气中的子实体，当空气的相对湿度低于70%时，会因水分大量蒸发而干缩变黄，菌刺短小，生长缓慢，且影响产量与质量。如果空气相对湿度超过95%，由于通气不良而出现畸形。空气相对湿度低于80%，产生不能恢复的永久性斑痕，局部虽可以继续生长，但子实体必呈畸形。子实体阶段相对湿度以85%～95%为宜。

2.3.4 空气

猴头菌属好气性真菌，在整个生长过程中，都必须满足氧气的供应。当空气中CO2含量达到一定含量，菌丝生长就会受到抑制。CO2含量低，则呼吸量盛，生长速度快。不同生长阶段，对CO2的忍受能力不同，营养生长阶段，对CO2忍受力强，在含量0.3%～1%时，菌丝仍可正常生长。而进入生殖生长阶段时，对CO2变化十分敏感。通风不良，子实体不易分化，或菌柄细长，并产生分枝，菌刺弯曲而成畸形，孢子成熟迟缓。通风良好，CO2含量低，子实体生长迅速，球块大。所以在子实体形成时，空气中CO2含量要控制在0.1以内。

2.3.5 光照

猴头菌菌丝生长不需要光，宜在完全黑暗中生长。子实体生长，需要一定散射光，以50～400lx为宜。当光照过强，达到2000lx以上，子实体受抑制变黄。

2.3.6 酸碱度

猴头菌较喜偏酸性，pH值在2.4～5.4范围内均能生长，最适pH值为4，此时菌丝生长快，而且菌丝粗壮、浓密、整齐、洁白；适宜范围为pH4～4.5。当pH值大于7.5时，菌丝难以生长，pH值2以下或9以下时，菌丝则完全停止生长。在实际工作中，多将培养料的pH值依最适pH值提高1～2，即把pH值调至5～5.5，或加入适量的石膏粉或碳酸钙。因为当培养料灭菌及菌丝生长过程中产生有机酸，从而能使环境酸化，自身生长也会受到抑制。这2种物质不仅可以调节培养料的酸碱度，同时还能为猴头菌提供所需的钙质营养。

3 栽培技术

当前食用菌栽培技术不断走向成熟，猴头菇的人工栽培在各地已不同程度地形成生产规模[3]，使得猴头菇的食、药用价值不断得到开发，满足各类人群对其的需求。

3.1 培养料与栽培方式

3.1.1 生产配方

鲜酒糟：鲜豆腐渣：麦麸：白糖 = 14：8：3：0.1（体积比）。硬杂木屑（不含松树）40%，农作物秸秆（玉米芯、黄豆秆）30%，稻草10%，（切成小段或粉碎，没有稻草可用稻谷壳），玉米面10%，麦麸8%，黄豆粉2%（把黄豆炒熟后粉成粉）。另外加硫酸镁0.2%，石膏1%，KH2PO40.3%，ZnSO40.1%， NaCL0.5%。

猴头母种配方：松树针100 g，土豆100g，葡萄糖20 g，琼脂28 g，酵母膏2 g，磷酸二氢钾3 g，硫酸镁2 g，VB13片，VB23片，水1000mL，每支试管滴3～4滴米醋，1～1.2压力下灭菌30min。

3.1.2 猴头配方注意事项

不能用玉米秆栽培，否则只长菌丝，不长猴头；配方中不得添加二铵，白灰，多菌灵；添加一定量的黄豆粉，硫酸锌有明显增产作用；必须调酸，用过磷酸钙或米醋调pH值5～5.5。

3.1.3 猴头发苦原因

品种问题，小刺猴头极苦；原料中含有松树木屑；采收过晚，孢子子散发；菌蒂发苦。

3.1.4 栽培方式

目前猴头菌栽培，主要有瓶栽与袋栽2种方式。瓶栽污染少，成功率高，子实体圆整美观，但成本较高。塑料袋栽培，菌丝生长快，产量较高，操作简便，成本较低，生产周期短。如果条件适宜，接种后18～20d就可形成子实体，要比瓶栽短10d，但由于装料量大，塑料袋软化后易破损，污染率较高。为减少袋的破损，可灭菌前在袋的外面再套1层纸袋为好。瓶栽猴头菌，大规模生产时多用750mL广口瓶，也可用其他不规格的废旧大口瓶。用纸包扎瓶口时，就采用满瓶装料法，以棉塞封口，培养料应装到离瓶口约2cm处。这样可使菌丝迅速占领表面优势，增强抗污染能力，还可缩短发育期。如果培养料装得浅，菌蕾在瓶内形成，而瓶内的CO2含量远比瓶外高，影响生长。更由于料面距瓶口远，菌柄过长，消耗营养多，会降低产量。

3.1.5 栽培技术

应根据猴头菌的品种特性及当地的气候条件而定。猴头菌属低温结实型真菌，如利用自然温度，首先要考虑的是，形成子实体时期的气温应在15～22℃间。由此来安排制种与栽培季节。一般春秋两季都可栽培，春季南方在3月中旬～4月上旬开始制种，北方就推迟到3月中下旬以后。秋季应在自然气温降至25～28℃时播种，1个月后正值原基形成，气温降至20℃左右。这样，前期气温较高，利于菌丝体生长；后期气温下降，又可满足子实体生长的低温条件。南方的播期可选9～10月间播种，北方则应选在8月上中旬左右播种。

3.2 管理技术

3.2.1 菌丝体培养

培养料装瓶、灭菌、接种后，培养室的温度控制在25±3℃间，低于或高于这个温度，应采取相应的增温与降温措施。温度过低时，除对培养室加温外，还可提高菌种瓶的对方密度，以减少热量的散失。具体方法是将瓶（或袋）成行的横卧于地上，依次码起12～13层，每行瓶（或袋）间留一人行道，每2～3行培养瓶的上面覆盖塑料薄膜，使菌丝产生的生物热能不致散失。培养室的门窗以塑料薄膜密封。室温过高时，应以石灰粉刷墙壁，门窗挂帘遮阴。春秋两季北方空气干燥，要向地面洒水，必要时也可想棉塞喷石灰水，增加空气湿度。

室内空气湿度要求在50%～60%，不超过80%。湿度大，棉塞容易污染杂菌。因此，硬加强通风。如果潮湿阴雨，室内摆放石灰箱子可有效降低湿度。

接种1周后，应定期检查，发现杂菌污染及时处理，培养一定时间后，表面就会形成菌蕾，而个别菌株，菌丝只长到菌种瓶的一半深度时，就开始形成子实体。如“常山99号”菌株，形成菌蕾仅有12d。当菌蕾接近棉塞或瓶口时，应及时移到栽培室培养。

3.2.2 子实体培养

为创造猴头菌子实体生长所需要的良好环境，栽培室应清洁，有50～400lx的微弱光线，能保湿、通气良好，温度控制在16～20℃。栽培室长以7～8m、宽4m、高2.5～3m为宜。为提高保湿性，栽培室以水泥地为好，或用大块塑料薄膜覆在地面，栽培种瓶可放在地面，也可置于培养架上。人防工程与山洞是栽培猴头菌较理想的场所，具有温度稳定、湿度较大等优点，但必须设置灯光照明和排气通风装置。子实体生长阶段，应重点注意如下几个方面：

3.2.2.1 空气湿度

菌蕾形成初期，栽培室的空气湿度应保持90%～95%，通过空中喷雾，挂湿布或地面喷水等方法来提高空气湿度，而不直接向幼嫩子实体喷水，以免造成腐烂。晴天时，每天喷水4～5次，阴雨天可酌情少喷。当子实体长出菌刺时，空气的相对湿度降至85%～90%。湿度过低影响菌刺的生长，湿度过大，也会抑制子实体的生长。

3.2.2.2 温度

栽培室的温度以18～20℃为宜，高于22℃，子实体生长快，但秋块小，颜色变黄，如果温度超过25℃，子实体生长明显减慢，或不长菌刺，甚至腐烂死亡。当子实体形成后遇高温天气，应采取加强通风，增加喷水，以及白天用草帘遮盖门窗等措施，降低栽培室温度。菌蕾尚未长至棉塞或扎口纸之前，出现高温天气，可推迟拔塞日期，以控制生长，待气温降到正常后，再拔棉塞。16℃以下子实体变成粉红色。此时，应采取增温措施，确保子实体正常生长。但应严防CO2积累过多，造成菌蕾窒息死亡。

3.2.2.3 空气

为满足子实体对氧气的需求，在子实体接近棉塞时，应及时去掉棉塞，将栽培瓶排放在培养架上，以利于子实体快速生长。袋栽猴头菌，在接种口处形成菌蕾或在袋壁上出瘤状突起时，应立即揭开胶布，或刮破形成溜状突起的薄膜，让其更好的接触空气。同时，每天还要通风换气2～3次。温度高于22℃（应加强夜间通风）。

3.2.2.4 光线

猴头菌在弱光和完全黑暗条件下，也能生长，但品质较差，甚至使子实体呈珊瑚状。因此，保持栽培环境的散射光条件，也是子实体正常生长所需要的。

3.2.3 采收

当子实体菌刺长到1cm左右开始释放孢子时应及时采收。采收时用小刀从瓶（袋）口内切下，菌柄不宜留得太长，以免污染杂菌。采收后随即清理料面，以防生霉生虫。栽培瓶重新归位，以利再次形成子实体。一般可收2次，多则3～4次。

采收的子实体应及时切除菌蒂，泡于20%的浓盐水中，进行灌装。也可晒干或烘干。总之，采收后一定要及时将子实体组织杀死，否则会出现后熟，组织老化而降低产品质量。

4 畸形猴头菌与防治

4.1 畸形猴头菌的类型

4.1.1 珊瑚型

子实体从基部起分枝，在每个分枝上又进行多次不规则分枝，成珊瑚状。有一条菌丝束深入基质吸收营养与水分。少数早期死亡，但多数能继续生长，并在顶端膨大，形成分散的小子实体。

4.1.2 光秃无刺型